CALENTICA- KARANTIKA- GARANTITA PIEDS NOIRS ESPAGNOLS BÔNOIS

 

La calentica pieds noirs bônois*, proposée en 2013, garantita originaire d'Espagne et véhiculée par les juifs espagnols dans toutes les villes du nord de l'Algérie, un gratin ou flan à base de farine de pois chiches non grillée, d'eau et de cumin pour l'authentique calentica qu'ils consommaient en entrée ou à l'apéritif. 

Elle a aussi été répandue par les maures musulmans venus d'Espagne , confectionnée maison. Chaque famille apporta son plus et donna son nom à la calentica qui était une affaire familiale chez les maures et juifs bônois contrairement aux autres régions d'Algérie,  certains ont introduit les œufs, d'autres de la moutarde ou de l'harissa,  les œufs lui ont donné l'aspect de flan crémeux avec deux couches bien distinctes.

Les andalous sont les maures espagnols , des berbères venus en Andalousie pour répandre l'islam et qui ont été chassés après des siècles de présence en Andalousie, avec les juifs espagnols qui ont gagné le Maghreb, dont le Maroc et l'Algérie. A  Annaba, cette calentica oubliée depuis, a été répandue grâce à ces maures andalous ( musulmans d'Espagne ) les ancêtres de quelques familles bônoises avec les juifs espagnols nommés les kchereds en relation avec leur chevelure dense et souvent bouclée d'un noir de jais, les femmes sont très belles et pratiquaient le commerce des étoffes en tout genre pour les juives de classe pauvre qui faisaient du porte à porte en criant " ay il gandoura " ou tagueza" ( diseuses de bonnes aventures ) pour vendre leurs tissus aux autochtones bônoises musulmanes. Enfant, je m'en souviens comme si c'était hier, elles lisaient la paume de la main et disaient la bonne aventure pour gagner leur vie

Quant aux riches juifs espagnols, c'étaient de grands orfèvres, des terzis ( artisans de la broderie fatla typique bônoise ou fil d'or ), de la dinanderie, de riches maquignons et riches terriens etc...

Après la colonisation, on n'a plus revu de calentica qui était une préparation familiale à Annaba, chaque famille pieds noirs et les descendants des maures avait leurs recettes et les astuces et donnait son nom à la calentica.

A Bône, elle est préparée maison, contrairement à Alger où on la vend dans de petites échoppes des quartiers populaires, nommée garantita, qui a su se maintenir à nos jours, plat du pauvre et de l'étudiant fauché, servie généralement dans une demi baguette enveloppée de papier pelure à l'époque avec de l'Harissa, elle a bercé toute notre vie d'étudiants pour ceux qui venaient de loin. Ce fut de très beaux moments de jeunesse et c'est ainsi que j'avais connu celui qui deviendra mon époux, étudiant brillant en médecine originaire d'Alger.

Ingrédients

250 g de farine de pois chiches non grillée, vous en trouvez la grillée qui sert pour la ghraiba et autres gâteaux

2 œufs

2 cs d'huile Lesieur 

2 cs d'huile de plus

1 cs de moutarde de Dijon ou 1 cc de harissa, facultatif

1l d'eau à peine tiède pour diminuer le temps de pause, en principe elle repose toute une nuit

1 cc de sel

1 cc de cumin

huile pour le plat

Préparation

Dans une jatte

faire dissoudre le sel avec un peu d'eau

ajouter la farine de pois chiches, la moutarde si vous en mettez et le reste de l'eau tiède en réservant 2 cs

battre au fouet

par ailleurs

battre les oeufs comme pour une omelette, ajouter l'eau réservée , melanger pour bien amalgamer 

mélanger les deux contenus des deux jattes

goûter la préparation et ajouter du sel si besoin, du cumin et 2 cs ou deux d'huile, bien mélanger

couvrir et laisser reposer deux heures de temps pour laisser le temps ou fragments de pois chiches de gonfler en remuant de temps à autre

 

allumer le four à 270°, entre temps

puis,

huiler un plat allant au four

mélanger la préparation

verser dans le plat

enfourner pour 30 mn au dessus du milieu du four

laisser cuire

après 20 à 25 mn de cuisson

vous allez voir un flan qui se forme

piquer la pointe du couteau pour tester la cuisson de la calantica

allumer alors le grill et laisser dorer la surface de la calentica

hors du four

saupoudrer de cumin

couper des carrés à déguster avec une salade verte ou comme à Alger dans une demi baguette tartinée de hrissa.

Prendre un plat plus petit pour ces quantités pour avoir une calentica plus épaisse.

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