KOFTA HASSAN PACHA DE LA STREET FOOD TURQUE

 

Kofta ou kofté Hassan Pacha telle que que vous la trouverez dans la street food turque, façon hachis parmentier cuite dans de grands plateaux rectangulaires et servie en morceaux généreux, elle est encore plus rapide que celle en boules garnies, se prépare facilement à 1 h près avant  de passer à table, juste faire une purée de pomme de terre et le hachis de viande puis au four histoire de gratiner à blanc sans lui faire prendre de couleur.

J'avais remarqué que leurs mijotés étaient tous gratinés au four, accompagnés de boulgour, de riz et pains plats au choix.

Il y a aussi la soupe de lentilles comme entrée, les grillades et les brochettes, l'aubergine est quasi permanente et beaucoup de ratatouilles de petits légumes, c'est une cuisine généreuse , simple , parfois élaborée et raffinée qui rappelle la nôtre .

Dans les restaurants populaires sur tous les grands boulevards d'Istanbul, vous trouverez leur cuisine traditionnelle, inspirée souvent des Balkans puisqu'on a la même cuisine à peu de chose près, véhiculée par les conquêtes de l'empire ottoman qui comme on le sait,  ses troupes étaient composées des peuples des Balkans, les Turcs de souche avaient des postes de commandement.

Ingrédients pour 4 personnes

kefta

800 g de viande hachée

2 gros oignons émincés

1 cs de beurre clarifié ( smen), appelé chez eux le sari yag ou huile jaune

sel et poivre

purée

800 g de pommes de terre à 1 kg

sel

2 œufs

80 g de parmesan

coulis de tomates

1 kg de tomates bien rouges et charnues

1 gousse d'ail

sel et poivre

3 cs d'huile

finition

persil

parmesan

Préparation

commencer par cuire les pommes de terre épluchées , lavées et coupées en dés dans de l'eau

Coulis de tomates

laver et ôter le pédoncule et la partie verte ou blanche du sommet

couper en morceaux et mixer avec la gousse d'ail, l'huile, sel et poivre

verser dans une casserole et cuire jusqu'à ce qu'elles deviennent onctueuses plus ou moins, réserver

Dans une grande poêle

faire rissoler les oignons dans le beurre jusqu'à ce qu'ils fondent 

ajouter la viande et la séparer pour qu'elle ne s'agglutine pas

saler et poivrer

laisser cuire sans trop assécher la viande, elle doit rester moelleuse

laisser refroidir, réserver

Finition et cuisson au four

écraser la pommes de terre à l'aide du presse purée

ajouter le parmesan et les œufs, mélanger énergiquement

beurrer un plat allant au four; le mien en inox fait 35 cm sur 23 cm 

tapisser le fond avec une louche de coulis de tomate

étaler dessus la viande et égaliser

finir avec la purée de pommes de terre , égaliser

verser dessus une bonne couche de coulis de tomates

au four pour 20 mn , four préchauffé à 200°

attendre que cela tiédisse pour servir, le temps que les pommes de terre se raffermissent car chaudes elles s'étaleraient.

Parsemer de parmesan et de persil pour servir

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