MAKROUD EL MAKLA - MAKROUD FRIT TYPIQUE BÔNOIS

Makroud el makla ou makroud makli, des makrouds frits au miel et aux graines de sésame grillées, gâteaux traditionnels du terroir bônois à base exclusive de semoule, le makroud el makla ou makroud makli bel ghars est une spécialité du terroir bônois même s'il a été repris ailleurs,  recette inédite publiée en 2011* des petites fêtes familiales, pour le plaisir des goûters en famille, préparés à l'aid el kébir, qui est consacré au sacrifice du mouton, c'est déjà une grosse dépense donc, on prépare des simples gâteaux pour servir avec le café aux parents et amis qui nous rendent visite les jours de l'aid !

Les visites des grandes personnes les plus âgées sont un devoir pour les plus jeunes !
Donc, on n'utilise pas d'amandes ni de noix.

Le makroud el makla , makli ou frit contrairement à celui de Constantine qui est à base farine , est à base exclusive de semoule traditionnellement, le makroud que je vous poste aujourd'hui est bien typique du vieux terroir bônois, il ne faut pas s'y méprendre !

Traditionnellement on utilise des mesures de dimensions  de son choix selon la quantité que l'on veut  obtenir et elle servira pour le reste des ingrédients.

Par contre , il faut prévoir plus de ghars ( dattes écrasées), et s'il en reste, ranger dans un sac de congélation et go dans le congélateur pour d'éventuels préparations à venir !

 astuce de maman

On doit toujours aussi tester la cuisson en le faisant avec 1 ou 2 makrouds avant de former toute la quantité, qu'ils soient au four ou frits ! 

S'ils s'effritent dans la poêle, donc la semoule n'absorbe pas correctement ou que la friture est tiède ( smid mayouchrobch )  ajouter une poignée de farine et bien l'incorporer sans pétrir.

Contrairement à ce que l'on croit, makroud el makla ne doit pas être dur ni croquant,  il ne faut pas trop frire les makrouds mais leur donner une belle couleur bien dorée . 

Le friture est chaude et non brûlante pour permettre au makroud de cuire à l'intérieur et en même temps il ne s'effrite pas, car une friture trop baissée désagrège le makroud .

Ils sont un peu plus dorés que les makrouds el koucha et doivent être fondant cependant.

        Ingrédients pour la pâte des makrouds el makla

3 mesures de semoule moyenne,  

1 mesure de beurre fondu et clarifié, pas de smen du commerce qui n'est rien d'autre que de l'huile figée

1 verre à thé d' eau de fleur d'oranger

1 cc sel,  

eau froide pour ramasser la pâte.

        Pour la farce:

Ghars environ 1 kg net débarrassé des noyaux pour environ 1 kg de semoule,  

1 grosse pincée de cannelle en poudre

3 à 4 clous de girofle en poudre,  

1 grosse noisette de beurre,  

eau de fleur d'oranger

 très peu d'huile pour pétrir et ramasser le ghars afin qu'il ne colle pas à la main.

Miel, eau de fleur d'oranger,

 huile pour friture,

sésame légèrement grillé.

Préparation:

Commencer par préparer les dattes écrasées ( ghars) la veille en les débarrassant des noyaux et des pédoncules

les pétrir avec l'eau de fleur d'oranger et un peu d'huile jusqu'à ce qu'elles deviennent souples et malléables , n'hésiter pas à ajouter l'eau de fleur d'oranger au besoin et l'huile, il faudra obtenir une pâte qui tienne quand on en fait des boudins

ajouter la cannelle et les clous de girofles avec les gouttes d'extrait de fleur d'oranger, bien les incorporer!

Faites des petits boudins de 20 cm ou plus selon la quantité de ghars et votre plan de travail

enduire vos mains d'huile si çà colle 

filmer et garder au réfrigérateur!

La veille ou le matin tôt ,

préparer  la pâte en :

versant la semoule dans une auge en bois ( قسعه )

ajouter le beurre fondu et clarifié tiède

incorporer le beurre dans la semoule en les frottant entre les mains et en les travaillant

dans le coin de la jatte, placer le sel que vous ferez dissoudre et l'incorporer en aspergeant peu à peu d'eau de fleur d'oranger de façon à obtenir une pâte malléable 

mélanger du bout des doigts

ne jamais pétrir pour éviter que la pâte ne devienne élastique et dure après cuisson.

ramasser dans un coin de la jatte, couvrir de plastique et laisser reposer le plus longtemps possible

plus çà repose, meilleurs seront les makrouds

Le lendemain ou l'après midi,  reprendre votre pâte, en faire des boudins un peu plus gros que ceux du ghars ( dates écrasées)

si la pâte a absorber le liquide et , est un peu sèche

asperger d'eau de fleur d'oranger en remuant du bout des doigts, ne jamais pétrir

aplatir le boudin de pâte légèrement et creuser une sorte de rigole sur toute sa longueur

y placer le boudin de ghars et refermer la pâte soigneusement

affiner le boudin pour qu'il ait environ 3 cm de diamètre et l'aplatir légèrement avec l'empreinte spécial makroud en appuyant pour tracer les makrouds ( marchem )

couper nettement en suivant la forme du makroud, puis égaliser avec le moule les bordures sur toute la longueur des deux côtés pour çà soit rectiligne

à ce niveau, et avant de continuer de former les makrouds

et après un temps de pause d'au moins 1/2 heure

tester la cuisson des makrouds pour voir si la pâte est à point, frire dans un bain de friture chaude mais non brûlante un premier makroud

si  çà s’effrite, voir si le feu n'est pas trop baissé ou alors

ajouter une poignée de farine à la pâte et l'amalgamer sans pétrir

terminer tous vos makrouds, couvrir de plastique et laisser reposer

chauffer une bonne friture

et y plonger vos makrouds, cuire soigneusement 

le feu ne doit pas être moyen pour permettre la cuisson à l'intérieur

les égoutter, laisser refroidir

à ce stade vous pouvez les conserver dans des boites hermétiques 

au moment de servir

chauffer le miel avec quelques goûtes d'extrait de fleur d'oranger et y plonger les makrouds 

les retirer sur un plat de service et parsemer de graines de sésame grillées

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