MARKA HLOUWA BEL KASTEL-SUCRÉ SALÉ AUX MARRONS

Marka hlouwa bel kastel ou tajine sucré salé aux marrons , recette inédite, typique et exclusive au terroir bônois publiée en 2007 sur mon site pour la première fois sur le net, puis en 2014 sur canalblog, le kastel n châtaigne ou marron est utilisé pour des entremets à ramadan ou pour des cérémonies familiales, il est très consommé en automne là où la récolte est de saison, grillé à la poêle ou au four devant un feu de braises les soirs de grand froid, les plats sucrés salés ont une place de choix sur nos tables, fruits frais et fruits secs y passent.
Ce sont des plats qui viennent en 3 ème ou 4ème position dans un festin selon le nombre plats servis qui vont jusqu'à 7 à 8 plats ( sofra menchya ) festin dressé, lors de grandes réceptions familiales ou des fêtes.
Alors la sofra ou le festin est composé de,
deux chorbas, rouge et blanche accompagnées de boureks
un plat de pâtes traditionnelles tels que , mhawer ou couscous fin de fêtes, mkartfa, graytlia, ftir,
le sucré salé ou marka hlouwa
1 plats de viande tels que , tajine jben, différentes dolma ou tajines bônois
les salades en dernier

Les tajines ou entremets sucrés salés, les marrons glacés et les crèmes de marrons nécessitent des châtaignes décortiquées et entières , donc la préparation se fait à l'avance d'un jour au moins

Comment préparer et décortiquer les châtaignes

décortiquer les châtaignes à l'eau pour les tajines sucrés salés, crèmes et marrons glacés

Les marrons ou châtaignes sont assez difficiles à décortiquer, la coque est dure avec une peau fine en dessous qui adhère à la chair et demande de la patience et certaines astuces que l'on a apprises de maman qui est une grande fan de châtaignes .

Il faut choisir des châtaignes bien bombées, coque luisante non terne, preuve qu'ils sont frais .

Dans uns un premier temps, tremper les marrons dans de l'eau tiède pendant 20 mn

les châtaignes contenant des charançons vont flotter, il faudra s'en débarrasser

inciser en croix côté bombé du marron et remettre à bouillir pendant 10 à 15 mn, il ne s'agit pas de les cuire et les réduire en purée , difficile d'obtenir des marrons entiers par la suite

retirer du feu

ôter la coque et la membrane fines qui viendront facilement en principe

si vous trouvez des difficultés à enlever la peau fine, remettre les marrons dans l'eau bouillante et ainsi vous serez à l'aise pour nettoyer mes marrons, tâcher de les garder entières les châtaignes

Avec ces châtaignes décortiquées, on prépare ce tajine, des marrons glacés, des soupes et veloutés de la purée et crème de marrons avec les chutes.

Pour les marrons grillés traditionnels sur feu de braises

Même principe

tremper les châtaignes dans de l'eau chaude et jeter ceux qui flottent

faites une large incision sur le côté bombé et griller les châtaignes comme le faisait grand mère dans une grand poêlon cylindrique au pourtour percé muni d'une sorte de manivelle qu'elle posait sur feu de braises et tournait sa manivelle lentement.

Les marrons  vont éclater ,  les garder au chaud couvert de gros torchons et il n'y a qu'à se servir avant que les marrons ne refroidissent, ils seraient difficiles de décortiquer.

Il faut être présent pour les déguster au fur et à mesure de leur cuisson qui ne doit pas être longue car ils se dessécheraient.

Vous pouvez utiliser simplement une poêle munie de couvercle

Pour rôtir les marrons au four

laver les marrons

faites une incision large d'une extrémité à l'autre sur le dos du marron

étaler dans un plat puis enfourner dans un four très chaud, 220° et même plus, les châtaignes vont s'ouvrir rapidement, laisser cuire pendant 10 mn et les sortir pour ne pas assécher la chair, toujours les maintenir au chaud et régalez vous sur le moment.

Mais ici, ce qui nous intéresse c'est la première méthode pour réaliser cet entremet ou les marrons glacés et les crèmes.

Ingrédients

1 kg de marrons frais 

 morceaux de viande, en principe, c'est autant de viande qu'il y a de convives 

une poignée de raisins secs ou de pruneaux trempés dans de l'eau chaude, c'est l'un ou l'autre

1 petit oignon râpé ou carrément mixé

1 bâton de cannelle

1 grosse pincée de cannelle

1 noix de beurre

1 pincée de sel

1 pincée de poivre

200 g de sucre c'est selon le goût, la sauce doit être mielleuse

quelques gouttes d'extrait de fleur d'oranger

quelques éclats de noix chauffés à la poêle ( facultatif)

Préparation

Vous aurez préparé les marrons à l'eau  comme indiqué plus haut

faire fondre l'oignon dans le beurre 

filtrer les oignons pour ne garder que les sucs, y faire revenir la viande

mouiller à hauteur d'eau, ajouter le bâton de cannelle, la poudre de cannelle, la pointe de poivre et la pincée de sel

couvrir et laisser cuire la viande qui doit se détacher 

récupérer la viande

plonger les marrons dans la sauce et laisser cuire sans les réduire en purée, dès qu'ils sont tendres, les récupérer

ajouter le sucre dans la sauce afin d'obtenir un sirop 

dès que le sirop commence à se faire ajouter viande ,marrons et pruneaux ou raisins secs

laisser cuire doucement à feu doux jusqu'à obtention d'un beau sirop "mielleux",

rectifier l'assaisonnement, la sauce ne doit pas être fade, ajouter un soupçon de sel si nécessaire

ajouter l'extrait de fleurs d'orangers, quelques frémissements et sortir du feu

attention , il ne s'agit pas de caraméliser la viande et marrons, ils perdraient de valeur gustative et de leur moelleux.

servir avec des éclats de noix torréfiés !