PAINS BURGERS POUR L'AÏD EL ADHA AU LAIT CAILLÉ ET MAHLEPI

 

Des petits pains pour burgers et toutes sortes de sandwichs au lait caillé et au mahlepi pour la fête de l'aïd el adha ( aïd el kébir ), moelleux et aériens que je réalise toujours le matin de l'aïd  pour accompagner les grillades, j'aime manger le foie et la viande grillés juste avec du pain moelleux sans plus, mes enfants préparent des burgers et les garnissent de brochettes et d'harissa, on accompagne toujours de salades multiples au déjeuner le premier jour de la fête.

Dans le temps et lorsque j'étais encore chez mes parents, c'était papa qui s'occupait des grillades ( choi ), on allumait un grand feu de braises, on lui mettait tout à portée de mains puis on vaquait aux autres occupations pendant que papa s'affairait à griller viande et abats et au choix de chacun, qui veut des grillades en grands morceaux et qui préfère les brochettes , maman faisait le pain de l'aid et les salades et nous les filles on aidait à faire des besognes selon notre capacité et notre âge, le travail , ça ne manquait pas juste après que le mouton soit sacrifié, c'est surtout mes parents qui entraient dans la danse, nous on rechignait à faire certaines tâches, mais c'était une belle ambiance qui ne se refera plus, ces fêtes aiment l'ambiance familiale et la présence de plusieurs membres de la famille, ce qui ne se fait plus de nos jours ou très rarement, nos parents sont partis qui grâce à eux on était obligé de perpétrer les traditions et avec le coronavirus aidant, on préfère rester à carreaux, chacun chez lui !!!!!

Ingrédients

400 ml de lait caillé

200 ml d'eau tiède

1 blanc d'œuf, le jaune servira pour dorer les pains

20 g de levure instantanée

2 cs de sucre

12 g de sel

1 bonne pincée de Mahlepi ( mahleb )

50 ml d'huile neutre

60 g de beurre mou

800 g à 1 kg de farine, ceci dépendra de l'absorption de la farine

nigelle et sésame

Préparation

dans la cuve du robot ( pétrin )

se fait aussi à la main et de la même manière

verser l'eau tiède, la levure et le sucre, mélanger

ajouter le lait caillé, le sel et le blanc d'œuf, mélanger

ajouter l'huile et le beurre, mélanger

laisser tourner le pétrin et ajouter progressivement la farine et le mahlepi jusqu'à obtention d'une pâte malléable qui ne colle pas, d'où l'intérêt d'ajouter la farine peu à peu

La pâte est ni molle et ni trop ferme, juste moelleuse qui ne colle pas

pétrir 5 mn

couvrir et laisser doubler de volume

Après le temps de pousse

prendre des boules de pâte de la grosseur d'une grosse mandarine sans dégazer la pâte

rouler bien les boules et les lisser

poser sur une plaque chemisée ou huilé légèrement, vraiment à peine 

couvrir et laisser pousser une seconde fois

entre temps, allumer le four à 220°

Lorsque les pains auront bien poussé, pas trop cependant car ils s'affaisseraient dans le four s'ils poussent trop

badigeonner au jaune d'œuf mélangé avec une cs d'eau froide

parsemer de graines

enfourner avec un bol rempli d'eau et placé dans un coin du four

La cuisson est rapide, entre 25 et 30 mn, mais elle varie d'un four à l'autre, donc surveiller le four à partir de 25 mn de cuisson

hors du four

démouler les petits pains sur grille , ne les laisser pas suer sur la plaque

laisser tiédir et régaler vous.

Conseils pour avoir une bonne pâte à pain

Pour la farine ou la semoule d'ailleurs, elles varient d'une marque à l'autre, ce n'est jamais les mêmes farines, parfois elles absorbent bien et contiennent beaucoup de gluten qui aide à la pousse, parfois non, d'où l'intérêt de mélanger les farines et les marques, les défauts de l'une seront compensés par l'autre, de ce fait, on a beau donner des doses, souvent , il est impossible de tomber juste, nous on y va doucement en ajoutant de la farine progressivement, on arrête dès que l'on a une consistance satisfaisante, après le temps de repos, les farines absorbent et se raffermissent, une pâte trop ferme peut être ramollie avec un peu d'eau tiède, mais une pâte trop molle est difficile à rattraper, il faudra rajouter de la farine qui faussera la texture finale du pain !!!!!

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