Dolma khorchef ou khorchof-Tajine cardons farcis

Dolma Khorchef ou khorchof, tajine de cardons farcis de bâtonnets de viande d'agneau ou de veau hachée entre des tronçons de cardons ou  de cardes , dolma bel khorchef ou cardons farcis en sauce blanche, mitonnée  et liée à l’œuf et citron  que j'avais déjà publié pour un précédent ramadan !

C'est un plat traditionnel de la cuisine citadine Algérienne , déjà publié le ragoût de cardes ( marka khorchef )

Dans notre cuisine Bônoise, on utilise les cardes arabes ( خرشف عربي )  , autrement dit sauvages qui sont plus goûteux et demandent un temps de cuisson plus long.

Comme pour tous nos plats traditionnels, on utilise de la viande d'agneau pour le fond de cocotte en plus de la viande hachée.

Ingrédients pour 5 personnes ;

500 g de viande d'agneau en morceaux

400 g de viande de veau hachée

1 kg de cardons, en général, je prends une bonne botte et s'il en reste, elle ira en ragoût , çà se conserve quelques jours !

2 oignons

2 cs de  maïzena

1 bouquet de persil

2 œufs

citrons

1 petite poignée de pois chiches trempés la veille

1 cs de beurre clarifiée

sel / poivre

1 pincée de cannelle

2 bâtons de cannelle

Préparation:

Dans une cocotte, faire revenir les morceaux de viande dans le smen

ajouter la maïzena, continuer de faire revenir

ajouter 1 oignon râpé, laisser fondre

ajouter les bâtons de cannelle, poivre

mouiller à niveau, ajouter les pois chiches liés dans un noué de toile de gaze,  couvrir et laisser cuire viande et pois chiches

Préparation de la farce:

mélanger la viande hachée avec l'oignon râpé, persil haché fin, 1 oeuf , sel / poivre et la pincée de cannelle, réserver!

Préparation des cardes:

nettoyer les cardons en les grattant , ôter les filaments en essayant de les garder assez longs

couper les en tronçons de la longueur de l'index

les rincer et les garder dans de l'eau citronnée

une fois terminé de nettoyer les cardes, frottez vous les doigts de citron pour se débarrasser de la noirceur !

Formez des dolmas de la même longueur que les tronçons de cardons et de 2 cm de diamètre

entourez les de 3 tronçons de cardes et attacher les à l'aide des filaments que vous auriez gardé .

A mi cuisson de la viande et des pois chiches , 

saler la sauce, donner quelques bouillons puis retirer le noué de pois chiches et la viande

filtrer le bouillon

remettre viande et pois chiches dans la cocotte

plonger les dolmas de cardons, ranger les soigneusement dans la sauce bouillante, qui doit juste les couvrir sans plus

continuer la cuisson des dolmas de cardes qui seront très tendres

rectifier l'assaisonnement

hors du feu, ajouter à la préparation un jaune d’œuf battu avec un peu de sauce que vous auriez prélevé et le jus de 1 citron, bien remuer .

servir en ôtant les filaments avec des rondelles de citron et accompagné de pain maison de préférence .