BIRYANI DU CHEF AU VEAU SAUCE ÉPICÉE AU YAOURT ET OIGNONS CARAMELISÉS

 

Biryani du chef ou Biriani à la viande de veau de lait, sauce épicée au yaourt et oignons caramélisés. Cuisine indienne. Recette faite entièrement maison étape par étape du plat principal aux sauces, pâte d'épices et accompagnement. Le biryani est toujours présenté dans la cuisine familiale indienne avec le riz en accompagnement et de différentes sauces pour servir. 

Plat de la cuisine indienne réalisé lors d'une invitation il y a quelques temps déjà. La cuisine indienne est considérée comme étant l'une des meilleures au monde et c'est de fait qu'elle l'est, avec la cuisine vietnamienne, française et la cuisine du terroir bônois, elles sont mes préférées.

La recette m'a été donnée avec tant d'autres dont certaines sont sur le blog , par l'épouse du chef de la mission indienne, des coopérants ici que j'ai faite pour des amis plus tard amateurs de la cuisine indienne.

J'ai utilisé du veau de lait et du yaourt nature maison. Le garam massala est fait maison aussi car on n'a pas d'épices indiennes prêtes à l'emploi ici, j'ai du en faire la composition à partir des graines d'épices. On trouve toutes les épices en grains sur nos étals avec celles en poudre, je préfère prendre les graines et les moudre selon mes besoins après les avoir légèrement chauffées sur le couvercle des faitouts comme le faisait maman.

J'ai servi généreusement un plat de biryani avec son accompagnement et ses sauces par nombre paire ( 2 ), ils se serviront à leur guise, donc 4 pour 8.

La vaisselle a été importée d'Inde sauf les assiettes.

Ingrédients pour 8 personnes

1,200 kg de viande de veau de lait en gros dés

1 oignon émincé

300 g de yaourt nature + 1 cs de farine

1 cs de garam masala, maison pour moi

2 cs de ghee

1 cc pleine de paprika

1/2 cc de cumin

2 cs de concentré de tomate

4 tomates mûres pelées, épépinées et moulinées

2 cm de gingembre frais râpé

6 feuilles de basilic frais

Yaourt nature maison ( ou utiliser celui du commerce qui doit être crémeux )

1 litre de lait frais entier tiédi

1 yaourt nature ( 110 g ) 

à réaliser à l'avance en mélangeant le lait tiédi et le yaourt, bien mélanger

couvrir et " emmitoufler " avec une laine à garder dans un lieu loin des courants d'air ou utiliser une yaourtière

Oignons caramélisés

3 gros oignons en lamelles

farine

huile de friture

Pour servir

riz à l'indienne ICI

Sauce épicée

fondue de tomate avec 2 tomates fraîches lavées et mixées finement avec 2 cs d'huile, 1 gousse d'ail, sel, poivre et 1 cc rase de paprika fort puis mitonnée jusqu'à ce que la fondue soit " moelleuse"

Sauce au yaourt

mélanger 1 pot ou 2 selon le besoin de yaourt nature

quelques feuilles de basilic frais ciselées

1 soupçon de sel et de poivre

Je vous laisse la composition de la pâte de garam massala

PÂTE GARAM MASSALA MAISON

7 cuillères à soupe de coriandre en grains

10 clous de girofle

2 cuillères à soupe de graines d'anis

2 cuillères à soupe de riz cru

2 cuillères à café de poivre gris

200 g de safran

6 pincées de sel

15 pieds de cives ( vous pouvez remplacer par de l'oignon vert à peine sorti de terre)

2 têtes d'ail

quelques piments rouges secs ( Espelette)

griller à sec le riz en remuant sans cesse, retirer

dans la même poêle: griller le reste des épices

moudre le riz ( moulin à café pour moi)

ensuite le reste des épices

éplucher cives et têtes d'ail

mixer avec le piment et le sel afin d'obtenir une pâte

mélanger avec le reste des épices

placer dans un pot en verre muni de couvercle au réfrigérateur

votre pâte de massala est prête à l'emploi.

Pour conserver la pâte de garam massala

Stériliser en passant le pot au micro-ondes pendant 2 mn, sortir et fermer immédiatement. Ranger en bas du réfrigérateur pour quelques jours si vous planifiez des repas indiens.

Préparation

1 jour à l'avance, préparer le yaourt nature et le garam massala si vous n'en disposez pas là où vous résidez comme moi.

Préparation du biryani

Dans un grand faitout

chauffer le ghee

ajouter les dés de viande et faire rissoler

ajouter l'oignon, laisser suer

ajouter les épices, les tomates fraîches et concentré, gingembre et basilic

continuer de faire revenir

couvrir d'eau chaude et laisser cuire la viande jusqu'à ce qu'elle soit bien tendre 

rectifier l'assaisonnement  

mélanger la moitié du yaourt nature avec la farine et l'ajouter au mijoté, mélanger et cuire à feu doux à feu doux en mélangeant pendant quelques minutes, le biryani doit être onctueux et souple.

Dans une poêle

chauffer une bonne friture

saupoudrer de farine généreusement de farine puis secouer les oignons

les jeter dans la friture chaude, cuire jusqu'à ce qu'ils soient caramélisés mais veillez à ne pas les cramer.

retirer sur papier absorbant.

Au moment de servir

remplir des récipients profonds de biryani

ajouter du yaourt nature restant et les oignons caramélisés et mélanger grossièrement

vous servez le biryani dans un récipient pour deux avec l'accompagnement , riz, sauces et naans, ils se servent à leur guise

Comme vous pouvez utilisez un grand plat au milieu des accompagnements

Lorsqu'on prépare le biryani, il faut le faire pour plusieurs de préférence, l'ambiance est très agréable.

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