MATLOUE-MATLOUH BÔNOIS A LA SEMOULE-GALETTE LEVÉE

Matloue ou matlouh, une grosse galette levée bônoise spongieuse à la semoule pure telle qu'on la préparait dans le temps . La mie du pain à la semoule est dense, moelleuse , elle diffère de celle à la farine et se conserve beaucoup mieux !
 Pain très recherché à ramadan et en hiver pour accompagner les soupes , chorba et plats mijotés .Difficile à manipuler des grandes galettes traditionnelles quand on est débutant, la plupart opte pour les mini matloue pour plus de maniabilité.

Ces matloues déjà publiés sur un ancien blog et c'était inédit à l'époque , sont de grandes et grosses galettes à base de semoule et de levain traditionnellement, le levain est préparé et nourrit chaque soir pour le pain maison et les matlouh, il n'y avait pas de levure instantanée dans le temps et la levure boulangère trop chère .

Maman racontait que la préparation et la nourriture du levain lui incombait quand elle était encore jeune fille, chaque soir avant d'aller se coucher elle devait nourrir le levain et c'était une réelle corvée pour elle pendant la 2ème guerre mondiale elle était grand enfant et ils ont du quitter leurs confortables maisons pour fuir à la campagne, elle en a gardé un très mauvais souvenir du fait du manque d'hygiène , elle qui est restée coquette jusqu'à sa mort !

Pour les débutantes qui n'ont jamais tenté de réaliser le matloue, je laisse une astuce pour pouvoir les manipuler et cuire aisément à l'aide de papier cuisson comme pour ma pizza à la poêle ou à la plancha

Ingrédients pour 4 matloue :

1,5 kg de semoule fine

15 g de levure instantanée

1 cs de graines de nigelles et de sésame mélangées, je n'en mets pas.

4 cs d'huile neutre, facultatif

12 g de sel

prévoir l litre d'eau tiède plus ou moins, c'est au jugé et cela dépend de la capacité d'absorption de la semoule, que vous utiliserez progressivement.

50 ml d'eau tiède pour réhydrater la pâte.

Préparation :

La veille, prendre 100 g de semoule et lui incorporer de l'eau tiède pour en faire un pâton très mou, travailler 2 mn

placer dans une jatte, couvrir soigneusement avec film alimentaire et deux torchons propres que vous placeriez dans un coin de la cuisine, pas au réfrigérateur.

verser la levure dans un demi verre d'eau tiède avec une pincée de sucre laisser pousser

dans une jatte

verser la semoule, ajouter l'huile si vous en mettez

frotter entre les mains

dans un coin de la jatte, poser le sel

faire une fontaine dans la semoule

ajouter la levure et le levain

puis faire dissoudre le sel et commencer à ajouter de l'eau peu à peu en incorporant la semoule, levure et levain , graines et sel

travailler pour obtenir une pâte molle un peu collante

couvrir et laisser reposer , çà doit doubler de volume.

A ce stade, 

soit que vous continuez à pétrir avec vos mains ou que vous placeriez dans un pétrin spécial pâte lourde et pétrir la pâte jusqu'à ce qu'elle devienne élastique et qu'elle fasse des bulles, signe qu'elle est bien pétrie.

sortir la pâte sur un plan de travail

commencer à l'hydrater peu à peu en ajoutant les 50 ml d'eau peu à peu en battant la pâte contre le plan de travail

la pâte est alors souple, élastique et blanche, elle fait des bulles, signe qu'elle est bien travaillée, elle ne doit pas coller

diviser en 4 pâtons, les rouler en boules, couvrir et laisser reposer 1 mn

étaler un grand torchon sur le plan de travail loin des courants d'air

saupoudrer légèrement de semoule très fine

étaler les boules de matloue en galettes sur une épaisseur de 1 cm + ou -

poser les galettes de matlouh sur le torchon couvrir de plastique et de torchon si votre cuisine est froide

laisser pousser, mais pas trop, vous risqueriez de voir les galettes s'affaisser lors de la cuisson !

chauffer un tajine spécial galette en fonte ou en terre cuite

à défaut utiliser une crêpière ou une tôle pour ftir (m'ra- saj )

prenez doucement les matloues et les cuire sur les deux faces 

piquer la première face crue pour permettre une cuisson à l'intérieur

sans oublier le pourtour en introduisant la galette entre la tôle et le feu ou en la faisant tourner sur le tajine ou crêpière .

retirer sur grille ou en les maintenant verticalement pour les faire refroidir avant de les couper ! 

Pour les débutantes, étaler vos matloues sur du papier sulfurisé ( papier cuisson ); couvrir et laisser pousser, puis emporter vos matloues et poser les sur le tajine qui a été chauffé ou sur une crêpière, cuire à feu moyen, puis tourner vos matloues en vous aidant du papier cuisson, vous verrez que c'est plus facile ! 

Une petite anecdote à ce sujet
Dans le temps, les maisons familiales sont immenses avec de très grandes cuisines qui étaient presque des pièces à vivre, il y avait un coin machine à coudre et repassage, le coin révision sous les yeux de maman, le coin papotage avec une cousine ou sa belle maman autour d'un café, travaux manuels et collage. donc ces cuisines étaient souvent exposées au va et vient et gardaient mal la chaleur.
Maman avant qu'elle n'utilise le plastique c'est une astuce à elle que j'avais publiée ICI
Couvrait ses pains de torchons et des peaux de moutons pour leur permettre de pousser !