PASTILLA TRADITIONNELLE AU POULET - RAMADAN 2021

 

Pastilla traditionnelle au poulet ou pigeon, entremet sucré salé, similaire à notre tajik bônois, d'origine espagnole à base de feuilles de bricks, oignons en quantités, poulet ou pigeons pour la traditionnelle, amandes ou noix et œufs

Entremet sucré salé, d'origine maures d'Espagne (les andalous) nos ancêtres, à base de feuilles fines de bricks maison, oignons en quantités pour la traditionnelle. 

A défaut de noix fraîches de saison que nos aïeules utilisaient, on a commencé à introduire des amandes , répandue par les andalous chassés d'Espagne qui l'ont véhiculée dans le nord du Maghreb, où elle prend plusieurs étymologies, le tajik bônois aux pigeons et aux noix, rzaïma bônoise bel ham et noix également, la pastilla aux fruits de mer à Oran, au centre et dans certaines villes du nord algérien, poulet et amandes et malsouka en Tunisie, c'est selon les régions du nord maghrébins. La pastilla n'est en aucun cas une exclusivité du Maroc. Elle est belle et bien citadine nord maghrébine, là où les andalous se sont implantés après leur fuite de la péninsule ibérique . 

C'est un héritage ancestral andalous de Bône qui a été introduit grâce aux alliances avec les autochtones bônois . 

Elle est connue à tord comme étant marocaine car les marocains installés en Europe  ont eu l'intelligence de répandre les premiers leur cuisine en préparant des plats dans des gargotes pour les travailleurs émigrés qui avaient fuient la misère due aux guerres et conflits de la colo. 

La pastilla est similaire au reste des pays voisins, de là, on pense qu'elle est originaire du Maroc, ce qui est erroné car les andalous ( al andalous ) qui ne sont autres que les arabes venus d'Arabie répandre la da3wa islamique , se sont répandus sur tout le Maghreb pour véhiculer l'islam en apportant plusieurs des traditions culinaires, vestimentaires , us et coutumes qu'ils ont adapté au coutumes des pays adoptifs.

Que l'on cesse la désinformation et le plagiat culinaire. 

Ingrédients pour une grande pastilla, 8 à 10 personnes

7 grandes feuilles fines maison de brick 

1 un poulet à défaut ou 300g de viande d'agneau coupée ou hachée au couteau (rous frekh) en tous petits morceaux 

500 g d'oignons

12 œufs

300 g de noix de préférence, à défaut, prenez des d'amandes qu'ils faut rôtir au beurre à la poêle et hachées grossièrement au couteau

1 petit bouquet de persil émincé finement

beurre fondu pour badigeonner les feuilles fines de bourek maison 

2 bâtons de cannelle. 

Poivre du moulin ou pilé fraîchement 

cannelle en poudre

1cs de miel de la ruche

quelques gouttes d'extrait de fleur d'oranger

sel

poivre

1 cs de sucre glace + cannelle en poudre

1 noix de beurre

On n'utilise pas de gingembre dans notre authentique cuisine du terroir bônois, ni de ras El hanout et ni de curcuma et on ne mélange pas persil et coriandre, ni tebel et cumin. 

Cependant, la cuisine traditionnelle bônoise utilise la cannelle, poivre et pistils de safran.

Le Tajik, spécialité bônoise

Préparation qui se fait en étapes

pour commencer

placer le poulet plumés et nettoyés dans un grand faitout, qu'on aura laisser mariner laisser toute une nuit de préférence avec les oignons en lanières , beurre, bâtons de cannelle, sel et poivre. 

Le lendemain faire rissoler et laisser suer l'oignon puis allonger d'eau à niveau,

couvrir et laisser cuire le poulet. 

Lorsque le poulet et à point

retirer le poulet de la marmite et laisser refroidir puis émietter le

on doit garder que les oignons assez moelleux quand même

il doit y rester un tout petit fond de sauce pour cuire les œufs 

rectifier l'assaisonnement, en ajoutant du poivre et une bonne pincée de cannelle et du sel si nécessaire et le miel

casser les œufs dessus, laisser prendre un peu puis mélanger l'omelette d'oignons et d'œufs.

 

Faire dorer ou rôtir les amandes émondées dans du beurre à la poêle

laisser refroidir puis broyer les grossièrement et réserver

Finition

Beurrer généreusement un moule à manqué de 24 cm 

étaler 4 feuilles de brick en les superposant autour du moule et les laissant déborder et en les badigeonnant de beurre fondu

poser au centre une feuille de brick et la beurrer

étaler la moitié de l'omelette aux oignons

étaler dessus les noix ou amandes 

finir avec le poulet désossé et émietté 

couvrir du reste des oignons et œufs

asperger à peine de fleur d'oranger

rabattre les coins de feuilles de bricks

parsemer de noisettes de beurre

couvrir soigneusement et rabattre les feuilles en bas sous la pastilla. 

badigeonner avec du beurre fondu

Au four pour 35 à 45 mn,  selon les fours, 

four préalablement préchauffé à 180°

Cuisson à surveiller

Hors du four

laisser tiédir

saupoudrer de sucre glace à volonté et de cannelle en poudre ou faites des stries.

Voilà pour le tajik ou pastilla typique bônoise, format familial. 

Rzaïma ou rzaïmet jeddi (baluchon de grand père) est aussi préparée de la même façon sauf qu'on utilise de la viande d'agneau hachée au couteau en miniature et non au hachoir. 

Voilà pour la pastilla ou rzaïma, tous deux typiques de l'ancienne cuisine du terroir bônoise

 

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