Conserve d'olives maison en saumure , ou comment conserver les olives traditionnellement dans les foyers à Annaba ?
Toute ma vie on a conservé des "tonnes" d'olives, vertes, noires et violettes, des jarres en terre cuite pleines d'olives ont été préparées depuis toute petite, toute la famille s'y mettait quand la cueillette des olives sonnait, on les triait, lavait et fendait à deux endroits, c'était un travail long par rapport à la quantité mais on aimait, tantes et cousines étaient là pour la bonne cause, je continue à faire mes réserves d'olives et là je vais vous montrer notre façon traditionnelle et familiale inédite pour conserver les olives.
Grand mère écrasait les olives noires et violettes légèrement avec le mortier et pilon puis les salait généreusement et les rangeait dans des bocaux à sec juste avec du sel, 20 jours plus tard on les consommait dans les salades ou en charmoula faite d'ail, de piments oiseaux pilés avec un peu d'huile avec un petit arrière goût amer très agréable.
et, aussi une méthode rapide utilisée dans l'agroalimentaire pour mûrir les olives, l'ancienne méthode étant plus longue, mais je continue à préparer une bonne quantité à l'ancienne
Autant d'olives que vous désirez de 1 kg à un quintal, la méthode ancienne est simple
triez vos olives qui doivent être saines
les rincer
les fendre sur deux côtés, puis les mettre à tremper dans des récipients en terre ou en inox dans de l'eau en la changeant sur plusieurs jours pour enlever l'amertume
dès que l'eau est claire
Méthode de maman;
les placer dans une eau additionnée de gros sel à 30 pour cent,
pour un litre d'eau, il faut 30 g de sel, 4 cs pleines
des écorces et des citrons coupés en tranches
des branches de céleri,
l'eau doit couvrir les olives,
placer une assiette plate en verre ou en porcelaine, un poids dessus et fermer en serrant bien le couvercle
au bout de 20 à 25 jours, jetez un œil sur les olives
voir si elles ne manquent pas de sel ou trop salée
vider l'eau car une fois ouvert il va y avoir une couche de moisissure
rincer les olives
les ranger dans des petits pots
faire bouillir de l'eau en la salant à raison de 4 cs rases de sel
laisser refroidir à couvert puis couvrir les olives et fermer hermétiquement
se conservent des mois, mais un pot ouvert doit être placé au réfrigérateur et consommé avec une charmoula ou pas.
La méthode rapide qui consiste à utiliser de l'olivette, une préparation spéciale conserve d'olives à base de soude caustique utilisée en industrie agro alimentaire
placer les olives une fois triées et rincées dans un récipient en terre cuite ou en verre
500 g d'olives pour
2 litres d'eau et
100ml d'olivette achetée chez le pharmacien
bien mélanger à la cuillère en bois et verser sur les olives placées dans un grand récipient en terre cuite ou en verre
à partir de la 3 ème heure commencez à vérifier les olives qui ne seront plus dures, on peut les sentir assez tendres sous les doigts mais pas molles
attention elles doivent rester fermes
puis commencer à les rincer en changeant l'eau plusieurs fois par jour sur deux à trois jusqu'à ce que l'eau devienne claire
finir comme pour la méthode ancienne pour la saumure
A noter que pour les olives noires et violettes, il est préférable d'utiliser l'ancienne méthode, vu que les olives sont déjà tendres et ne supporteraient pas l'olivette !!
Au fur et à mesure de la consommation, prendre des olives auxquelles vous ajouterez un peu d'huile, de l'ail en éclats, du piment oiseau si possible
Commentaires
Enregistrer un commentaire