Kesra harra ou galette bônoise farcie de chakchouka aux oignons verts et crépine, un plat d'hiver particulièrement, qui réchauffe , très réconfortant et convivial, sa cuisson à sec sur tajine réchauffe l'atmosphère, préparé pour le nouvel an berbère ( yanneyer ), contrairement à la mahjouba dont la pâte est feuilletée, la kesra est une galette traditionnelle plate et fine que l'on farcie.
Peut être servie comme accompagnement ou plat principal à ramadan après une bonne chorba en hiver !
Avec le temps, j'ai appris à apprécier les plats du terroir et rustique , la graisse de mouton, dans ma jeunesse, je n'aurais jamais pu en manger mais on change de goût et d'habitude avec l'âge.
Ingrédients:
pâte
1 kg de semoule fine
1 verre à thé d'huile
2 sachets de levure chimique ou 1/2 cc de bicarbonate de soude
1 cc pleine de sel
eau tiède selon le besoin et l'absorption de la semoule
farce:
1,5 kg d'oignons verts
500 g de tomates mûres
1 cs de purée de tomate
1 cc pleine de carvi et coriandre en poudre moulus
piments rouges forts pilés ou harissa, vous pouvez vous en passer s'il y a des enfants
1 tête d'ail écrasées
sel au goût
1/2 tasse à café d'huile neutre
crépine ( graisse de mouton ) gros comme un morceau de sucre
Préparation:
verser la semoule dans une auge ou jatte en bois, avec le pétrin , ce serait assez difficile sauf si vous disposez d'un puissant robot !!
ajouter l'huile et le sel
commencer à ajouter l'eau peu à peu jusqu'à obtention d'une pâte ferme mais non sèche
couvrir et laisser reposer
reprendre la pâte et la pétrir avec la levure jusqu'à ce qu'elle devienne souple
la diviser en 5 ou 6 boules, couvrir et laisser reposer
préparer la farce en:
épluchant les oignons verts, garder les tiges tendres vertes
émincer les
couper et concasser les tomates
éplucher les gousses d'ail
les écraser ou les piler
dans une grande sauteuse
verser l'huile et le morceau de crépine
ajouter les légumes, l'ail , le concentré de tomates et les épices
couvrir et laisser cuire sans ajout de liquide
tous les sucs doivent être évaporés afin d'éviter de perforer la pâte, rectifier l'assaisonnement et réserver
placer un tajine spécial galette ou une poêle et le chauffer
étaler la galette sur 5 mm d'épaisseur
étaler la farce dessus, puis couvrir avec une autre pâte fine et souder les bords
vous pouvez en faire en forme de demi lune, la galette étalée finiment et farcie sur la moitié de la pâte puis pliée en deux
puis les cuire sur la tôle chauffée sur les deux côtés
servir chaud
Bonne année berbère
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