Garn ghzel aux noix ,garn eghzel, garn ghezal ou cornes de gazelle, pâtisserie traditionnelle réservée pour les grandes fêtes et les cérémonies tels que les circoncisions et les mariages, un gâteau qui doit fondre en bouche, une pâtisserie qui a su garder son cachet de pâtisserie artisanale, il est aux noix pour l'authentique cornes de gazelles du terroir bônois ,enrobé de sucre glace contrairement aux tchareks el aryane algérois qui lui est sans glaçage. La pâte est exclusivement faite de beurre frais , fondu et clarifié, jamais de smen du commerce qui n'est que de l'huilé hydrogénée.
Autrefois, on consommait exceptionnellement les gâteaux aux noix et aux amandes et de ce fait on pouvait à l'occasion nous permettre des écarts occasionnellement.
Pour l'aid el fitr, on se limitait aux makrouds el koucha, kaak mankouche, parfois ghraiba, il ne faut pas croire que ces pâtisseries étaient courantes ni à la portée de tous, les temps ont changé et avec l'agroalimentaire et le marketing, on peut en disposer à tout moment seulement voilà la santé s'en ressent un peu hein !!!!
Dans la tradition bônoise, nous utilisons habituellement plus les noix pour nos gâteaux traditionnels que le reste du pays, on est la ville des noix et des jujubes, le mont de l'Edough est réputé pour ses plantations de noyers, les amandes dans le terroir bônois ne sont utilisés que pour les losanges aux amandes ( makroud el lawz ) , pâte d'amande ou lawzia et tominet el lawz.
A l'époque , on achetait les noix de l'année en cours quand on prévoyait une fête, on les décortiquait au casse noix ou sur le dos du mortier à l'aide du pilon
on se mettait à plusieurs car c'était des quantités énormes
on les passait au four chaud et éteint pour les chauffer et il ne fallait en aucun cas les oublier au four, pour éviter l'extraction de leur huile qui donnerait de l'amertume au gâteau
puis on les frottait dans de la toile de jute pour éliminer la fine pellicule ou tout autre toile rêche
enfin, on les tamisait pour ne garder que des noix bien nettes
quant à la cannelle, on pilait les bâtons pour les réduire en poudre et c'était la pire des besognes pour moi enfant, car on nous occupait à faire des petites tâches , on ne restait jamais sans rien faire après les jeux, ou la plage!
pour la pâte:
Ingrédients pour 70 à 90 pièces selon les dimensions du garn eghzel
1 kg de farine très blanche tamisée
500 g de beurre
1/2 cc de sel
2 cs de sucre glace
Préparation de la pâte
Commencer par préparer la pâte en mélangeant le beurre à la farine tamisée, ajouter le sucre et le sel, ensuite l'eau de fleur d'oranger en aspergeant juste de quoi ramasser la pâte qui ne doit en aucun cas être pétrie
laisser reposer le plus longtemps possible au frais
pour la farce:
1 kg de noix décortiquées, passées quelques minutes au four chaud et surtout éteint, puis frottées pour les débarrasser de leur pellicules, puis concassées, on ne réduit pas les noix en poudre dans notre tradition
200 g de sucre
1 grosse noix de beurre
pour les noix on ajoute toujours du cubèbe 3 graines pour cette quantité
1 cà dessert de cannelle fraîchement réduite en poudre
eau de fleur d'oranger selon le besoin
préparation de la farce
mélanger tous les ingrédients secs sauf le beurre et l'eau de fleur d'oranger qui seront utilisés au fur et à mesure des besoins pour ne pas gaspiller les noix qui pourront être conservées à sec au congélateur
surtout , éviter de tremper la farce , le sucre fond et caraméliserait rapidement au contact de la chaleur au four avant la cuisson des gâteaux.
pour la pâte:
Ingrédients pour 70 à 90 pièces selon les dimensions du garn eghzel
1 kg de farine très blanche tamisée
500 g de beurre
1/2 cc de sel
2 cs de sucre glace
Préparation de la pâte
Commencer par préparer la pâte en mélangeant le beurre à la farine tamisée, ajouter le sucre et le sel, ensuite l'eau de fleur d'oranger en aspergeant juste de quoi ramasser la pâte qui ne doit en aucun cas être pétrie
laisser reposer le plus longtemps possible au frais
pour la farce:
1 kg de noix décortiquées, passées quelques minutes au four chaud et surtout éteint, puis frottées pour les débarrasser de leur pellicules, puis concassées, on ne réduit pas les noix en poudre dans notre tradition
200 g de sucre
1 grosse noix de beurre
pour les noix on ajoute toujours du cubèbe 3 graines pour cette quantité
1 cà dessert de cannelle fraîchement réduite en poudre
eau de fleur d'oranger selon le besoin
préparation de la farce
mélanger tous les ingrédients secs sauf le beurre et l'eau de fleur d'oranger qui seront utilisés au fur et à mesure des besoins pour ne pas gaspiller les noix qui pourront être conservées à sec au congélateur
surtout , éviter de tremper la farce , le sucre fond et caraméliserait rapidement au contact de la chaleur au four avant la cuisson des gâteaux.
Sirop de trempage
200 g de sucre
400 ml d'eau
extrait d'eau de fleur d'oranger
préparation du sirop
mélanger l'eau et le sucre et porter sur le feu
laisser bouillir 5 mn
éteindre le feu et ajouter quelques gouttes d'eau de fleur d'oranger
laisser refroidir
Garn eghzel bônois aux noix dédié pour le challenge de Catalina, ramadan, laylet el kadr, laylet enoss, aid el fitr, fêtes musulmanes
Préparation des cornes de gazelles
Etaler la pâte le plus finement possible, former des ronds :diamètre désirée, puis placer des petits boudins de farce aux noix
faire juste un tour de quoi couvrir la farce, former des boudins affinés aux pointes
Poser sur une tôle chemisée
et enfourner à 180° 15 mn maximum,
les cornes de gazelle ne doivent pas prendre de couleur
laisser refroidir
tremper furtivement, à peine dans le sirop, laisser s'égoutter un peu , ne les imbiber pas
puis rouler dans le sucre glace tamisé, laisser bien sécher sur grille
puis repasser une seconde fois dans le sucre glace
Au moment de servir
saupoudrer de sucre glace à travers une passoire
placer dans des caissettes.
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merci Zika j'adore ces gâteaux
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