MAHJOUBA TRADITIONNELLE - CRÊPES SALÉES A LA CHAKCHOUKA AUX OIGNONS VERTS

 

Mahjouba, mhajeb, des crêpes traditionnelles à base de semoule fine, feuilletées et  farcies de chakchouka aux oignons verts, tomates et  pâte de carvi-coriandre, ail et piments oiseau pilés ( tehrissa felfel qalb sardouk tebel w carouia ). C'est un plat unique , une cuisine végétarienne relevée que l'on réalise dans nos cours ou jardin sur des tôles ( m'ra ), à la poêle ou à la plancha de nos jours.

Traditionnellement le gras est apporté par la graisse de mouton que nos aïeux conservaient, une fois bien lavée et séchée à l'air libre, la crépine est pliée et stockées dans des petites jarres en terre cuite, au besoin ils prenaient un bout de la grosseur d'une noisette qui parfumait en même temps la chakchouka mais nous avons délaissé cette utilisation de graisse à l'heure actuelle, belle maman algéroise, faisait fondre sa graisse qu'elle gardait dans des bocaux en verre hermétique.

Habituellement , on prépare ce plat lorsque tout le monde est là, c'est un plat très convivial, de la tôle au ventre.

Ingrédients pour 4 personnes ou plus

pâte à crêpes

1 kg de semoule fine

8 g de sel

2 cs d'huile

600 ml d'eau tiède, parfois c'est plus ou moins, on ajoute progressivement et c'est selon le degré d'absorption de la semoule

Farce

1 kg d'oignons verts épluchés, lavés et émincés pas trop petits

500 g de tomates fraîches mûres et fermes

1 tête d'ail

1 cs de carvi et coriandre en poudre mélangés

2 à 3 piments oiseau ou d'Espelette, à défaut 1 cs d'harissa

1/2 tasse à café d'huile neutre

sel

Commencer par préparer la pâte

verser la semoule dans une grande jatte ou le bol d'un robot puissant, car la pâte de semoule est lourde et plus solide que celle à la farine

ajouter l'huile et le sel

faire dissoudre puis ajouter de l'eau tiède progressivement jusqu'à obtention d'une pâte presque molle non collante

ramasser en boule et laisser reposer, 

Passé le temps de pause, reprendre la pâte et la pétrir jusqu'à ce qu'elle devienne élastique

diviser en boules , selon la grosseur de la crêpe voulue

placer dans un plateau ou plaque huilée

huiler les boules

couvrir et laisser reposer jusqu'au moment de cuisson des crêpes, faites cette étape le matin en vous levant, bien reposée la pâte se travaille bien

Préparation de la farce ( chakchouka )

les légumes nettoyés et coupés

faire rissoler dans une grande sauteuse les oignons verts dans l'huile et les laisser suer

ajouter la tête d'ail ( ou 5 à 6 belles gousses ) pilée avec du sel et les piments, puis ajouter les épices

saler peu, vous avisez après pour rectifier l'assaisonnement

couvrir et laisser mijoter la farce jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de sucs pour ne pas perforer la feuille de mahjouba.

J'offre ces crêpes pour le défi oignons

Cuisson

Lorsque tout le monde est prêt à passer à table

chauffer la plaque ou une grande poêle pour pouvoir cuire plusieurs à la fois

sur une grande assiette plate ou fond de cercle à tartes

étaler les boules de pâte jusqu'à ce qu'elles deviennent transparentes, une à une en les huilant généreusement, ça ne doit pas ruisseler non plus

étaler la farce généreusement

plier la feuille en portefeuille puis la porter sur la plaque ou la poêle

cuire sur les deux côtés

et servir au fur et à mesure de la cuisson encore chaud , c'est ainsi qu'on les mange et plus affamé aura la première crêpe.

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