Dolma khorchef ou khorchof-Tajine cardons farcis



Dolma Khorchef ou khorchof, tajine de cardons farcis de bâtonnets de viande d'agneau ou de veau hachée entre des tronçons de cardons ou  de cardes , dolma bel khorchef ou cardons farcis en sauce blanche, mitonnée  et liée à l’œuf et citron  que j'avais déjà publié pour un précédent ramadan !
C'est un plat traditionnel de la cuisine citadine Algérienne , déjà publié le ragoût de cardes ( marka khorchef )
Dans notre cuisine Bônoise, on utilise les cardes arabes ( خرشف عربي )  , autrement dit sauvages qui sont plus goûteux et demandent un temps de cuisson plus long.
Comme pour tous nos plats traditionnels, on utilise de la viande d'agneau pour le fond de cocotte en plus de la viande hachée.

Ingrédients pour 5 personnes ;
500 g de viande d'agneau en morceaux
400 g de viande de veau hachée
1 kg de cardons, en général, je prends une bonne botte et s'il en reste, elle ira en ragoût , çà se conserve quelques jours !
2 oignons
2 cs de  maïzena
1 bouquet de persil
2 œufs
citrons
1 petite poignée de pois chiches trempés la veille
1 cs de beurre clarifiée
sel / poivre
1 pincée de cannelle
2 bâtons de cannelle

Préparation:
Dans une cocotte, faire revenir les morceaux de viande dans le smen
ajouter la maïzena, continuer de faire revenir
ajouter 1 oignon râpé, laisser fondre
ajouter les bâtons de cannelle, poivre
mouiller à niveau, ajouter les pois chiches liés dans un noué de toile de gaze,  couvrir et laisser cuire viande et pois chiches
Préparation de la farce:
mélanger la viande hachée avec l'oignon râpé, persil haché fin, 1 oeuf , sel / poivre et la pincée de cannelle, réserver!
Préparation des cardes:
nettoyer les cardons en les grattant , ôter les filaments en essayant de les garder assez longs
couper les en tronçons de la longueur de l'index
les rincer et les garder dans de l'eau citronnée
une fois terminé de nettoyer les cardes, frottez vous les doigts de citron pour se débarrasser de la noirceur !


Formez des dolmas de la même longueur que les tronçons de cardons et de 2 cm de diamètre
entourez les de 3 tronçons de cardes et attacher les à l'aide des filaments que vous auriez gardé .
A mi cuisson de la viande et des pois chiches
saler la sauce, donner quelques bouillons puis retirer le noué de pois chiches et la viande
filtrer le bouillon
remettre viande et pois chiches dans la cocotte
plonger les dolmas de cardons, ranger les soigneusement dans la sauce bouillante, qui doit juste les couvrir sans plus
continuer la cuisson des dolmas de cardes qui seront très tendres
rectifier l'assaisonnement
hors du feu, ajouter à la préparation un jaune d’œuf battu avec un peu de sauce que vous auriez prélevé et le jus de 1 citron, bien remuer .
servir en ôtant les filaments avec des rondelles de citron et accompagné de pain maison de préférence .


Commentaires

  1. ton plat plairait beaucoup à mon mari : il adore les cardons ! bises

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  2. Une belle version de tajine, encore une découverte merci ! Bonne journée bises

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  3. J'ai justement vu de beaux cardons sur le marché samedi dernier et je me suis dit qu'il faudrait que j'en achète. J'avais pensé à un tajine mais je n'aurai pas imaginé celui ci il est très original a mes yeux bisous

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  4. hummmm c'est très appétissant!!! bisous

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  5. Coucou Zika, ça sera sans l'agneau pour moi, mais je pense que l'on peut le remplacer par du bœuf, mais bien évidemment ça ne sera plus la vrai recette. Bonne journée et gros bisous

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  6. Je trouve rarement ces cardons dans ma région, pourtant c'est bon, et ton plat m'a l'air bien savoureux ! Bisous

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  7. un très joli plat je vois souvent des cardons sur le marché mais jamais gouté
    une bonne soirée bises

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