KHOBZ KOUCHA-PAIN MAISON BRIOCHÉ AU FOUR

Le pain maison et la boulange en général, c'est mon dada et j'y reviens avec ce pain maison brioché, façon chenille,  khobz koucha ou pain maison traditionnel à la semoule et cuit au four, parfumé au mahlepi ou à la fleur d'oranger, un bonheur en odeur et en saveur, léger comme une plume , vous avez du coton en bouche! Pour accompagnement ou pour tartiner, il est parfait et se conserve bien .

Le pain , on aime bien le faire et on cherche toujours un moyen pour aller vite lorsqu'on est à court de pain et de temps, sans pétrissage ou autre mais tout ceci c'est pour l'urgence çà marche tant que c'est frais et chaud, une fois refroidi, ces pains "bricolés" quelque part ne tiennent pas la journée ni quelques heures, j'en sais quelque chose!

Le bon pain traditionnel aime être chouchouté, il aime le pétrissage et qu'on le batte sur un plan de travail, il est bien humidifié, doit reposer jusqu'à 3 fois, et repétri avec de l'eau par cuillerées afin qu"il lâche son gluten dont  a besoin le pain pour bien pousser, le bon pain a une pâte souple, élastique qui bulle et qui claque comme du chewing-gum. Donc n'hésitez pas à tester la semoule ou la farine d'ailleurs, le pain à besoin de semoule riche en gluten ! 

D'ailleurs en mouillant de la farine ou de la semoule, et en les malaxant vous voyez si elle est élastique ou pas, elle ne colle pas aux doigts en principe !

On peut introduire des arômes, du beurre, du lait , des boosteurs de pousse mais la base reste une bonne semoule de l'eau, du sel et du travail, à la main ou au pétrin, la technique est la même, juste le pétrin fait gagner du temps, mais on rate le plaisir de malaxage de la pâte à boulange !

Notre pain traditionnel bônois est à base exclusive de semoule, on y a introduit au fil du temps de la farine, du sarrasin, de l'orge en petite quantité car ces derniers ne donnent pas de pain gonflés vu qu'ils sont dépourvus de gluten, lorsqu'ils sont utilisés seuls sans oublier que leur pain est sec !

Khobz koucha ou khobz edar, le pain maison bônois est toujours brioché, à base de semoule fine et blanche, jadis il était préparé en grandes quantités pour les fêtes et cérémonies, tous les proches arrivaient la veille pour le confectionner et les hommes l'emportaient au four du coin , le pain maison à la semoule se conserve bien enveloppé dans des sacs en toile puis plusieurs fois emmitouflé .

  

Ingrédients :

500 g de semoule fine de blé dur

10 g de levure instantanée

10 g de sel

100 ml  de beurre fondu,

250 ml de lait  tiède

150 ml d'eau à peine tiède + ou -

100 g de beurre en morceaux

2 cs de vinaigre blanc neutre

quelques gouttes d'extrait de fleur d'oranger ou une pincée de mahlepi ( محلب )

1 jaune + 1 cs de lait pour la dorure

sésame et nigelle pour décorer et à ajouter à la pâte si vous le souhaiter.

Préparation:
Dans une auge en bois ( قسعه )
verser la semoule et la levure, mélanger
y faire un puits puis verser le beurre fondu et le sel,
commencer par mélanger en ajoutant progressivement l'eau puis le lait, la pâte doit être très molle
y introduire le morceau de beurre, couvrir et laisser reposer 30 mn jusqu'à 1 heure de temps.

Revenir à la pâte, soit que vous continuez à la main ou la placer dans le pétrin
pétrir 15 mn à la main et 8 au pétrin en ajoutant de l'eau par cuillerée jusqu'à 50 ml si vous voyez que votre pâte ait beaucoup absorbé comme pour les beignets
ajouter l'arôme et le vinaigre, bien les incorporer
couvrir et laisser reposer
puis sortir la pâte du pétrin et la battre contre le plan de travail pendant 3 mn
diviser le pâton en boule ou le laisser tel que,
couvrir et laisser se détendre pour pouvoir manipuler aisément la pâte et la former
Former le pain selon à votre guise
Ici c'est une chenille qui s'est déformé lors de la pousse et à la cuisson !
couvrir et laisser reposer

allumer le four à 220°

une fois bien levé, badigeonner le pain de jaune d’œuf additionné de lait
parsemer de graines
puis enfourner avec un récipient plein d'eau , placé au fond du four, pour 45 à 50 mn , cuisson à surveiller , les fours ne se ressemblent pas.
une fois cuit, sortir le pain et le démouler 1 mn après sur grille
laisser refroidir pour couper !
J'ai obtenu 1 pain S et 2 petits pains ronds avec cette quantité !

Pour le façonnage en s:
étaler la pâte sur 1 cm d'épaisseur
puis rouler en boudin
former un S
laisser pousser à couvert, pas trop car le pain s'affaisserait à la cuisson!
au moment d'enfourner, faire des incisions sur toute la surface du pain
badigeonner à l’œuf et lait puis enfourner !