DOLMA COURGETTES OU DOLMET JRAYWET- COURGETTES FARCIES À LA VIANDE HACHÉE EN SAUCE BLANCHE

 

Dolma courgettes ou dolmet jraywet, sauce blanche au citron liée à l'œuf. Dolma ou légumes farcis de viande hachée, un grand classique qui prend un grand chapitre dans la gastronomie et la cuisine bônoise et algérienne, plat citadin complet, c'est en fait un héritage ottoman en sauce blanche ou rouge, selon que l'on soit à la ville ou à la campagne. Ces farcis, de la courgette, pomme de terre, chou, artichaut, poivron, tomates, cardons, piments, oignons, chou fleur et même la viande que l'on farci de légumes ou avec des œufs que l'on farci de viande d'agneau hachée traditionnellement mais on y a introduit aussi le bœuf et le veau.

Dans la cuisine authentique du terroir bônois , une seule variété de légume est utilisée pour les plats de dolma, mais il arrive que l'on associe les légumes , généralement de la pomme de terre farcie est ajoutée pour les enfants qui rechignent à manger les légumes. 

Des morceaux de viande d'agneau sont toujours utilisés pour le fond de cocotte mais il arrive que l'on fasse sans pour une cuisine plus économique. 

Pour une sauce rouge, ajouter 1 cs de tomate concentré ou 3 belles tomates mûres et fraîches pelées et réduites en purée, du paprika mais supprimer la cannelle, les pois chiches et l'œuf

Recette de mon ancien blog

Ingrédients pour 5 personnes

1 kg de courgettes moyennes tendres

500 g de de viande d'agneau, de mouton ou de veau en morceaux

400 g de viande hachée d'agneau de préférence coupée dans l'épaule

2 gros oignons

1 poignée de chiches trempés la veille, pas mis à cause d'une pénurie ces derniers temps

1/2 cc de cannelle

1 cc de poivre du moulin

50 g de mie de pain rassis ou 1 cs de riz lavé et trempé

40 ml de lait ou eau

2 cs de smen( beurre clarifié )

sel

2 œufs

1 citron

persil

Préparation

Faire rissoler dans le smen les morceaux de viande avec un oignon râpé

ajouter la moitié des épices

mouiller avec de l'eau à niveau

plonger les pois chiches

ne salez pas encore jusqu'à la cuisson des pois chiches

couvrir et laisser cuire viande et pois chiches

Préparer la farce et les courgettes entre temps

gratter légèrement les courgettes et les creuser puis les rincer

mélanger la viande hachée avec la mie de pain rassis trempée dans le lait et pressée ou la cs de riz, c'est l'un ou l'autre

ajouter 1 œuf , environ 1 cs de persil haché, le deuxième oignon râpé et la moitié des épices qui restent saler

  

bien mélanger la farce

farcir les courgettes

lorsque la viande et les pois chiches seront cuits et bien tendres

saler la sauce à ce moment 

laisser mijoter 3 mn

ranger dessus les courgettes farcies

ajouter de l'eau chaude si la sauce a diminué de volume, elle doit arriver à niveau des courgettes sans plus

porter à ébullition puis réduire le feu

rectifier l'assaisonnement et continuer la cuisson des courgettes qui ne doivent pas être réduites en purée

éteindre et éloigner la cocotte du feu

récupérer un peu de sauce

ajouter l'œuf restant , le jus du citron, mélanger et verser sur le mijoté

prendre la cocotte des deux mains et faites des mouvements de va et viens pour incorporer l'œuf et le citron

servir parsemé de persil et accompagné de quartiers de citron et de pain maison.

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