MABSSOUTA- CHAKHCHOUKHA FEUILLETÉE SAUCE ROUGE- TERROIR BONOIS

 

Après la mabssouta sauce blanche* à la cannelle, voici celle en sauce rouge. Mabssouta ou chakhchoukha feuilletée, plat de pâtes traditionnelles de la campagne du vieux terroir de Annaba, décliné par les citadines bônoises qui l'avaient adoptée grâce aux alliances entre citadins autochtones de Bône et riches terriens en sauce blanche ou rouge à la campagne.

Contrairement à la chakhchoukha* ( émietté de galettes ) la mabssouta est façonnée en abaisses fines ou en feuilles , façon ftir*  étalées ( mabssotines ) à la main enduite d'huile, pliées en portefeuilles puis roulées en boules et aplaties en galettes cuites sur tajine en terre cuite traditionnellement ou m'ra ( saj ), s'émiettent encore chaudes  plus ou moins en gros morceaux ou moins gros.

Comme on peut placer un carré dans l'autre que l'on ferme en enveloppe que l'on aplatie toujours les mains huilées pour favoriser le feuillages et que l'on cuit sur tajine à sec façon mahjouba.

Encore chaudes, on émiette grossièrement, on passe à la vapeur et on arrose comme pour trida ou ftir bônois que l'on braise dans une poêle spécial talejt et sfenjs , njamrou b Zebda. Ensuite on garni de viande ou de poulet, pois chiches et on arrose de sauce à volonté.

Similaire au chwat mais l'émietté est plus petit.

Le pot au feu reste le même pour les deux préparations de mabssouta et chakhchoukha à l'agneau ou poulet fermier, l'émietté passe à deux reprises à la vapeur tout comme chakhchoukha et se présente pareillement.

C'est un plat que l'on sert généralement après un jéri ( soupe traditionnelle ) ou en plat unique avec des fruits pour dessert.

Ingrédients

pour 8 à 10 personnes, les pâtes augmentent de volume à la cuisson

pour le bouillon

1 poulet de 2 kg environ

sel+ 50 ml de vinaigre

1 gros oignon râpé

2 cs de beurre clarifié ( smen )

1 cc pleine de poivre fraîchement moulu

1 grosse poignée de pois chiches trempés la veille

1 cs de concentré de tomate

250 g de tomates fraîches mixées et filtrées pour ôter les graines et les débris des peaux

1 cs de carvi-coriandre en poudre

1 cc de paprika fort ou doux

1 piment vert ( facultatif )

sel au goût

Ingrédients pour la mabssouta

1 kg de semoule fine de blé dur

sel

eau

huile

Finition

beurre fermier

S'il vous reste du poulet, émietter le et l'utiliser pour d'éventuelles mets tels les gratins de pâtes, de pommes de terre, bricks....

La veille ou quelques jours auparavant

préparer le feuilleté de galette pour la  mabssouta

dans une auge

verser la semoule 

ajouter 1 cuillère à café de sel

ajouter de l'eau tiède progressivement de façon à obtenir une pâte malléable non collante

travailler 2 minutes

diviser en boules, couvrir et laisser reposer 15 mn

revenir à la pâte et la pétrir jusqu'à ce qu'elle devienne élastique et diviser en boules

Façonnage de la mabssouta ICI

Lorsque les galettes feuillées seront cuites, les émietter grossièrement en  morceaux plus ou moins gros encore chaudes en effeuillant les galettes

placer dans un grand plat recouvert d'un torchon propre

Préparation du poulet et du bouillon

frotter soigneusement le poulet à l'intérieur et extérieur avec du sel et du vinaigre

rincer abondamment

croiser les pilons et les attacher

Dans un grand faitout haut et large ( couscoussier )

faire revenir l'oignon râpé dans le beurre clarifié

ajouter les épices, continuer de faire suer l'oignon

ajouter 1 litre d'eau chaude

ajouter les pois chiches

couvrir et porter à ébullition

plonger doucement le poulet dans le bouillon

ajouter de l'eau chaude pour couvrir le poulet

couvrir et laisser cuire le poulet et les pois chiches

saler et ajouter les tomates le bouillon dès que le poulet et les pois chiches seront cuits

laisser encore cuire

rectifier l'assaisonnement et continuer la cuisson

Dans le haut du couscoussier

passer les émiettés de mabssouta, 1 fois si elle est fraîche ou deux si elle a été préparée avant

retirer et verser dans un grand plat ou poêle 

arroser avec le bouillon sans imbiber

ajouter le beurre fermier, mélanger et laisser absorber

revenir au plat pour voir si les pâtes sont à point

ajouter de la sauce si besoin mais n'imbiber pas pour garder l'émietté sans le défaire et qu'il soit pâteux et collant

porter sur un feu très doux pour le braiser ( tetjamer ) en ajoutant du beurre par noisettes

retirer du feu

la mabssouta doit être aérée et non collante, ne laisser pas longtemps sur le feu

dans une poêle

faire fondre un bon morceau de beurre et y faire dorer le poulet sur tous les côtes à feu moyen

garnir la mabssouta avec le poulet entier ou découpé et des pois chiches avec de la sauce en saucière pour ceux qui en voudraient éventuellement.

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