MCHAHDA-CRÊPES MILLE TROUS TRADITIONNELLES

L'authentique mchahda traditionnelle du terroir bônois , un entremet à base de semoule exclusivement, qu'on travaille bien et qu'on laisse reposer le plus possible. la semoule ne doit pas être trop pétrie afin qu'elle ne libère pas le gluten, si tel est le cas on tamise la pâte une fois veloutée lorsque c'est une grande quantité, sinon on utilisera le blender qui cassera les maillons du gluten et on passe à travers une passoire.

Mchahda bônoise est travaillée après le premier repos en la battant contre le fond de l'auge ( gas'aa ) ou le plan de travail en ajoutant de l'eau progressivement pour ramollir et hydrater la pâte qui ne doit pas être liquide.

Puis elle est travaillée en mouvements circulaires avec la paume de la main pour écraser les éventuels grumeaux.

La pâte est velouté et souple.
La mchahda chez nous sert d'entremet et est servie souvent au même titre que le tajejt avec le jari ( chorba ), elle est aussi servie en dessert ou accompagnant le café.
Souvent les crêpes mille trous sont préparées pour un invité imprévu , une chorba et une salade à côté.
Je vous donne la façon traditionnelle de préparer mchahda, c'est facile à faire, juste faut de l'entrainement lorsqu'on est débutant, et çà n'est pas les crêpes grillagées qui doivent vous empêcher de vous lancer et vous régaler.
Mchahda traditionnelle ne contient pas de levure chimique ni de farine ! Mais elle demande du travail ! Vous pouvez utiliser le blender, le progrès n'est pas mal aussi pour une petite quantité !

Traditionnellement, mchahda bônoise, se consomme avec du sucre et du beurre fermier ! Vous pouvez utiliser du miel d'abeilles !

On ajoute toujours un œuf quelque soit la quantité que l'on prépare dans nos mchahda bônoises.

Pendant la cuisson, on couvre la mchahda pour que la surface soit uniforme et qu'il n'y ait pas d'enfoncement et d'irrégularité , on empêche qu'il y ait du monde autour pendant la cuisson, les pieds écraseraient la crêpe et l'empêche de faire ses cloques,( 3afssa ) et couverte pendant la cuisson qui se faisait dans des tajines en terre cuite sur les braises, croyances d'autrefois, mais il faut savoir que la semoule joue un grand rôle dans la réussite de mchahda, elle ne doit pas être riche en gluten c'est tout, ou alors on la tamise pour retenir les filaments de gluten ( 3elk ).

Ingrédients :
500 g de semoule fine
1 cc de levure instantanée ou 10 g
1 œuf
1 cs de vinaigre blanc, ajout personnel pour plus de légéreté
1 cc rase de sel
500 ml d'eau plus que tiède, ou plus car la semoule absorbe plus, c'est au jugé

Préparation à la traditionnelle
verser la semoule dans une jatte, gas'aa
ajouter la levure et mélanger
dans un coin de la jatte, poser le sel
le diluer avec un peu d'eau
ajouter l’œuf et l'incorporer en même temps que l'eau
commencer à verser l'eau progressivement jusqu'à obtention d'une pâte molle non collante
couvrir et laisser reposer

reprendre la pâte et la pétrir un peu, puis commencer alors à l'arroser d'eau tiède en la battant contre le fond de l'auge pour l'aérer
dès qu'elle commence à se fluidifier, faites des mouvements circulaires pour bien l'assouplir, la pâte doit être veloutée et fluide et non liquide.
Si vous remarquez des filaments de pâtes ayant l'allure de chewing-gum, passer la pâte à travers un tamis, car c'est cela le gluten qui retient les maillons de la pâte entre eux, hors que pour mchahda on a besoin de maillons libres pour une bonne réussite à la cuisson et plein de cloques.
verser la pâte dans un ustensile assez grand, couvrir et laisser reposer.
Vous allez avoir des bulles plein la surface
mélanger la pâte.

Chauffer une poêle, la chaleur doit être constante ni faible et ni forte
cuire par louchée , contenance selon la dimension du tajine en terre cuite traditionnellement ou poêle, sur une épaisseur de 4 mm.

couvrir mais pas nécessaire

retirer les crêpes mille trous sur un linge propre et les poser séparément

ne les empiler surtout pas tant qu'elles sont chaudes pour les empêcher de suer l'une sur l'autre et s'imbiber.

servir avec du beurre fermier et du sucre comme le veut la tradition mais libre à vous d'utiliser du miel.