La calentica pieds noirs bônois*, proposée en 2013, garantita originaire d'Espagne et véhiculée par les juifs espagnols dans toutes les villes du nord de l'Algérie, un gratin ou flan à base de farine de pois chiches non grillée, d'eau et de cumin pour l'authentique calentica qu'ils consommaient en entrée ou à l'apéritif.
Elle a aussi été répandue par les maures musulmans venus d'Espagne , confectionnée maison. Chaque famille apporta son plus et donna son nom à la calentica qui était une affaire familiale chez les maures et juifs bônois contrairement aux autres régions d'Algérie, certains ont introduit les œufs, d'autres de la moutarde ou de l'harissa, les œufs lui ont donné l'aspect de flan crémeux avec deux couches bien distinctes.
Les andalous sont les maures espagnols , des berbères venus en Andalousie pour répandre l'islam et qui ont été chassés après des siècles de présence en Andalousie après la reconquista , avec les juifs espagnols ils ont gagné le Maghreb, dont le Maroc et l'Algérie.
A Annaba, cette calentica oubliée depuis, a été répandue grâce à ces maures andalous ( musulmans d'Espagne ) les ancêtres de quelques anciennes familles bônoises avec les juifs espagnols nommés les kchereds en relation avec leur chevelure dense et souvent bouclée d'un noir de jais, les femmes sont très belles et pratiquaient le commerce des étoffes en tout genre pour les juives de classe pauvre qui faisaient du porte à porte en criant " ay il gandoura " ou tagueza" ( diseuses de bonnes aventures ) pour vendre leurs tissus aux autochtones bônoises musulmanes. Enfant, je m'en souviens comme si c'était hier, elles lisaient la paume de la main et disaient la bonne aventure pour gagner leur vie
Quant aux riches juifs espagnols, c'étaient de grands orfèvres, des terzis ( artisans de la broderie fatla typique bônoise ou fil d'or ), de la dinanderie, de riches maquignons et riches terriens etc...
Après la colonisation, on n'a plus revu de calentica qui était une préparation familiale à Annaba, chaque famille pieds noirs et les descendants des maures avait leurs recettes et les astuces et donnait son nom à la calentica.
A Bône, elle est préparée maison, contrairement à Alger où on la vend dans de petites échoppes des quartiers populaires, nommée garantita, qui a su se maintenir à nos jours, plat du pauvre et de l'étudiant fauché, servie généralement dans une demi baguette enveloppée de papier pelure à l'époque avec de l'Harissa, elle a bercé toute notre vie d'étudiants pour ceux qui venaient de loin. Ce fut de très beaux moments de jeunesse et c'est ainsi que j'avais connu celui qui deviendra mon époux, étudiant brillant en médecine originaire d'Alger.
Ingrédients
250 g de farine de pois chiches non grillée, vous en trouvez la grillée qui sert pour la ghraiba et autres gâteaux
2 œufs
2 cs d'huile Lesieur
2 cs d'huile de plus
1 cs de moutarde de Dijon ou 1 cc de harissa, facultatif
1l d'eau à peine tiède pour diminuer le temps de pause, en principe elle repose toute une nuit
1 cc de sel
1 cc de cumin
huile pour le plat
Préparation
Dans une jatte
faire dissoudre le sel avec un peu d'eau
ajouter la farine de pois chiches, la moutarde si vous en mettez et le reste de l'eau tiède en réservant 2 cs
battre au fouet
par ailleurs
battre les oeufs comme pour une omelette, ajouter l'eau réservée , melanger pour bien amalgamer
mélanger les deux contenus des deux jattes
goûter la préparation et ajouter du sel si besoin, du cumin et 2 cs ou deux d'huile, bien mélanger
couvrir et laisser reposer deux heures de temps pour laisser le temps ou fragments de pois chiches de gonfler en remuant de temps à autre
allumer le four à 270°, entre temps
puis,
huiler un plat allant au four
mélanger la préparation
verser dans le plat
enfourner pour 30 mn au dessus du milieu du four
laisser cuire
après 20 à 25 mn de cuisson
vous allez voir un flan qui se forme
piquer la pointe du couteau pour tester la cuisson de la calantica
allumer alors le grill et laisser dorer la surface de la calentica
hors du four
saupoudrer de cumin
couper des carrés à déguster avec une salade verte ou comme à Alger dans une demi baguette tartinée de hrissa.
Prendre un plat plus petit pour ces quantités pour avoir une calentica plus épaisse.
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Grazie, molto interessante, non conoscevo questo piatto!!!
RépondreSupprimerC'est bien plus qu'une recette que tu nous offre aujourd'hui, merci pour ce partage de tes doux souvenirs. Bonne journée et gros bisous
RépondreSupprimerun joli plat que je découvre cette nuit des orages et coupure de courant
RépondreSupprimerune bonne journée bises