DOLMA KARNOUN - TAJINE AUX ARTICHAUTS FRAIS FARCIS À L'AGNEAU ET OLIVES DE KALAMATA MAISON

Dolma Karnoun ou tajine aux artichauds farcis à l'agneau, agrémentés avec des olives de Kalamata, conserve faite maison, plat citadin de la cuisine algérienne, en sauce blanche essentiellement mais peut être décliné en sauce rouge relevée au paprika ou de farce ancestrale faite de mie de pain, des fonds d'artichauts farcis au poulet, au veau ou au bœuf,

Pour 3 à 4 personnes

2 à trois fonds par personne selon l'appétit

9 fonds d'artichauts frais

400 g de viande d'agneau hachée coupée dans l'épaule

1 tranche de mie de pain rassis trempée dans un peu de lait et pressée

1 œuf

2 oignons râpés ou émincés finement

1 petit bouquet de persil ciselé

1 bâton de cannelle

1/4 de cc de cannelle

1/2 cc de poivre+

1/2 cc poivre

sel

1 cs de beurre laitier clarifié ( smen )

1 poignée d'olives de kalomon ou kalamata

jus de 1 citron

Nettoyer les artichauts, ôter le foin rincer et citronner les fonds

Dans une jatte

mélanger la viande, le pain rassis trempé, l'œuf, 1/2 cc poivre, la cannelle en poudre, sel, le persil ciselé, 1 oignon râpé, bien mélanger

farcir les fonds

réserver

Dans un faitout plutôt large que profond

faire fondre le beurre clarifié

y faire revenir le deuxième oignon

laisser suer

ajouter le poivre, le bâton de cannelle et très peu de sel, tenir compte des olives

mouiller avec un grand verre d'eau

porter à ébullition

ranger les fonds d'artichauts farcis

compléter avec de l'eau bouillante si besoin à mi hauteur des artichauts

ajouter les olives blanchies pendant 5 mn

couvrir et laisser cuire à feu moyen

les artichauts cuisent rapidement

veiller à ne pas les défaire d'où l'importance de ne pas ajouter beaucoup de liquide.

Verser dessus en fin de cuisson le jus de 1 citron

bouger le faitout en mouvements circulaires

Servir chaud avec des feuilles de persil