RAKHSSISS DE GUIGA- GALETTE AUTHENTIQUE BÔNOISE A L'ANCIENNE

 

Rakhssis ou rakhssis bambam de maman typique bônois, une galette gâteau citadine typique à la semoule de blé dur du terroir bônois, au levain, pétrie avec un sablé à la semoule ( tebssissa ), beurre frais, parfumée de fleur d'oranger et graines de nigelle et sésame, à mi chemin entre le matloue et la kesra, ce n'est pas une kesra qui est très fine sans levure de la campagne.

Je reviens avec de la galette de ma petite maman, de la galette gâteau pour petit déjeuner et goûter ou accompagnement de plats et jari ( soupe traditionnelle ), notre guiga qui est partie pour un monde meilleur nchallah, un triste samedi à 22 h le 13 février 2016, très pénible de savoir qu'on ne la trouvera plus dans la maison familiale, notre guiga était si gentille, humaine et pas vexante, mais ne se laissait pas marcher sur les pieds et avait son "bon" caractère, ainsi va la vie.

je vous laisse sa façon de faire le rekhssiss ( galette) à l'ancienne, une galette assez épaisse pour saucer , avec des astuces à l'ancienne de guiga! 

attention, ce ne sont pas des matloues ni  de la kesra, mais une galette épaisse façon sablée!

Rakhssis est une étymologie typique bônoise

Pour avoir de la bonne galette, il faut de la bonne semoule de blé dur, pétrir et laisser reposer.

La bonne semoule déjà, il faut bien la choisir et ne pas hésiter à acheter de petites quantités et les tester.

Une bonne semoule est très absorbante, riche en gluten ( 3elk ), la pâte ne colle pas aux mains , elle revient comme du chewingum car élastique, plus on la pétrit plus elle est souple et fait des bulles signe qu'elle est bien pétrie.

Alors pour cette fameuse cette tebssissa qui sert à raffermir la pâte et à absorber l'excès d'humidité , c'est une façon ancienne pour préparer le pain de mémé qui est d'origine turque.

Maman couvrait ses galettes de torchons humides tièdes pour pas qu'elles se dessèchent et fassent une croûte.

Jadis , tous nos pains maison et galettes étaient réalisés au levain que nos aïeules faisaient pousser à la maison, maman racontait que jeune , c'était sa corvée de nourrir le levain chaque soir et que cette tâche lui incombait .

Prenez de la semoule fine de blé dur de qualité supérieure

Avec 2 kg et j'ai obtenu 7 bonnes galettes, ( j'en ai donné quelques unes)

2 kg de semoule fine extra

100 ml d'huile sans goût

2 cs de levure boulangère sèche

1 cs de sel

prévoir 1 litre d'eau ou du lait tiède ou mi lait mi eau plus ou moins c'est selon la capacité d'absorption de la semoule

un soupçon d'extrait de fleur d'oranger ( on doit le deviner)

150 g de beurre fermier , plus  il y en a , mieux c'est

l'astuce de maman qui est la Tebssissa faite de :

une bonne poignée de semoule fine

100 ml d'huile neutre

1 cs de grains de sésame et de nigelle

Préparer votre pâte comme à l'accoutumée à la main ou au pétrin

vous devez obtenir une pâte dure mais non sèche

Placer la semoule dans l'auge ( gass"aa ),

ajouter le nigelle et sésame et mélanger

ajouter la levure, mélanger

verser l'huile dans un coin de la jatte puis sabler, 

puis le sel dans un coin de l'auge

verser de l'eau tiède ou du lait sur le sel pour le dissoudre et commencer à faire votre pâte , ajouter de l'eau progressivement et travailler pour ramasser la pâte qui doit être dur et non sèche

enfouir le morceau de beurre dans la pâte

couvrir et laisser reposer 15 mn

revenir à la pâte 

 dans un coin de l'auge, verser le peu de semoule et l'huile et les amalgamer puis les incorporer à la pâte et commencer à pétrir longuement pour introduire la tebssissa et le beurre 

la pâte devient blanche et souple, elle fait des bulles comme du chewingum 

a ce moment , la diviser en pâtons grosseur de votre choix, les rouler en boule

puis les couvrir de torchons humides et tièdes pour que la pâte ne se dessèche pas et fasse une croûte ou couvrir de plastique

laisser se détendre

Bien chauffer un tajine en terre cuite ou en fonte

aplatir les galettes de rakhssiss sur un bon cm d'épaisseur

et les cuire au fur et à mesure sur les deux côtés

laisser tiédir à la verticale sans coller les galettes pour qu'elles ne suent pas

Maman se servait de son pouce pour couper la galette, elle l'enfonçait le long du milieu du rakhssiss pour les creuser, puis du tranchant de la main, elle coupait net, ainsi la mie de la galette se ne trouve pas pâteuse mais reste légère et aérée.

Régalez vous, c'est plutôt du gâteau que de la galette avec une belle saveur de beurre fermier et de fleur d'oranger naturelle.

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Commentaires sur RAKHSSISS DE GUIGA ( GALETTE A L' ANCIENNE )

• 

  une superbe galette et bien triste nouvelle que tu nous apprends sincères condoléances a toi et tous tes proches
  une très bonne soirée

  Posté par guy59600, lundi 29 février 2016 |  Recommander | Répondre

• • 

    Merci Guy, ce fut un choc pour nous aussi, elle s'est éteinte doucement, pas malade du tout, bonne soirée!

    Posté par Cuisine de Zika, lundi 29 février 2016 |  Recommander | Répondre

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  J'ai toujours aimé quand tu faisais référence à ta maman, tant dans tes billets que dans tes commentaires chez moi ... J'espère que cela continuera, pour continuer à la faire vivre un peu ... Des bises en te souhaitant tout le courage posible dans cette terrible épreuve
  Hélène

  Posté par Hélène (Cannes), lundi 29 février 2016 |  Recommander | Répondre

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    Merci Hélène, j'apprécie beaucoup, bonne soirée!

    Posté par Cuisine de Zika, lundi 29 février 2016 |  Recommander | Répondre

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  plein d'amour dans cette recette ,bisous ma douce zika

  Posté par la nonna, lundi 29 février 2016 |  Recommander | Répondre

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    Je t'embrasse ma belle Marie

    Posté par Cuisine de Zika, lundi 29 février 2016 |  Recommander | Répondre

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  Salam Zika
  
  Je ne savais pas, je prie Allah de donner force et courage à toute la famille pour surmonter cette douloureuse peine.
  Dans Sa Bonté Allah a pris Guiga, pour la planter, telle une rose dans son vaste Jardin.
  Rahmato Allah Aleyha.
  
  Sarv

  Posté par sarv, lundi 29 février 2016 |  Recommander | Répondre

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  bonjour
  j aimerais bien essayer cette recette ,mais j ai beau lire et relire je ne vois pas à quel moment vous incorporer la tebssissa !!!
  pourriez vous m aider
  et milles merci de partager cette recette de votre maman à l ancienne

  Posté par loli67, lundi 29 février 2016 |  Recommander | Répondre

• • 

    Oupss, la tebssissa , vous l'incorporez en même temps que le beurre, puis il faut bien pétrir pour que les grains de semoule s'amalgament et que la pâte soit souple, je vais corriger de ce pas, merci de me le rappeler!

    Posté par Cuisine de Zika, lundi 29 février 2016 |  Recommander | Répondre

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  Je vous remercie et courage

  Posté par Loli67, lundi 29 février 2016 |  Recommander | Répondre

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  Je suis contente de te relire.
  Toutes mes condoléances à toi et ta famille.
  Je te souhaite du courage dans cette terrible épreuve.
  Continue à publier les belles recettes de ta maman, de cette façon elle sera toujours présente.
  Courage
  Bisous.

  Posté par vanni, mardi 01 mars 2016 |  Recommander | Répondre

• • 

    Merci Vanni, tu as toujours apprécié mes recettes plutôt originales et mes histoires de famille tout comme Hélène, j'apprécie beaucoup et cela me fait énormément plaisir de savoir que quelque part des personnes aiment mes billets, merci infiniment! Je te dirais que ma mamounette est toujours vivante, à tous les moments de notre vie elle a été là, on est pétries nous ses filles de son authenticité, son savoir faire et le plus marquant chez elle c'était quelle a toujours été conciliante elle a toujours pardonné qu'il nous arrive souvent de le lui reprocher, elle ne nous a jamais écouté, elle était si gentille, quand j'y pense, je me dis que la vie est une vrai vacherie mais bon! Encore merci Vanni

    Posté par Cuisine de Zika, mardi 01 mars 2016 |  Recommander | Répondre

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  Mes sinceres condoléances ma chére je vous souhaite beaucoup de courage dans cette terrible épreuve. Je suis une fan j'adore vos recettes et surtout vos histoires de famille, bon courage et bonne continuation

  Posté par Sissi, vendredi 04 mars 2016 |  Recommander | Répondre

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  Je consulte votre blog et vous le savez; triste devant cette épreuve; permettez moi de partager votre douleur par de sincères condoléances.
  Je vais cette semaine,faire sa recette; merci, Madame.

  Posté par polo, lundi 07 mars 2016 |  Recommander | Répondre

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    Merci Polo, le plus dur c'est de savoir qu'on ne la verra plus!

    Posté par Cuisine de Zika, mardi 08 mars 2016 |  Recommander | Répondre

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  Coucou Zika Me voici de retour sur la blogo et mon premier commentaire chez toi est pour t'adresser mes sincères condoléances... Je te souhaite ainsi qu'aux tiens beaucoup de courage pour surmonter cette terrible épreuve Avec le temps on n'oublie pas mais on apprend à vivre sans eux et Dieu sait que ce n'est pas toujours facile Ils sont toujours présents dans nos coeur et dans nos journées qui nous les rappellent par certains évènements Mes filles n'ont pas connu mon papa mais elles en ont toujours entendu parlé et parlent de lui comme si elles l'avaient connu Je t'envoie plein de courage et pense bien à toi bisous

  Posté par Natt66, mercredi 09 mars 2016 |  Recommander | Répondre