Figues fraîches farcies aux noix, marka houwa bel kartouss

Marka hlouwa bel kartouss, des figues fraîches farcies aux noix à l'agneau ou tajine d'agneau aux figues farcies de noix , recette strictement familiale inédite et méconnue*  recette remontée  assez coûteuse, طاجين التين présentée lors de petites réunions familiales . Ce n'est pas un héritage andalous ni ottoman et encore moins un plat dans le terroir bônois.

Au Maroc , il y ce qu'ils nomment tajine d'agneau aux figues sèches , un plat sucré salé à la viande d'agneau agrémenté de figues sèches.

C'est une création personnelle, un entremet que j'ai créé lors d'un repas familial donné à l'occasion d'une grande réussite de ma fille et le retour de mon frère de l'étranger en 2009, un entremet qui part rapidement telle une confiserie. Il est sacrément divin !!!

Comme c'est la pleine saison des dattes, j'en ai profité aussi pour les farcir aussi et les présenter autour des figues!

Les plats ou marka ( mraks ) sucrés , des entremets ayant une place de choix dans la cuisine du vieux bônois et se placent toujours en 3ème ou 4ème position lors d'un festin ( sofra ), leur place dépend du nombre de plats servis et du gabarit de la famille.

Les figues sèches sont consommées chez nous conservées dans de l'huile d'olive en bocaux que nos grands parents préparaient pour l'hiver; ils en prenaient chaque matin à jeun, comme je n'apprécie pas l'huile d'olive je ne risque pas d'en faire !

Ces figues sont du jardin, mais sinon, elles sont très chères sur les étals.

Ce n'est pas un plat qu'on laisse mitonner et qu'on oublie, il faut surveiller !
Je dédie cet entremet aux figues fraîches farcies aux noix à cuisinons de saison de mon amie Gut

Il faut choisir des figues fraîches fermes, mûres et mielleuses.

Ingrédients
morceaux de viande d'agneau coupés dans le jarret ou l'épaule, et là si tout le monde apprécient la viande sucrées, prenez en pour chaque membre, sinon, faites comme moi, un morceau suffit pour le fond de cocotte s'il n'y a pas  de personne qui apprécient, ce serait dommage de gaspiller.
il faut compter 2 belles figues fraîches, mûres et fermes
1 petit oignon râpé
1 cs de smen, beurre clarifié
2 bâtons de cannelle
1 pincée de cannelle
1 clou de girofle, pas plus
1 cubèbe en poudre
1 pincée de poivre
sel, 1 bonne pincée car la sauce serait fade malgré le sucre
180 g de sucre
extrait de fleur d'oranger, quelques gouttes

farce
200 à 300 g de noix torréfiées à la poêle, le poids dépend du volume des figues
frottées dans de la toile rêche ( jute ), débarrassées de la peau fine et moulues pas trop fin
1 cs de sucre
fleur d'oranger quelques gouttes
blancs d’œufs selon le besoin
1 pincée de cannelle
1 cubèbe réduit en poudre
1 jaune d’œuf

Préparation
dans un premier temps préparer les noix comme citées plus haut
dans le faitout
placer le smen, l'oignon finement râpé et la viande, faire revenir soigneusement
allonger d'eau à niveau, ajouter les épices, le clou de girofle entier et le cubèbe réduit en poudre, une bonne pincée de sel et le poivre,
couvrir ou fermer la cocotte et laisser cuire la viande
une fois cuite, ajouter le sucre,et continuer de cuire 5 mn
récupérer la viande avant qu'elle ne caramélise et durcisse.
laisser faire un sirop léger .

Recettes des dattes farcies

Préparation des figues

Rincer les figues, les essuyer

couper les pédoncules à ras

faire des entailles en croix sans aller jusqu'au bout, à 1,5 cm de la base

dans une terrine

mélanger les noix, la cs de sucre, le jaune d’œuf, les épices, l'extrait de fleur d'oranger, mélanger

puis ajouter du blanc d’œuf battu à la fourchette juste le mousser mais progressivement jusqu'à obtention d'une farce ferme , pas molle

remplir les figues de cette farce en les refermant pour leur redonner leur forme,

puis les badigeonner au pinceau de blanc d’œuf battu et les placer délicatement dans le sirop avec les dattes farcies

diminuer le feu et laisser cuire dans le sirop jusqu'à ce qu'il devienne mielleux

ajouter la fleur d'oranger, remuer délicatement le plat et sortir du feu

Veiller à ne pas caraméliser la sauce !