DOLMA-DOLMET EL OSBENE- PANSE FARCIE-TERROIR BÔNOIS

Dolma osbène spécialité inédite du terroir Bônois, panse d'agneau farcie en sauce blanche au citron et pois chiches, Dolmat ou dolmet osbène est typique de la vieille cuisine d'antan du terroir bônois, préparée une fois l'an, à l'aid el kébir, fête du sacrifice, ou à l'occasion d'abattage de bêtes pour des cérémonies, la panse farcie d'agneau est très appréciée,  à base de tripes, la particularité de celle du terroir bônois  est sa présentation de façon raffinée, en tranches avec une petite sauce au citron, c'est vraiment un régal !
Proposée en 2011 puis déménagée sur canalblog, je la rapatrie sur mon blog réservé aux mets du terroir bônois et recettes familiales exclusivement !

 Il faut une panse et des tripes, 

bien entendu, je n'ai pas besoin de vous dire que tout doit être convenablement nettoyé, gratté et blanchi 10 mn.

 Laisser refroidir, puis couper les tripes finement.

    Si vous désirez les garder plus longtemps au congélateur, mettre à la place des oignons et le reste,  plutôt,une tehrissa, pâte d'épices faite d'ail pilé, carvi et coriandre en poudre.

Ingrédients: 

pour les osbènes ( panses), pour une consommation immédiate ou dans les 2 à 3 jours, il vous faut:

1 poignée de pois chiches trempés

1 bouquet de persil

sel, poivre

les tripes hachées menues, et non réduites en purée

découper dans la panse des morceaux de dimensions suffisantes pour obtenir des sortes de poches ovalaires de 10 à 15 cm ou plus de long sur environ 6 à 7 de large si on compte les arrondis.

Fermer les poches avec du fil et aiguille, et laisser une ouverture pour farcir

2 gros oignons hachés menus

dans une jatte,

mélanger, les tripes hachées, 1 oignon haché, persil, pois chiches, sel , poivre

remplir les panses en laissant un "jeu", les pois chiches gonflent

refermer les panses, à ce niveau vous avez des osbènes.

Réserver, ou placer au congélateur si vous ne les utilisez pas sur le moment.

Pour la cuisson de dolma  ou dolmet osbène:

osbènes ( panse farcie)

1 oignon haché menu

3 cs d'huile neutre

1 bonne poignée de pois chiches trempés la veille

sel/poivre

jus de citron

persil frais

faire revenir le 2ème oignon haché dans les 3 c s d'huile

ajouter les osbènes, laisser revenir sans brûler l'oignon, ajouter des pois chiches trempés

mouiller à niveau d'eau, fermer votre cocotte et laisser mijoter

les osbènes doivent être fondantes, Laisser tiédir

couper les osbènes en tranches en essayant de les garder fermées

ôter le fil

servir avec de sauce et pois chiches, persil et citron