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BATAILLE FOOD #127- ANNONCE DU THEME

  Nessa du blog:  cuisiner avec Nessa  a craqué pour mes beignets de banane au miel pur et pistaches d'Alep et m'a fait le plaisir de me contacter pour me proposer d'être la nouvelle marraine de la bataille Food et devinez quoi, j'ai accepté avec joie pour parrainer ce challenge pour cette nouvelle édition.  Les défis nous permettent de faire de belles rencontres et même si on est sur la blogosphère depuis un bout de temps, c'est toujours un plaisir de faire de nouvelles découvertes du monde gourmandes et appétissantes souvent très originales. Je ne vais pas m'attarder pour vous annoncer le thème pour cette ronde à laquelle j'espère vous voir nombreux. La «   Bataille Food   » c'est quoi ?  Un défi culinaire mensuel initié par   Jenna   du blog   Bistro de Jenna    et administré par   Hélène   du blog   Keskonmangemaman?   qui gère également la   page Facebook  . Le premier mercredi de chaque mois  , à 18 heures tapantes  , tous les participants posten

MARKA HLOUWA BEL KASTEL-SUCRÉ SALÉ AUX MARRONS


Marka hlouwa bel kastel ou tajine sucré salé aux marrons , recette inédite, typique et exclusive au terroir bônois publiée en 2007 sur mon site pour la première fois sur le net, puis en 2014 sur canalblog, le kastel n châtaigne ou marron est utilisé pour des entremets à ramadan ou pour des cérémonies familiales, il est très consommé en automne là où la récolte est de saison, grillé à la poêle ou au four devant un feu de braises les soirs de grand froid, les plats sucrés salés ont une place de choix sur nos tables, fruits frais et fruits secs y passent.
Ce sont des plats qui viennent en 3 ème ou 4ème position dans un festin selon le nombre plats servis qui vont jusqu'à 7 à 8 plats ( sofra menchya ) festin dressé, lors de grandes réceptions familiales ou des fêtes.
Alors la sofra ou le festin est composé de,
deux chorbas, rouge et blanche accompagnées de boureks
un plat de pâtes traditionnelles tels que , mhawer ou couscous fin de fêtes, mkartfa, graytlia, ftir,
le sucré salé ou marka hlouwa
1 plats de viande tels que , tajine jben, différentes dolma ou tajines bônois
les salades en dernier

Les tajines ou entremets sucrés salés, les marrons glacés et les crèmes de marrons nécessitent des châtaignes décortiquées et entières , donc la préparation se fait à l'avance d'un jour au moins

Comment préparer et décortiquer les châtaignes

décortiquer les châtaignes à l'eau pour les tajines sucrés salés, crèmes et marrons glacés

Les marrons ou châtaignes sont assez difficiles à décortiquer, la coque est dure avec une peau fine en dessous qui adhère à la chair et demande de la patience et certaines astuces que l'on a apprises de maman qui est une grande fan de châtaignes .

Il faut choisir des châtaignes bien bombées, coque luisante non terne, preuve qu'ils sont frais .

Dans uns un premier temps, tremper les marrons dans de l'eau tiède pendant 20 mn
les châtaignes contenant des charançons vont flotter, il faudra s'en débarrasser

inciser en croix côté bombé du marron et remettre à bouillir pendant 10 à 15 mn, il ne s'agit pas de les cuire et les réduire en purée , difficile d'obtenir des marrons entiers par la suite
retirer du feu
ôter la coque et la membrane fines qui viendront facilement en principe
si vous trouvez des difficultés à enlever la peau fine, remettre les marrons dans l'eau bouillante et ainsi vous serez à l'aise pour nettoyer mes marrons, tâcher de les garder entières les châtaignes

Avec ces châtaignes décortiquées, on prépare ce tajine, des marrons glacés, des soupes et veloutés de la purée et crème de marrons avec les chutes.

Pour les marrons grillés traditionnels sur feu de braises
Même principe
tremper les châtaignes dans de l'eau chaude et jeter ceux qui flottent
faites une large incision sur le côté bombé et griller les châtaignes comme le faisait grand mère dans une grand poêlon cylindrique au pourtour percé muni d'une sorte de manivelle qu'elle posait sur feu de braises et tournait sa manivelle lentement.
Les marrons  vont éclater ,  les garder au chaud couvert de gros torchons et il n'y a qu'à se servir avant que les marrons ne refroidissent, ils seraient difficiles de décortiquer.

Il faut être présent pour les déguster au fur et à mesure de leur cuisson qui ne doit pas être longue car ils se dessécheraient.
Vous pouvez utiliser simplement une poêle munie de couvercle

Pour rôtir les marrons au four
laver les marrons
faites une incision large d'une extrémité à l'autre sur le dos du marron
étaler dans un plat puis enfourner dans un four très chaud, 220° et même plus, les châtaignes vont s'ouvrir rapidement, laisser cuire pendant 10 mn et les sortir pour ne pas assécher la chair, toujours les maintenir au chaud et régalez vous sur le moment.

Mais ici, ce qui nous intéresse c'est la première méthode pour réaliser cet entremet ou les marrons glacés et les crèmes.

Ingrédients

1 kg de marrons frais 
 morceaux de viande, en principe, c'est autant de viande qu'il y a de convives 
une poignée de raisins secs ou de pruneaux trempés dans de l'eau chaude, c'est l'un ou l'autre
1 petit oignon râpé ou carrément mixé
1 bâton de cannelle
1 grosse pincée de cannelle
1 noix de beurre
1 pincée de sel
1 pincée de poivre
200 g de sucre c'est selon le goût, la sauce doit être mielleuse
quelques gouttes d'extrait de fleur d'oranger
quelques éclats de noix chauffés à la poêle ( facultatif)


Préparation
Vous aurez préparé les marrons à l'eau  comme indiqué plus haut

faire fondre l'oignon dans le beurre 
filtrer les oignons pour ne garder que les sucs, y faire revenir la viande
mouiller à hauteur d'eau, ajouter le bâton de cannelle, la poudre de cannelle, la pointe de poivre et la pincée de sel
couvrir et laisser cuire la viande qui doit se détacher 
récupérer la viande
plonger les marrons dans la sauce et laisser cuire sans les réduire en purée, dès qu'ils sont tendres, les récupérer
ajouter le sucre dans la sauce afin d'obtenir un sirop 
dès que le sirop commence à se faire ajouter viande ,marrons et pruneaux ou raisins secs
laisser cuire doucement à feu doux jusqu'à obtention d'un beau sirop "mielleux",
rectifier l'assaisonnement, la sauce ne doit pas être fade, ajouter un soupçon de sel si nécessaire
ajouter l'extrait de fleurs d'orangers, quelques frémissements et sortir du feu
attention , il ne s'agit pas de caraméliser la viande et marrons, ils perdraient de valeur gustative et de leur moelleux.
servir avec des éclats de noix torréfiés !



Commentaires

  1. C'est un bon plat bien convivial à mettre de côté pour cet automne bisou

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  2. C'est très original et quelle belle couleur pour ce plat. Bonne journée et gros bisous

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