Sfirya ou sfiria bônoise, plat de galettes de pommes de terre fourrées aux olives en sauce blanche au citron du terroir bônois.
Une nouveauté pour le ftour ( iftar ) de ramadan 2019 , après la sfiria traditionnelle, inédite, typiquement et exclusivement bônoise celle à la mie de pain rassi imbibée de lait ou de la chapelure de main maison que j'ai publié en 2008 , un des plats phares de la vieille cuisine bônoise
Celle d'aujourd'hui est aux pommes de terre fourrées aux olives, une version parmi d'autres.
Les sfirias originales sont des galettes un peu bombées et non en boulettes , préparation faite de mie ou de chapelure de pain rassi à l'origine.
A ne pas confondre avec maakouda marocaine servie sans sauce ou avec la sfiria algéroise qui est un ragoût de pommes de terre sauce blanche à l'origine. Parole de belle maman autochtone Algéroise pure et dure !!!
Les plats du terroir bônois sont à base de sauce blanche liée au jaune d'œuf , citron et persil principalement,
pour certains ragoûts simples et économiques sans viande, ils sont relevés à l'ail et sauce rouge.
La cuisine bônoise authentique n'utilise pas de ras el hanout originaire du sud algérien qu'on a découvert ces dernières années grâce au flux des voyageurs, étudiants et travailleurs venus du sud du pays et des autres régions, donc la cuisine bônoise n'est pas épicée, elle peut être piquante pour certains plats et soupes d'hiver.
Ingrédients:
la sauce
Autant de morceaux de viande ou de poulet fermier que de personnes à table
1 oignon râpée
1 cs de smen, beurre clarifié
2 bâtons de cannelle
1 pincée de cannelle
1 petite poignée de pois chiches trempés
sel-poivre
1 cs de farine ou de maïzena
eau
Pour sfiria, 5 personnes
1,5 kg de pommes de terre, pelées et cuites dans de l'eau salée
environ 1 cs de persil émincé
poivre
3 jaunes d'œufs
130 g de fromage râpé ou 4 à 5 portions
3 blancs d'œufs
olives vertes dénoyautées selon le besoin
Préparation:
Faire revenir les morceaux de viande dans le smen
ajouter la cs de farine, laisser prendre une couleur blonde
ajouter l'oignon râpé, laisser suer
allonger avec 3/4 de litre d'eau
ajouter les épices et les pois chiches
couvrir et laisser mitonner
parallèlement,
écraser au presse purée les pommes de terre cuites
ajouter du poivre et du sel si nécessaire
ajouter le fromage, persil, et les jaunes d'œufs un à un et mélanger, en principe la pâte est ferme,
prendre des tas de pommes de terre gros comme une bonne noix
les étaler dans le creux de la main, enfoncez y une olive et fermer la boule que vous aplatirez légèrement, çà doit rester bombé
finir toute la quantité
chauffer de l'huile
battre légèrement les blancs à la fourchette
tremper les srifia une à une puis plonger dans la friture, ne les bougez pas rapidement, elles doivent être saisies d'abord afin de ne pas crever la coque qui se forme et bonjour les dégâts de la pomme de terre dispersée dans la friture.
retourner et dorer sur l'autre face
la pomme de terre est délicate .
retirer sur papier absorbant
les sfirias vont se raffermir loin de la chaleur
au moment de servir
retirer les morceaux de viande et les pois chiches
filtrer la sauce
remettre sur le feu et porter à ébullition
placer les morceaux de viande dans un plat de service
les galettes de sfiria et les pois chiches dessus et autour
arroser de sauce très chaude
parsemer de persil
servir avec des rondelles ou des quartiers de citron
ici la sauce est liée avec la maïzena, donc inutile le jaune d'œuf
sfiria-sfyria, galettes de pommes de terre en sauce, sauce blanche, pommes de terre, viande, terroir bônois, poulet, Algérie
Commentaires
Enregistrer un commentaire