Raghda, kesra ou galette de semoule d'orge-Ramadan 2020

Kesra Raghda*, une galette bônoise du pauvre faite à partir de semoule d'orge à laquelle j'ai ajouté de la semoule de blé dur fine, bicarbonate de soude, sans levure, كسره او خبز الشعير, à l'huile d'olive, nutritive et riche en fibres, un laxatif naturel, en sels minéraux et vitamines, on le conseillait en diététique pour les personnes atteintes de maladies endocriniennes et chroniques ( hypertension, désordres digestifs et intestinaux et diabète ), l'orge entre dans la composition de l'alimentation des enfants dans les pays sous développés pour sa teneur en protides et oligo éléments! C'est aussi un antioxydant.
C'est une galette de régime lorsqu'elle est réalisée uniquement avec de l'orge ! Outre ses imperfections quant à la panification, les bienfaits de l'orge pour l'organisme sont indéniables

Raghda, kesret echiir galette du terroir bônois à l'origine ou كسره شعير, nos grands mères disaient que l'orge est la nourriture des prophètes et des nobles, délicieuse et croustillante lorsqu'elle est fraîche, revient moins chère que celle à la semoule de blé, préparée sans levure, juste du bicarbonate  et du gras, la galette est craquelée crue et même cuite dû au manque de gluten .
De ce fait, elle est assez grasse et accompagne les ragoûts et soupes, chaude , elle est consommée avec du leben, du beurre et des dattes traditionnellement surtout lorsque c'est la pleine saison des dattes .

Le pétrissage est long, il est un atout majeur avec le repos et l'hydratation du pain, avec de l'expérience on apprend à maîtriser sa pâte et on n'a pas besoin d'être pro de la boulangerie pour le savoir, tout est parti de là, personne n'a plus rien inventé depuis des lustres , que poser des astuces testées au fil du temps et du travail dans la boulange !!

Personnellement, j'ai ajouté une poignée de semoule fine de blé pour une bonne tenue et du levain fait maison !

Ingrédients:
avec ces doses j'ai obtenu 7 grandes galettes que j'ai donné et gardé 2 pour nous !
1,500 kg de semoule d'orge pur de la ferme
100 g de semoule fine de blé dur
200 ml d'huile sans goût ou huile d'olive
sel
levain (khmira mrabia f dar)
1 grosse pincée de bicarbonate
eau chaude au jugé, franchement , je ne peux pas indiquer une dose qui ne suffira pas ou qui sera excessive car tout dépend des semoules et de leur capacité d’absorption....

Tebssissa pâte grasse qui apporte du gras pendant le pétrissage et du moelleux au pain, c'est une astuce de maman.
1 petite poignée de semoule d'orge ou de blé
100 ml d'huile

Levain rapide
3 cs  de semoule fine de blé dur
1 cc de miel
5 g de levure boulangère
à mélanger et obtenir une pâte assez épaisse
couvrir et placer au réfrigérateur pendant 2 jours au préalable.

Préparation
Verser dans une auge ( قسعه ) la semoule d'orge et l'imbiber d'eau chaude, mélanger puis ramasser en boule, couvrir et laisser reposer plusieurs heures pour attendrir cette semoule dépourvue de gluten et le fait de l'imbiber ainsi d'eau chaude la ramollit.

Revenir à la pâte 

y faire un puits et verser le levain que vous auriez préparé à l'avance, 

dans un coin ajouter l'huile et le sel, ( pour un régime , il est préférable de ne ajouter de semoule de blé .
Commencer à mélanger en ajoutant de l'eau progressivement en incorporant les ingrédients de façon à obtenir une pâte molle , rouler en boule et laisser reposer 30 mn
puis reprendre la pâte, y creuser une fontaine et y verser la poignée orge et huile, mélanger et incorporer la tebssissa puis commencer à pétrir en ajoutant le bicarbonate, pétrir votre pâte sans la déchirer à la force des bras ou au pétrin spécial pâtes lourdes

Bien pétri, le pâton est lisse
le diviser en boules
les rouler, couvrir et laisser reposer, plus ça repose, mieux c'est, ça permet de le manipuler aisément, تمد الطوع
chauffer un tajine en terre cuite, ou en fonte ou une poêle ou une crêpière, chaleur moyenne et constante
aplatir les boules au fur et à mesure de la cuisson des précédentes galettes
pour avoir un arrondi parfait, pas mieux que les mains, on appuie avec les quatre doigts ou au poing des deux mains pour étaler, et  la paume des mains pour lisser, en la passant en des mouvements circulaires
Je trouve l'utilisation du rouleau plutôt encombrante plus que tout  !!
cuire sur une face d'abord en piquant à la fourchette ou à la pointe du couteau la surface crue
on retourne pour cuire l'autre face, en prenant soin de bouger et de changer de position de la galette afin qu'elle cuise uniformément et dorée !!!

NB

Diviser en petites boules pour pouvoir les manipuler facilement.

On peut remplacer le bicarbonate par de la levure chimique.

On peut tout aussi cuire des pains au four mais la pâte doit être très molle et doit reposer au réfrigérateur pendant une nuit, environ 8 heures

On en des petites boules de pains que l'on aplatit sur 2 cm environ, les doigts mouillés avec de l'eau

puis en les enrobant de semoule d'orge

 On pose sur un plat chemisé de papier cuisson ou saupoudré de semoule d'orge généreusement.

Cuire le pain dans un four chaud avec un récipient rempli d'eau pour humidifier ainsi le pain ne sera pas sec mais moelleux idéal pour accompagner les jéris et plats traditionnels.

En temps de guerre et de misère, par souci d'économie du fait du rationnement, les bônois mélangeaient orge et semoule, l'orge qu'ils triaient, lavaient et séchaient au soleil, le torréfiaient pour le mélanger à la semoule de blé. L'orge pur dans la boulangerie était utilisé à la campagne !

Il faut savoir que les galettes à l'orge s'ils ne sont pas mélangés à une autre semoule de blé, restent séches et craquelées, et qu'il faudra en faire plus qu'une fournée dans la journée , je ne nie pas les bienfaits de l'orge pour l'organisme en bonne diététicienne !!!
Pour cela on triche en ajoutant de la semoule de blé et de la levure.


Le jour de l'aïd, les paysans s'offrent le plaisir d'un bon pain de semoule de blé dur et dédaignent ce jour là l'orge, il y a un dicton qui dit qui va te regarder oh raghda le jour de l'aid , من لاتِ بيك يا رغده نهار العيد , se dit d'une personne futile qui se prend pour ce qu'elle n'est pas !!

Moi, j'ai ajouté de la semoule de blé dur et préparé un levain deux jours auparavant , d'ailleurs comme je l'ai noté dans des posts précédents, nos ancêtres utilisaient du levain qu'ils préparaient et nourrissaient chaque soir, la levure n'existait pas ou était une denrée rare et coûteuse.