RAKHSSISS MBASSESS OU GALETTES TYPIQUES BÔNOISES PÉTRIES AU BEURRE FRAIS- FLEUR D'ORANGERS- NIGELLE ET SÉSAME

 

Rakhssiss m'bassess, galettes typiques bônoises à la fleur d'oranger, graines de nigelle et de sésame, pétries avec du beurre frais fermier traditionnellement, le rakhssiss sont des galettes citadines assez épaisses contenant du beurre, levure boulangère et arome, à pâte très ferme, contrairement à la kesra qui à l'origine est une galette très fine de la campagne algérienne avec juste du sel et du bicarbonate, sans levure ni levain même si la levure a été introduite ces dernières années. La kesra n'est pas du rakhssiss.

Le rakhssiss se conserve contrairement à la kesra qui lorsqu'elle est fraîchement préparée est excellente et croustillante mais ne se conserve pas la journée, de ce fait, les ménagères la préparaient deux fois par jour au moment du repas autrefois dans nos campagnes.

Le rakhssiss est un accompagnement de plats, mijotés et tartines du petit déjeuner.

La boulange bônoise utilise la fleur d'oranger, le mahlepi et l'eau des cendres pour mouiller nos pains et les graines pour son pain maison au four ( khobz eddar )et ses galettes.

Nous continuons de faire notre cuisine et notre pain et le cuisinons comme à l'ancienne, soit sur de grands braséros et des braises ou les flammes d'un serpentin à l'extérieur lorsqu'il fait chaud, la cuisine de l'extérieur est un plaisir en soi, le moderne et le traditionnel se côtoient dans nos maisons toujours.

Ingrédients pour deux grandes galettes de 40 cm de diamètre, presque le diamètre du saj ( m'ra ) ou tajine

Nos galettes sont grandes, on les façonne ainsi pour finir rapidement la cuisson. Pour les débutantes,  utiliser du papier cuisson pour les manipuler ou un long rouleau fin

500 g de semoule fine de blé dur

20 g de levure boulangère sèche

50 ml d'huile neutre

1 cs de sésame et nigelle mélangées

1 cc de sel

100 g de beurre frais de la ferme

quelques gouttes d'extrait de fleurs d'orangers

eau selon le besoin, c'est au jugé

Préparation

au pétrin ou à la main

mélanger la semoule avec la levure et les graines

faites une fontaine, y déposer le sel et l'huile

ajouter de l'eau tiède progressivement jusqu'à obtention d'une pâte ferme mais non sèche

travailler 1 mn

introduire le beurre au centre

couvrir et laisser se détendre

Revenir à la pâte et la pétrir jusqu'à ce qu'elle devienne souple et blanchie, elle fera des bulles comme du chewing-gum

ajouter alors l'extrait de fleurs d'oranger et l'introduire dans la pâte

Diviser en deux pâtons ou plusieurs aux dimensions de votre tajine ou poêle, couvrir et laisser encore se détendre

Chauffer le saj, le tajine en terre cuite ou en fonte ou encore une grande poêle, peu importe

Etaler les galettes sur 1 cm d'épaisseur, si elles sont grandes, utiliser du papier cuisson pour les manipuler ou un long rouleau fin

Poser les galettes sur le tajine chauffé su feu moyen

bouger et tourner la galette sur elle même

piquer la surface dès que la galette commence à pousser et à faire des bulles avec une fourchette ou la pointe du couteau

tourner le rakhssiss et cuire

retirer du tajine .

On maintient nos galettes verticalement adossées ou sur une grille pour qu'elles ne suent pas

laisser tiédir pour couper.

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