COUSCOUS AU POISSON ET AUX COINGS TYPIQUE BÔNOIS

Le couscous au poisson et aux coings, l'une des variantes typique et exclusive au terroir bônois peu connue des bônois eux mêmes,  en sauce blanche safranée si possible, sans pois chiches et les grains de couscous sont préparées fraîchement juste avec deux tamis ( saquet werfed ), littéralement en deux temps. C'est une recette INEDITE publiée en 2011 que je remonte, méconnue et oubliée..

Ce couscous au poisson et aux coings est réalisé en automne à la saison des coings, héritage juifs et maures andalous.

En fait, c'est une exclusivité que je souhaiterais faire connaître, car  j'ai déjà donné la recette , lien plus haut , il n'est connu que des autochtones bônois qui ont toujours résidé en bord de mer où les poissons étaient proposés sur le pas des portes des maisons secondaires de l'été des citadins par les pêcheurs locaux.

A présent rien de tout ceci n'existe et la cuisine ancienne du terroir bônois se perd.

Enfants, nous n'apprécions pas ce couscous lorsque grand mère le préparait, les coings c'était pas ce qu'on aimait le plus, les adultes appréciaient beaucoup ses saveurs acidulée- douce et iodée, plus tard, on a commencé à apprécier car les coings sont fondants et ne sont pas sucrés comme on pourrait le croire.

C'est un couscous réalisé avec du baliste ( cochon de mer ) principalement dont le goût est subtil, le baliste est piégé pendant sa migration vers les mers douces, du mérou ou de la dorade à défaut , sans pois chiches comme précisé ni autre légume et le bouillon est blanc auquel on peut ajouter des pistils de safran, et non du colorant alimentaire.

On ne l'accompagne pas de leben comme pour les autres couscous ou pâtes traditionnelles, poisson et babeurre ne vont pas ensemble, en tout cas c'est ce que disait grand mère , nous on applique les directives de maman et  mémé détentrice des us et coutumes sans conteste !!!

Les grains de couscous sont gros ou moyens, car ce n'est pas un couscous de fêtes où le couscous doit être fin ( mhawer )

كسكسي الحوت (سمك) خاص بسكان عنابه العتيقه القاطنينه بقرب البحر اين يكونون الصيّادون الحرفيون الذين كانوا يعرضون صيدهم لاهالي المناطق قرب البحر. هذا الكسكس فريد في نوعه , بالسفرجل والحوت بدون حمص . المرق يكون ابيض بالزعفران اذا امكن . حبات  الكسكس تكون نوعا ما خشنه على طريقت سقّت وارفد.

J'ai fait un gros effort pour rédiger l'article en arabe , ma connaissance en arabe est limitée , à mon époque on n'a pas étudié en arabe littéraire. Donc les arabisants soyez indulgents !!!!

Je dédie ce couscous au poisson et au coings à cuisinons de saison de mon amie Gut

Ingrédients pour 4 personnes

Couscous frais si possible

500 g de couscous moyen ou gros

4 dorades ici, la saison des balistes est passée

4 coings moyens bien mûrs

1 gros oignon râpé

1/2 tasse à café d'huile neutre

1/2 cc de poivre

1 pincée de pistils de safran si possible ( facultatif ), surtout pas de colorant

1 cc de paprika fort ( maaker har ) pour les amateurs de piquant

4 piments verts forts frits dans l'huile du faitout avant d'ajouter l'oignon ou à la poêle peu importe

sel au goût

1 cs de cumin

1 tasse à café de vinaigre

1 citron

1 noix de beurre

Préparation 

nettoyez les poissons ou les faire nettoyer par votre poissonnier 

les rincer abondement sous le robinet jusqu'à ce que l'eau soit claire

mélanger, la moitié du cumin, le paprika fort, le sel et le vinaigre et verser cette marinage sur le poisson, bien les enduire intérieur et extérieur, filmer et placer au réfrigérateur

éplucher les coings, ôter le cœur et les pépins, rincer et citronner les, réserver

râper l'oignon ou émincer le fin

Dans le bas du couscoussier

verser l'huile

ajouter les piments à frire pour ne pas avoir à nettoyer une poêle

retirer les

ajouter l'oignon et faites le suer jusqu'à ce qu'il fonde

ajouter les épices, l'autre moitié du cumin, poivre et safran

mouiller avec 2 litres d'eau plus ou moins

ajouter les coings coupés en deux, couvrir et laisser cuire les coings qui doivent être fondants sans pour autant les réduire en purée.

Une fois tout prêt, servir le couscous chaud arrosé de sauce  et garni de poisson et de coings .

Préparer le couscous et passer le 2 fois à la vapeur ICI

مقدير لاربعه من الاشخاص: ٤سمك (باليست اذا امكن في موسم هجرتهم او سمك الميرو٬ او الدوراد ، ١بصله ، 1/2 م ص من الفلفل الاسود ، 1 م ك كمون ، 500 غ كسكس خشن او متوصّت ، بعض الشعيرات من الزعفران ، 1 م ص بابريكه حاره لمحبي الحار ، 4 فلفل حار اخضر ، 1/2 فنجان زيت ، ملح حسب الحاجه 

الكيفيه : ينضف السمك، ثمّ يتبل بالكمون ، ملح ، بابريكه ، خل او ليمون ويترك يتشرمل عليه غطا بالثلاجه

قلّي البصل المفروم في الزيت ، ضفي التوابل كمن ، فلفل ، زعفران والببريكه ، مرقي بكميه من الماء ، ضيفي قطع السفرجل واتركيه تستوي وتصبح طريه كالزبده بدون ان تصير بوري.

في هذه الاثناء حضري الكسكس وفوريه كالعاده مرتين  

ارجعي للمرق، سوي الذوق ، اخرجي السفرجل واضيفي السمك ليطهى اذا امكن استعملي مصفاه جاصه للمود الهشه لكي تخرجيهه بسهوله بدون ميتفكك.

اضيفي كميه صغيره من الزبده الطريه للكسكس واخلطيه

ثمّ قدمي طبق الكسكس كما في الصوره ومن غير لبن لانهم لا يتمشيان معن

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