MKARTFA NWASSEL M'JAMRA BEL BNEDAQS - PÂTES FRAÎCHES MAISON À L'AGNEAU -TERROIR BÔNOIS

 

Mkartfa nwassel m'jamra *bel bnedaqs , petits carrés fins de pâtes fraîches traditionnelles faites maison à l'agneau  et boulettes rôties au beurre à la poêle en sauce blanche;  recette des authentiques autochtones bônois.

Parfois et pour des fêtes religieuses , on y incorpore des fonds d'artichauts ou des cardons à la sauce et ce uniquement lorsque c'est familial.

 Je reviens à ma passion première, celle de mettre en avant notre cuisine bônoise d'antan, longtemps restée dans les oubliettes, je  publie nos recettes typiques du terroir, us et coutumes pour les faire connaitre,  l'aventure avait commencé en 2007.

Rien à voir avec les crozets * qui sont des pâtes industrielles beaucoup plus épais et cuits dans une sauce tomate.

Mkartfa nwassel , des carrés fins de pâtes de 2 cm de côtés, elle diffère de celle d'une autre région de l'est qui sont plus petits à la farine et nommés trida.

La pâte de mkartfa bônoise est à base de semoule fine de blé dur exclusivement, sel et eau, certains y ajoutent 1 œuf et ce quelque soit la quantité de semoule.

C'est un plat de fêtes et rares sont ceux qui le préparent pour de grandes cérémonies au vu du travail qui en découle, ce plat de pâtes traditionnelles vient en en 3ème ou 4ème position lors d'un festin ( sofra menchia )* selon le gabarit de la famille et le nombre de plats présentés

Les bnedaqs*, grosses boulettes de viande hachée assaisonnée de sel et poivre du moulin, plongées dans le bouillon avec agneau et pois chiches, puis toutes les viandes sont récupérées après cuisson égouttées et rôties au beurre et à la poêle ( spéciale pour rôtir et braiser ) ( maklet etalejt ), photo prochainement dès que j'irais fouiner dans le grenier familial.

 Mkarta m'jamra, pâtes braisées au beurre et à la poêle

MKARTFA AU POULET FERMIER*

Ingrédients pour 6 personnes

Pour les carrés de pâtes

1 kg de semoule fine de blé dur

1 cc de sel

1 œuf, facultatif

eau tiède selon le besoin

maïzena selon le besoin

pour le bouillon

2 kg de viande d'agneau avec l'os coupée dans l'épaule ou le collier

2 gros oignons rouges

3 bâtons de cannelle

1/2 cc de cannelle en poudre

1 cc de poivre du moulin

1 grosse poignée de pois chiches trempés la veille

2 cs de beurre clarifié  ( smen ) ou sari yag, très utilisé en Turquie.

sel

300 g de viande hachée

sel / poivre

Finition pour braiser les pâtes et les viandes

noisettes de beurre fermier

piments verts frits, facultatif, non présentés lors des grandes cérémonies et toujours à côté de l'assiette pour les repas conviviaux et familiaux

œufs durs, facultatif, entiers de préférence mais si coupés en deux, face jaune en bas selon la tradition bônoise , car les jaunes en l'air se dessèchent et c'est de mauvais goût pense t-on !!!!!

Préparation

Commencer par préparer les carrés de pâte la veille ou quelques jours auparavant si c'est une grande quantité.

Dans une auge en bois ( gas'aa )

verser la semoule

ajouter le sel dans un coin de l'auge et l'œuf au milieu de la semoule si vous en mettez, ça ne change rien à la texture de la pâte, juste une semoule riche en gluten, ( 3elk ), et ajouter de l'eau tiède progressivement pour dissoudre le sel d'abord, puis incorporer l'œuf en même temps en ajoutant de l'eau peu à peu jusqu'à obtention d'une pâte ferme et malléable

rouler en boule et laisser reposer à couvert 15 mn

reprendre la pâte après le temps de pause et la pétrir jusqu'à ce qu'elle devienne souple et élastique

diviser en pâtons, couvrir et laisser se détendre 15 mn

commencer alors à étaler les pâtons à l'aide d'un long rouleau fin ( karrass) et de la maïzena le plus finement possible, on doit voir le plan de travail à travers.

Vous pouvez cependant utiliser la machine à pâte.

Mettre à sécher sur un drap en coton réservé à cet effet

ne pas laisser trop sécher afin d'éviter que les abaisses ne cassent

les plier sur elles mêmes et les couper en bandes de 2 cm de large, oublié de prendre une photo, 

puis couper les paquets obtenus en carrés de 2 cm de côtés

les remettre à sécher à l'air libre, éviter la poussière

puis placer dans de grands ustensiles jusqu'au moment de préparer le repas

Préparation du bouillon

dans le bas du couscoussier

placer les morceaux de viande coupés assez gros avec le smen ou beurre clarifié et les oignons râpés

faire rissoler à feu doux

mouiller avec 2 litres d'eau chaude, vous aviserez après s'il vous en faut encore

couvrir et porter à ébullition puis baisser le feu et laisser cuire pendant 15 mn

récupérer les morceaux de viande

filtrer le bouillon

remettre le bouillon et la viande dans le faitout

ajouter les pois chiches noués dans un morceau d'étamine ou de toile à gaze

couvrir et laisser cuire

entre temps

assaisonner la viande hachée de sel et de poivre

faire des boulette de la grosseur d'un abricots, elles vont se rétracter à la cuisson

puis les ajouter dans le bouillon

Dans l'auge en bois de préférence

verser les petits carrés secs et les induire avec une cs d'huile délicatement

les placer dans le haut du couscoussier et  placer à cuire au dessus du bouillon

dès que la vapeur s'en échappe, sortir et verser dans l'auge puis aérer en décollant les les carrés éventuellement et étaler sur toute la surface de l'auge

Ajouter une bonne noix de beurre

Rectifier l'assaisonnement du bouillon, n'oublier pas d'ajouter le sel et du poivre

puis, arroser avec un bol  de bouillon sans imbiber surtout, mélanger délicatement

laisser absorber, puis repasser une seconde fois à la vapeur

remettre dans l'auge, aérer et laisser reposer

ces pâtes doivent être moelleuses sans être imbiber, si elles sont encore sèches, ajouter du bouillon par petites tasses à café .

récupérer les morceaux de viande et les boulettes dans une grande passoire, laisser égoutter

faire fondre une noix de beurre dans une poêle et y faire braiser les carrés de mkartfa par petite quantité en ajoutant du beurre à chaque poêlée

les petits carrés vont absorber le beurre et prennent une jolie couleur , n'attendez pas qu'ils se dessèchent et deviennent durs

une fois terminer la quantité de pâtes, rôtir les morceaux de viande et les boulettes en ajoutant du beurre 

Mkartfa mjamra est un plat de pâtes extrêmement savoureux et est très apprécié par les autochtones bônois

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