CHAKHCHOUKHA SAUCE ROUGE BEL KOURCHEF -PLAT DE PÂTES TRADITIONNELLES-AÏD EL KEBIR

Chakhchoukha pour l'aïd el kébir, La chakhchoukha est un plat de pâtes  traditionnelles à base d'émiettés de galettes faites à partir de semoule de blé dur. sauce rouge à l'origine, à laquelle j'ai ajouté des cardons sauvages ( khourchef ) , plat convivial pour les cérémonies religieuses et les réunions familiales, traditionnellement préparée avec de la viande d'agneau que j'ai préparé pour l'aïd el adha.

Pour l'anecdote.

La chakhchoukha n'est pas bônoise, elle est d'origine campagnarde bônoise en sauce rouge aux légumes et œufs durs , préparée avec de l'agneau, des légumes et garnie d'œufs durs pour les grandes fêtes à la campagne.

Grand mère disait qu'on l'avait adoptée lorsque les citadins bônois avaient contracté des mariages avec de riches terriennes et terriens qui ont introduit la chakhchoukha dans nos habitudes culinaires , mais les bônoises l'avaient modifiée et la déclinèrent en sauce blanche , a l'agneau ou poulet fermier et pois chiches, parfois on y ajoute des cardons ou des fonds d'artichauts lorsqu'elle est présentée à la famille pour un mawssem ou le vendredi.

La chakhchoukha n'est pas préparée pour les grandes fêtes et grandes cérémonies chez les citadins bônois , elle se limite aux fête religieuses et réunions  familiales.

La cuisine citadine est surtout à base de sauce blanche à la cannelle.

 Elle n'était connue que des terriens de la campagne de Bône, Guelma, Souk-Ahras, et la Cale qui l'ont introduite dans le milieu citadin du fait des alliances et de leur résidence cédées par les colons en ville dans les quartiers Français, c'est une réalité qu'on a tendance à oublier.

Les authentiques autochtones bônois se cantonnaient dans la ville antique et la montagne de l'Edough et ce n'est qu'après l'indépendance que les quartiers colons ont été cédé à ceux qui les ont occupé soit qu'ils étaient employés chez les Français ou riches propriétaires terriens qui ont acheté les biens Français avant l'indépendance ou qu'ils ont repris les biens des colons voisins ou patrons sur simple papier signé non authentique contre une somme modique, les biens des colons sont tombés dans le domaine du bien vacant que l'Etat avait concédé selon une loi bien définie des biens vacants coloniaux.

Chakhchoukha mi ramadan

Chakhchoukha sauce blanche traditionnelle 2011

Ingrédients

Morceaux de viande d'agneau traditionnellement coupés dans l'épaule ou poulet  fermier si possible pour sa chair plus goûteuse)

1à 2 oignons selon calibre râpés; les oignons 

1 c s d'huile

2 c s de smen ( beurre clarifié)

1 cs de carvi coriandre, plus ou moins c'est au jugé par rapport à la quantité

1 bâton de cannelle, poivre, sel

une poignée de pois chiches trempés la veille

1 cc de paprika fort pour relever un peu le bouillon 

3 cs de purée de tomates plus ou moins selon qu'on aime une sauce plus ou moins rouge

1 bottes de cardons sauvages ( خرشف عربي ), les cardons sauvages sont cédés en bottes chez nous ou des courgettes 

beurre frais de la ferme 200 g

Préparation de la galette à émietter

préparer vos galettes en mélangeant la semoule avec 1 c c de sel et de l'eau tiède au fur et à mesure jusqu'à obtention d'une pâte assez dure que vous pétrirez jusqu'à ce qu'elle devienne souple

la diviser en 3 ou 4 boules que vous aplatirez finement

à cuire sur le tajine chaud sans qu'elle prenne  de couleur, les galettes doivent être presque dorées.

Émietter les galettes encore chaudes en minuscules morceaux çà sera plus rapide .

Réservez. 

cuire les œufs , les écaler et réservez.

ôter les fils des cardons et les nettoyer soigneusement, puis les couper en tronçons de 5 cm de long environ

D'autre part, mettre la viande dans un faitout avec les oignons râpés, l'huile et le smen, poivre,

cannelle, faire revenir, il faut que les oignons fondent, mouiller avec 2,5 à 3 litre d'eau , ajouter les

pois-chiches et les cardons qui mettent du temps pour cuire

 couvrir et laisser cuire, ne saler qu'une fois les pois-chiches cuits.

à mi cuisson , ajouter la purée de tomates

mettre la chakhchoukha dans le haut d'un couscoussier et la passer à la vapeur  2 fois 

verser dans une auge en bois, ajouter le beurre frais, arroser de sauce filtrée sans  imbiber les pâtes

de préférence passer au four chaud et éteint quelques minutes, ou à la poêle habituellement "njamrou ou braiser si je puis dire" là, il s'agit de faire absorber la sauce sans plus 

servir avec la viande ou poulet, des pois chiches et œufs durs entiers

les œufs durs servis coupés en deux sont retournés face jaune contre les pâtes ou tout autre plat dans notre tradition, le contraire n'est pas apprécié "faute de goût",  les convenances, nous dit grand-mère puis le jaune en l'air qui se dessèche rapidement.

en principe les œufs se seront pas coupés en deux, mais incidence économique oblige !!

parsemer de noisettes de beurre fermier

et des piments forts frits ( facultatif)

S'accompagne de leben (lait ribot) en principe.