LSSEN TAYR OU LSSAN EL ASFOUR M'ZAAFER - PLAT DE LANGUES D'OISEAUX AUTHENTIQUES AU SAFRAN A L'AGNEAU

 

Lssan el asfour ou lsen tayr, les langues d'oiseaux plates authentiques safranées, plat de pâtes traditionnelles à l'agneau, similaires au tlaïtli ( tlitli ) dont la forme est plus roulée  et plus ou moins longues, plat complet. Je souhaitais faire connaitre  les véritables langues d'oiseaux plates en plat traditionnel, présenté pour les réunions familiales, à mi-ramadan ( laylet enoss ) ou le 27 ème jour de ramadan ( laylet el quadr ) , les cérémonies religieuses et toujours  accompagnées de babeurre ( leben ) en principe.

Le lssen el asfour ( langues d'oiseaux ) est surtout utilisé pour le jari dans le vieux bônois pour les soupes du quotidien, mais assez méconnu en plats !

Connus en  France et en Italie sous le nom de orzo ou  risoni , le  tlaitli chez nous,  ces plats de pâtes traditionnelles en sauce blanche souvent sont parfois parfumées et teintées de pistils de safran, que ce soit pour mhawer ( couscous fin), douaida ( gros vermicelles typique),  sont une spécialité de Annaba exclusivement, bien sûr ces mets ont voyagé après indépendance grâce aux alliances et à la télévision .

Dans nos campagnes à l'est  du pays et certaines villes, ces plats sont déclinés en sauce rouge .

Quoiqu'il en soit, douaida, tlaitli, graytlia, mkartfa, sont typiquement bônoises certains plats on les partages avec  deux ou trois villes de l'est, la rechta bônoise fine est similaire au plat algérois mais on a aussi rechta plus large qui bien à nous...

Ingrédients

3 personnes

viande d'agneau et de poulet à volonté, normalement on prévoit la part de l'invité surprise

400 g de petites pâtes langues d'oiseaux plates

1 gros oignons râpé

2 bâtons de cannelle

pistils de safran

1/4 de cc de cannelle en poudre

1/2 cc de poivre moulu fraîchement

1 bonne poignée de pois chiches trempées noués dans un morceau d'étamine ou de toile de gaze

2 cs de smen , beurre clarifié

2 noix de beurre frais

quelques noisettes de beurre frais

œufs durs

piments si souhaité.

Vous pouvez utiliser qu'une seule viande, personnellement, je mélange car il y en a qui n'apprécie pas l'agneau.

dans le faitout

faire rissoler les viandes dans le beurre clarifié et les dorer un peu avec le piment vert 

retirer le piment, réserver

ajouter l'oignon râpé, continuer de faire revenir 

ajouter les épices

couvrir d'eau

ajouter le noué de pois chiches 

couvrir et laisser cuire 

cuire les œufs dans de l'eau, puis les écaler

dans un bol plein à moitié d'eau, tremper les pistils de safran et y placer les œufs durs pour les colorer en les retournant de temps à autre

dans une jatte verser les langues d'oiseaux avec 1 cs d'huile neutre et mélanger

verser dans le haut du couscoussier et cuire 1 fois à la vapeur

remettre dans la jatte et les égrainer à l'aide d'une fourchette

couvrir

saler le bouillon dès la cuisson des pois chiches

après quelques bouillons, récupérer les morceaux de poulet et les pois chiches s'ils sont cuits et continuer la cuisson de la viande qui prend plus de temps à cuire, puis récupérer la viande

réserver les viandes et pois chiches au chaud

filtrer le bouillon, puis ajouter l'eau avec le safran filtré, vous aviseriez pour la teinte désirée en ajoutant l'eau progressivement et en mélangeant

remettre la moitié du bouillon safrané dans le couscoussier

porter à ébullition

verser les langues d'oiseaux et mélanger pour que ça ne fasse pas un bloc au fond du faitout

laisser cuire les petites pâtes sans trop mélanger en en ajoutant du bouillon progressivement si besoin

veillez à ne pas trop cuire les langues d'oiseaux.

hors du feu

ajouter une bonne noix de beurre et mélanger

faire dorer à la poêle dans une noix de beurre  les morceaux de poulet et de viande

servir les langues d'oiseaux ( lssan tayr ou lsen tayr ) chaud avec les pois chiches, les viandes et quelques noisettes de beurre frais

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