Inédit. Dolma khorchef ou khouchof, dolmet el khorchef plus communément chez les anciens de Bône.
Spécialité de Annaba sans conteste. Plat typique de la cuisine citadine traditionnelle du terroir bônois à base de cardons sauvages farcis de doigts viande hachée en sauce blanche à la cannelle.
Les cardons sauvages dit arabes sont grattés, filaments ôtés et réservés, puis coupés en tronçons de la même longueur que les dolma.
En fait, cette dolma de viande est une spécialité bônoise composée de bâtonnets façonnés en fines quenelles à partir de viande hachée, oignon, persil, oeufs, mie de pain ou chapelure attachés en paquets par les filaments que l'on retire des cardons, dolma bel khorchef ou cardons farcis en sauce blanche à la cannelle, mitonnée et liée à l’œuf et citron .
Dans notre cuisine Bônoise, on utilise les cardes arabes ( خرشف عربي ) , autrement dit sauvages qui sont plus goûteux et plus fins mais demandent un temps de cuisson plus long.
Comme pour tous nos plats traditionnels, on utilise de la viande d'agneau pour le fond de cocotte en plus de la viande hachée.
Ingrédients pour 5 personnes ;
500 à 600g de viande d'agneau en morceaux
400 g de viande de veau hachée
1 kg de cardons sauvages, en général, je prends une bonne botte et s'il en reste, elle ira en ragoût , çà se conserve quelques jours !
2 oignons
2 cs de chapelure ou de la mie de pain trepée dans de l'eau et essorée
1 bouquet de persil
2 œufs
citrons
1 petite poignée de pois chiches trempés la veille
1 cs de beurre clarifié ( smen )
sel / poivre
1 pincée de cannelle
2 bâtons de cannelle
Préparation:
Dans une cocotte, faire revenir les morceaux de viande dans le smen
ajouter la maïzena, continuer de faire revenir
ajouter 1 oignon râpé, laisser fondre
ajouter les bâtons de cannelle, poivre
mouiller à niveau, ajouter les pois chiches liés dans un noué de toile de gaze, couvrir et laisser cuire viande et pois chiches
Préparation de la farce:
mélanger la viande hachée avec le second oignon râpé, mie de pain ou chapelure, persil haché fin, 1 œuf , sel / poivre et la pincée de cannelle, réserver!
Préparation des cardes:
nettoyer les cardons en les grattant , ôter les filaments en essayant de les garder assez longs
couper les en tronçons de la longueur de l'index
les rincer et les garder dans de l'eau citronnée
une fois terminé de nettoyer les cardes, frottez vous les doigts de citron pour se débarrasser de la noirceur !
Formez des doigts de dolmas de la même longueur que les tronçons de cardons et de 2 cm de diamètre
entourez les de 3 tronçons de cardes et attacher les à l'aide des filaments que vous auriez gardé .
A mi cuisson de la viande et des pois chiches ,
saler la sauce, donner quelques bouillons puis retirer le noué de pois chiches et la viande
filtrer le bouillon
remettre viande et pois chiches dans la cocotte
plonger les dolmas de cardons, ranger les soigneusement dans la sauce bouillante, qui doit juste les couvrir sans plus
continuer la cuisson des dolmas de cardes qui seront très tendres
rectifier l'assaisonnement
hors du feu,
récupérer un peu de sauce dans un bol
ajouter du persil, l'oeuf et je jus de 1 citron, battre
verser sur la dolma et tourner la cocotte en mouvements circulaires pour répartir la liaison
servir en ôtant les filaments avec des rondelles de citron et accompagné de pain maison de préférence .
Les cardons je n'en ai plus manger depuis chez ma maman, j'aime beaucoup ça a le goût de l'artichaut. C'est du travail mais vous avez dû vous régaler. Bisous bonne soirée
Tu me donnes déjà faim et il est à peine 9h !!!
Bonne semaine à toi !
Gros bisous de nous deux
Bonne semaine à toi !
Gros bisous de nous deux
j'avoue ne pas connaitre cette dolma, un farci très original mais en général j'aime bien les plats algériens j'en déduis donc que je serais séduite !! merci pour le beau partage de ta cuisine bônoise ! gros bisous
C'est une dolma appétissante avec des cardons, gros bisous
Passe un excellent dimanche
Bisous
Bisous
moi si je la fais elle sera comme ça,....bisous
hummm, j'aime beaucoup ta recette que je ferai mais sans l'agneau, bisou Zika <3
Hummm , je vais le preparer , encore une belle recette bônoise, merci ma belle, douce nuit
Une belle découverte tajine de cardons farcis, je dis oui, mais l'agneau je vais avoir beaucoup plus de mal :-)) Mais ce doit être délicieux avec du veau aussi...
A bientôt !
Bonne soirée
A bientôt !
Bonne soirée
Humm quelle bonne recette!!!
Bises
Bises
Commentaires
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