Rakhssis ou rakhssis, de maman typique bônois, une galette épaisse citadine à la semoule de blé dur du terroir bônois, au levain, pétrie avec un sablé à la semoule (
tebssissa ), beurre frais et parfumée de fleur d'oranger, à mi chemin entre le matloue et la kesra, ce n'est pas une kesra qui est très fine sans levure de la campagne.
Je reviens avec de la galette de ma petite maman, notre guiga qui est partie pour un monde meilleur nchallah, un triste samedi à 22 h le 13 février 2016, très pénible de savoir qu'on ne la trouvera plus dans la maison familiale, notre guiga était si gentille, humaine et pas vexante, mais ne se laissait pas marcher sur les pieds et avait son "bon" caractère, ainsi va la vie.
je vous laisse sa façon de faire le rekhssiss ( galette) à l'ancienne, une galette assez épaisse pour saucer , avec des astuces à l'ancienne de guiga!
attention, ce ne sont pas des matloues ni de la kesra, mais une galette épaisse!
Rakhssis est une étymologie typique bônoise
Pour avoir de la bonne galette, il faut de la bonne semoule de blé dur, pétrir et laisser reposer.
La bonne semoule déjà, il faut bien la choisir et ne pas hésiter à acheter de petites quantités et les tester.
Une bonne semoule est très absorbante, riche en gluten ( 3elk ), la pâte ne colle pas aux mains , elle revient comme du chewingum car élastique, plus on la pétrit plus elle est souple et fait des bulles signe qu'elle est bien pétrie.
Alors pour cette fameuse cette tebssissa qui sert à raffermir la pâte et à absorber l'excès d'humidité , c'est une façon ancienne pour préparer le pain de mémé qui est d'origine turque.
Maman couvrait ses galettes de torchons humides tièdes pour pas qu'elles se dessèchent et fassent une croûte.
Jadis , tous nos pains maison et galettes étaient réalisés au levain que nos aïeules faisaient pousser à la maison, maman racontait que jeune , c'était sa corvée de nourrir le levain chaque soir et que cette tâche lui incombait .
Prenez de la semoule fine de blé dur de qualité supérieure
Avec 2 kg et j'ai obtenu 7 bonnes galettes, ( j'en ai donné quelques unes)
2 kg de semoule fine extra
100 ml d'huile sans goût
2 cs de levure boulangère sèche
1 cs de sel
prévoir 1 litre d'eau tiède plus ou moins c'est selon la capacité d'absorption de la semoule
un soupçon d'extrait de fleur d'oranger ( on doit le deviner)
150 g de beurre fermier , plus il y en a , mieux c'est
l'astuce de maman qui est la Tebssissa faite de :
une bonne poignée de semoule fine
100 ml d'huile neutre
1 cs de grains de sésame et de nigelle
Préparer votre pâte comme à l'accoutumée à la main ou au pétrin
vous devez obtenir une pâte dure mais non sèche
Placer la semoule dans l'auge ( gass"aa ),
faire la fontaine et y verser la levure et un peu d'eau, mélanger
verser l'huile dans un coin de la jatte, puis le sel
verser de l'eau tiède sur le sel pour le dissoudre et commencer à faire votre pâte en introduisant l'huile, le sel et la levure, ajouter de l'eau progressivement et travailler pour ramasser la pâte qui doit être dur et non sèche
enfouir le morceau de beurre dans la pâte
couvrir et laisser reposer 15 mn
revenir à la pâte
dans un coin de l'auge, verser le peu de semoule et l'huile et les amalgamer puis les incorporer à la pâte et commencer à pétrir longuement pour introduire la tebssissa et le beurre
la pâte devient blanche et souple, elle fait des bulles comme du chewingum
a ce moment , la diviser en pâtons grosseur de votre choix, les rouler en boule
puis les couvrir de torchons humides et tièdes
laisser se détendre
Bien chauffer un tajine en terre cuite ou en fonte
aplatir les galettes de rakhssiss sur un bon cm d'épaisseur
et les cuire au fur et à mesure sur les deux côtés
rakhssiss, kesra, galettes,
boulangerie, ramadan, pain,
Algérie, cuisine terroir bônois, boulange,
semoule, tebssissa Commentaires sur RAKHSSISS DE GUIGA ( GALETTE A L' ANCIENNE )
Commentaires
Enregistrer un commentaire