DOLMET EDELIA TYPIQUE DU TERROIR BÔNOIS ( FEUILLES DE VIGNE FARCIES )

 

INEDIT* Dolmet édélia* , recette oubliée du terroir bônois, Héritage ottoman, dolma de feuilles de vigne farcies avec de la viande de mouton coupée dans la cuisse ou l'épaule et hachée, noix et raisins secs en sauce blanche liée au jaune d'œuf et citron, préparée autrefois par les vieilles familles citadines bônoises de souche ottomane, délaissée peu à peu car disait maman, la feuille de vigne ne possédant pas vraiment de goût particulier mais juste un contenant du kaabouche edolma ( doigt de viande ), beaucoup de travail en vérité car il fallait cueillir les feuilles nouvelles et tendres de la treille, les trier et les laver puis les blanchir sans qu'elles n'apportent de goût particulier ou n'ajoute un plus au plat de doigts de viande hachée, ça reste une dolma enveloppée dans une feuille de vigne sans plus, toutes les saveurs sont apportées par la farce de viande et les noix.

Nous lui préférions la dolma kromb, bien plus savoureuse et plus facile à réaliser, dolmet édélia demandait beaucoup de travail, le choix et la récolte des jeunes feuilles de la treille qui couvrait tout l'espace de la maison familiale et que l'on conservait dans de la saumure et les farcir n'est pas une mince affaire lorsque le repas doit être préparé pour des familles nombreuses, car la grande maison familiale abritait deux à trois familles généralement des frères mariés qui restent à la maison mère.

A présent, on les blanchit et on les range au congélateur par portions suffisantes pour un repas. Chaque année, je récolte les jeunes feuilles nouvelles à cet effet.

La farce de cette dolmet édélia est identique à la dolma classique bônoise à laquelle on ajoute des noix et du raisins secs..

Je profite d'en faire tant qu'il y a des jeunes feuilles de vigne sur la treille avant qu'elles ne se dessèchent pour répertorier cette recette oubliée des feuilles de vigne farcies ou dolmat édélia.

RECETTE REMONTEE DE MON ANCIEN BLOG*, à l'époque c'était de l'inédit dans la blogosphère algérienne et maghrébine.

Préparer d'abord les feuilles de vignes qui doivent être nouvelles et tendres, prenez en un bon peu, et le reste sera mis dans des sacs congélation et réservés pour une autre fois.

les laver et les blanchir, dès que vous les plongez dans l'eau bouillante, elles vont changer de couleur et foncer, retirer les immédiatement, les rafraîchir et les laisser égoutter

Préparer la farce

pour 6 personnes

feuilles de vigne

600 g de viande de bœuf , veau ou mouton hachée

1 oignon râpé

noix concassées , 1 petit poignée

1 petite poignée de raisins secs trempés et hachés

cannelle en poudre

poivre

sel

persil

une tranche de pain rassis trempé dans du lait et pressée ou 1 cs de riz

1 œuf

Pour la sauce

Des morceaux de viande de mouton en principe, j'ai pris du poulet à cause des enfants qui n'apprécient pas le mouton

2 oignons en lamelles épaisses pour lr fond de cocotte

2 bâtons de cannelle

sel et poivre

1 cs de beurre clarifié ( smen )

liaison pour la finition

1 jaune d'œuf

1 jus de citron

persil

Mélanger tous les ingrédients de la farce sauf les bâtons de cannelle et un peu de persil pour la finition

une fois refroidies, poser à plat les feuilles de vigne une à une côté nervure vers vous et côté lisse contre le plan de travail

si vos feuilles sont abîmées rapiécer avec les petites que vous garderez à cet effet et qui doivent être blanchies aussi, d'où la nécessité de ne pas les blanchir plus de quelques secondes.

prendre de la farce et la placer en doigt pas trop fin puis fermer en rabattant l'extrémité inférieure sur la farce puis les deux côtés et rouler la feuilles pour en faire un boudin bien serré

ranger sur un plateau ou une planche à découper le temps de tout finir

Dans un faitout large à bord élevé, traditionnellement on utilise des marmites en terre cuite ou en cuivre étamé et la cuisson se faisait sur les braises d'un braséro ( kanoun )

faire revenir la viande et l'oignon en tranches dans le smen, puis bien les répartir dans le fond de cocotte

mouiller avec 1 verre d'eau

ranger les farcis de feuilles de vigne bien serrés

ajouter de l'eau chaude qui ne doit pas dépasser les dolma mais à mi- casserole car la viande et l'oignon vont rendre leur suc

poser un poids plat en bois ou assiette plate lourde qui couvre toute la surface sur les dolmat édélia

couvrir d'un grand torchon propre le couvercle face intérieure

couvrir le faitout et rabattez les bords du torchon par dessus le couvercle afin d'éviter qu'il ne se brûle et laisser mijoter à feu très doux, ce plat gagne à cuire lentement et à feu doux, les sucs libérés suffiront à cuire dolmat édélia et ainsi vous n'aurez pas besoin d'ajouter de l'eau.

Cette dolma est cuite lorsque les feuilles de vignes sont très tendres et la sauce quelque peu réduite

à ce moment, ôter le poids,  prenez une à deux cs de sauce dans un bol, ajoutez y le jus de citron et le jaune d'œuf, mélanger puis verser sur le plat en le bougeant doucement de part et d'autre

parsemer de persil et servir avec des tranches de citron.

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