PASTILLA TRADITIONNELLE AU POULET - RAMADAN 2021

 

Pastilla traditionnelle ou rzaïma familiale au poulet ou pigeon, torta ou tortet djej ou lham, œufs et amandes ou noix. 

Entremet sucré salé, d'origine espagnole à base de feuilles de bricks, oignons en quantités, poulet ou pigeons pour la traditionnelle, amandes ou noix et œufs,  répandue par les andalous chassés d'Espagne qui l'ont véhiculée dans le nord du Maghreb, où elle prend plusieurs étymologies, le tajik bônois aux pigeons et aux noix, rzaïma bônoise, la pastilla aux fruits de mer à Oran, au centre et dans certaines villes du nord algérien, poulet et amandes et malsouka en Tunisie, c'est selon les régions. 

Elle est connue comme étant marocaine car les marocains installés en Europe  ont eu l'intelligence de répandre les premiers leur cuisine qui est similaire au reste des pays voisins, de là, on pense qu'elle est originaire du Maroc, ce qui est erroné car les andalous ( al andalous ) qui ne sont autres que les arabes venus d'Arabie répandre la da3wa islamique , ont envahi tout le Maghreb pour véhiculer l'islam en apportant plusieurs des traditions culinaires, vestimentaires , us et coutumes qu'ils ont adapté au coutumes des pays adoptifs.

Que l'on cesse la désinformation et le plagiat culinaire. 

Ingrédients pour une grande pastilla, 8 à 10 personnes

7 grandes feuilles fines maison de brick

1 gros poulet ou 6 pigeons

500 g d'oignons

12 œufs

300 g d'amandes rôties au beurre et hachées grossièrement

1 petit bouquet de persil émincé finement

beurre fondu pour badigeonner

2 bâtons de cannelle

cannelle en poudre

1cs de miel de la ruche

quelques gouttes d'extrait de fleur d'oranger

sel

poivre

1 cs de sucre glace + cannelle en poudre

1 noix de beurre

On n'utilise pas de gingembre dans notre cuisine du terroir et on ne mélange pas persil et coriandre.

Préparation qui se fait en étapes

pour commencer

placer le poulet entier et nettoyé dans un grand faitout, inutile de laisser mariner longtemps, avec les oignons en lanières , beurre bâtons de cannelle, sel et poivre, faire rissoler puis allonger d'eau à niveau, couvrir et laisser cuire le poulet

Lorsque le poulet est cuit

retirer le de la marmite et ne doit rester que les oignons assez moelleux quand même, on n'assèche pas

rectifier l'assaisonnement, en ajoutant du poivre et une bonne pincée de cannelle et du sel si nécessaire et le miel

casser les œufs dessus, laisser prendre un peu puis mélanger l'omelette d'oignons et d'œufs.

 

Faire dorer ou rôtir les amandes dans du beurre à la poêle

laisser refroidir puis broyer les et réserver

Finition

Beurrer généreusement un moule à manqué de 24 cm 

étaler 4 feuilles de brick en les superposant autour du moule et les laissant déborder et en les badigeonnant de beurre fondu

poser au centre une feuille de brick et la beurrer

étaler la moitié de l'omelette aux oignons

étaler dessus les amandes 

finir avec le poulet émietté 

couvrir du reste des oignons et œufs

asperger à peine de fleur d'oranger

rabattre les coins de feuilles de bricks

parsemer de noisettes de beurre

couvrir soigneusement avec une feuille de brick

badigeonner avec du beurre fondu

Au four pour 35 à 45 mn,  selon les fours, 

four préalablement préchauffé à 180°

Cuisson à surveiller

Hors du four

laisser tiédir

saupoudrer de sucre glace à volonté et de cannelle en poudre ou faites des stries.

Voilà pour la rzaïma format familial. 

 

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