Rakhssiss m'bassess, galettes typiques bônoises à la fleur d'oranger, graines de nigelle et de sésame, pétries avec du beurre frais fermier traditionnellement, le
rakhssiss sont des galettes citadines assez épaisses contenant du beurre, levure boulangère et arome, à pâte très ferme, contrairement à la kesra qui à l'origine est une galette très fine de la campagne algérienne avec juste du sel et du bicarbonate, sans levure ni levain même si la levure a été introduite ces dernières années.
La kesra n'est pas du rakhssiss.
Le rakhssiss se conserve contrairement à la kesra qui lorsqu'elle est fraîchement préparée est excellente et croustillante mais ne se conserve pas la journée, de ce fait, les ménagères la préparaient deux fois par jour au moment du repas autrefois dans nos campagnes.
Le rakhssiss est un accompagnement de plats, mijotés et tartines du petit déjeuner.
La boulange bônoise utilise la
fleur d'oranger, le mahlepi et l'eau des cendres pour mouiller nos pains et les graines pour son
pain maison au four ( khobz eddar )et ses
galettes.
Nous continuons de faire notre cuisine et notre pain et le cuisinons comme à l'ancienne, soit sur de grands braséros et des braises ou les flammes d'un serpentin à l'extérieur lorsqu'il fait chaud, la cuisine de l'extérieur est un plaisir en soi, le moderne et le traditionnel se côtoient dans nos maisons toujours.
Ingrédients pour deux grandes galettes de 40 cm de diamètre, presque le diamètre du saj ( m'ra ) ou tajine
Nos galettes sont grandes, on les façonne ainsi pour finir rapidement la cuisson. Pour les débutantes, utiliser du
papier cuisson pour les manipuler ou un long
rouleau fin
500 g de semoule fine de blé dur
20 g de levure boulangère sèche
50 ml d'huile neutre
1 cs de sésame et nigelle mélangées
1 cc de sel
100 g de beurre frais de la ferme
quelques gouttes d'extrait de fleurs d'orangers
eau selon le besoin, c'est au jugé
Préparation
au pétrin ou à la main
mélanger la semoule avec la levure et les graines
faites une fontaine, y déposer le sel et l'huile
ajouter de l'eau tiède progressivement jusqu'à obtention d'une pâte ferme mais non sèche
travailler 1 mn
introduire le beurre au centre
couvrir et laisser se détendre
Revenir à la pâte et la pétrir jusqu'à ce qu'elle devienne souple et blanchie, elle fera des bulles comme du chewing-gum
ajouter alors l'extrait de fleurs d'oranger et l'introduire dans la pâte
Diviser en deux pâtons ou plusieurs aux dimensions de votre tajine ou poêle, couvrir et laisser encore se détendre
Chauffer le saj, le tajine en terre cuite ou en fonte ou encore une grande poêle, peu importe
Etaler les galettes sur 1 cm d'épaisseur, si elles sont grandes, utiliser du
papier cuisson pour les manipuler ou un long
rouleau fin
Poser les galettes sur le tajine chauffé su feu moyen
bouger et tourner la galette sur elle même
piquer la surface dès que la galette commence à pousser et à faire des bulles avec une fourchette ou la pointe du couteau
tourner le rakhssiss et cuire
retirer du tajine .
On maintient nos galettes verticalement adossées ou sur une grille pour qu'elles ne suent pas
laisser tiédir pour couper.
Encore un très bon partage. Merci Zika bisous
RépondreSupprimerTes galettes sont sublimes
RépondreSupprimerBravo
Ces galettes doivent être excellentes.
RépondreSupprimertu es la pro de la boulange algérienne ! bises
RépondreSupprimerMerci
RépondreSupprimerUne jolie découverte que ces galettes, merci Zika ! Bisous
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