Tajine el hout bônois sauce rouge, ramadan 2020

Après le tajine el hout sauce blanche ,  طاجين الحوت, deux variantes typiques et inédites du terroir bônois  ( Algérie ), ce tajine el hout  ou ragoût de poisson est à base de doigts de viande hachée épicés qui rappelle le goût du poisson, en sauce rouge avec la tehrissa ( pâte d'épices ail, piment rouges secs et cumin ) et un filet de vinaigre en fin de cuisson , panés dans une pâte à frire et frits tels de beignets traditionnellement que l'on remplace par un simple passage aux oeufs puis on roule dans la farine En forme de quenelles et jamais en boulettes.

C'est un plat typiquement bônois que je remonte pour ramadan , repris sur la blogosphère dès ma première  publication en 2007 sur un site orientale fermé et de là, il est partie en partage systématique, et chacun est partie avec sa version, c'est un plat du terroir bônois à l'origine et je tiens à dénoncer la mauvaise foi des blogueuses qui puisent chez moi contenus et anecdotes et dénigrent la source et mon travail de mémoire.

Maman en a créé celui en sauce blanche pour le mariage de ma sœur en 1979 qui a fait le boum dans le milieu bônois , voilà pour l'histoire de ce fameux plat de tajine el hout et pour l'anecdote ,  à chaque fois que l'on prépare ce plat, on cite ce vieil adage ou dicton: 

قابلني وانقابلك يا طاجين الحوت انت ما تاكلني وانا ما ناكلك

Ce n'est pas un plat que l'on présente lors des grandes cérémonies du fait qu'il est en sauce rouge mais il est très apprécié à ramadan et pour les repas du quotidien lors des réunions familiales et à cet effet, maman avait créé le tajine el hout en sauce blanche pour le mariage de ma sœur en 1979.

Ingrédients
des morceaux de viande d'agneau coupée dans l'épaule ou le jarret
500 g de viande hachée, veau ou bœuf
1 petit bouquet de persil,  
1 poignée de pois chiches, facultatif dans cette version
1 œuf,  
5 gousses d'ail,  
1 cs de cumin,  
1 piment oiseau,  
1 oignon,  
1 petite tasse de gruyère râpé
1 petite c à dessert de concentré de tomates 
sel , poivre
1 cs de paprika doux bien rouge
2 cs de vinaigre blanc,  
1 cs de smen ou 
1 cs d'huile neutre

panure
œufs selon le besoin
farine selon le besoin

ou pâte à frire pour faire selon la tradition

2 œufs battus avec 150 g de farine et 200 ml d'eau, 1 cs de vinaigre, persil haché , sel et poivre, on doit obtenir une pâte à beignets veloutée qui adhère aux doigts de viande , c'est au jugé, ajouter de la farine ou de l'eau.

Préparation
émincer très fin ou râper l'oignon
peler l'ail
piler les gousses avec une pincée de sel , les piments oiseaux et le cumin pour obtenir une pâte ( tehrissa )
dans une cocotte, verser l'huile ou le smen, ajouter les morceaux de viande quantité selon le nombre de personnes
faire rissoler
couvrir d'eau à niveau
les pois chiches trempés la veille, le poivre et le paprika
couvrir et laisser cuire viande et pois chiches

Parallèlement
placer la viande hachée dans une terrine
ajouter la moitié de la tehrissa ( pâte cumin, ail, piment )
1 grosse cs de persil
le fromage
l’œuf
sel
mélanger soigneusement
former de longs bâtonnets de 10 cm de long environ et gros comme le pouce d'un adulte

chauffer de l'huile
dans un récipient , casser 2 œufs pour commencer et les battre à la fourchette
un autre récipient où vous placez de la farine par petite quantité et selon le besoin pour ne pas gaspiller
rouler les bâtonnets dans la farine puis dans les œufs battus ou le contraire, peu importe
vite dans la friture
leur faire prendre une couleur dorée
puis les réserver

lorsque les morceaux de viande et les pois chiches seront cuits
saler la sauce
ajouter la tomate et la moitié restante de tehrissa ( ail, piment et cumin )
laisser prendre quelques bouillons
la sauce ne doit pas être abondante, si tel est le cas en récupérer un peu dans un récipient
ranger les bâtonnets panés
si la sauce manque en ajouter juste à niveau ou ajouter un peu d'eau chaude si vous n'avez pas assez de sauce
rectifier l'assaisonnement et laisser mijoter 5 mn
en fin de cuisson
verser un petit filet de vinaigre blanc sur tajine el hout et sortir du feu
servir parsemé de persil.
régalez vous !

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