Sandwichs à la bônoise, galettes farcies de chakchouka au fromage sec rustique (
klila ), la farce est piquante assaisonnée de pâte d'ail , carvi-coriandre et piments rouges secs d'Espelette, plat de la cuisine du terroir bônois,
kesra harra ,
que j'avais déjà déclinée sans klila, les
galettes à la klila sans levure ni levain, la semoule est sablée au beurre fondu et huile et étalées finement.
C'est un plat à part entière qui n'a pas de saison, souvent réalisé dans nos cours et terrasses par temps chaud ou sur les vérandas fermées en hiver, facile à réaliser avec ce façonnage tarte rustique.
A l'origine , cette kesra harra ( galettes farcies ) est farcie avec une chakchouka confite avec un morceau de crépine au lieu de l'huile, nos anciens et particulièrement nos hommes l'apprécient ainsi et bien relevée.
Ingrédients pour la pâte des galettes, 3 personnes
400 g de semoule fine
70 ml de beurre fondu
70 ml d'huile neutre
150 g de fromage klila ou ricotta ferme
1 cc de sel
1/4 de cc de bicarbonate de soude
eau tiède selon le besoin, la pâte des galettes doit être ferme mais non dure ni sèche qui craquèle lorsqu'on l'aplatit , donc prévoir 500 ml et avisez par la suite, c'est au jugé !
Ingrédients pour la chakchouka
2 gros oignons émincés
2 tomates à chair pelées et concassées
1 cs pleine de concentré de tomate
1/2 morceau de sucre
4 gousses d'ail
2 piments d'Espelette ou 1 cc de harissa ou plus
1 cs de carvi-coriandre
sel
1/2 tasse à café d'huile sans goût
environ 180 g de klila
Commencez par préparer la pâte
dans une auge ou une jatte
verser la semoule
ajouter le beurre et l'huile et bien sabler la semoule
ajouter le sel dans un coin de l'auge et le dissoudre avec un peu d'eau, puis incorporer la semoule en ajoutant de l'eau progressivement jusqu'à obtention d'une pâte ferme non sèche
ajouter le bicarbonate et l'incorporer en travaillant la pâte quelques secondes
couvrir et laisser reposer
préparer la chakchouka en faisant rissoler l'oignon dans l'huile
ajouter la tomate fraîche, le concentré de tomate et le sucre
ajouter la pâte d'épices pilées ou écrasées
saler peu
couvrir et laisser cuire la chakchouka jusqu'à confire à feu doux et ses sucs évaporés
hors du feu, ajouter la klila, rectifier l'assaisonnement, laisser tiédir
Revenir à la pâte et la pétrir jusqu'à ce qu'elle devienne souple
la diviser en 6 pâtons, 3 plus grands que les autres,
rouler en boules et couvrir
laisser se détendre
Allumer le feu sous un tajine en fonte ou en terre cuite ou une grande poêle, faites chauffer à petit feu le temps de préparer les sandwichs
étaler les grands pâtons sur une épaisseur de 3 mn
garnir de chakchouka à la klila
étaler à 2 cm du bord
rabattre ces bords sans farce à l'intérieur façon tarte rustique
puis couvrir avec le petit pâton étalé finement
poser sur le tajine et cuire sur les faces en tournant et bougeant les galettes pour une cuisson uniforme
Consommer chaud
se réchauffe bien dans une poêle de préférence, elles seront comme fraîches.
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