KTAYEFS BONOISES À LA TRADITIONNELLE- GÂTEAUX DE FÊTES AU NOIX ET AU MIEL PUR D'ABEILLES

 

Les ktayefs gâteau traditionnel à la bônoise aux noix et au miel de la ruche. Les ktayefs ainsi que la baklawa du terroir bônois sont nécessairement farcies de noix, la pâte est à base de semoule fine de beurre fermier étalée en fines abaisses transparentes à travers lesquelles on doit voir le plan de travail, coupées en fins filaments à la main. 

Cette pâte est souvent humidifiée avec de l'eau des cendres que l'on prépare la veille à partir de de braises réduites en cendre, placées dans de l'étamine et que l'on laisse tremper toute une nuit.

Les amandes dans la pâtisserie bônoise traditionnelle ne sont utilisées que pour certaines pâtisseries dont, lawzia, makroud ellawz et ICI tominet ellawz (gâteaux pâte d'amandes) et knaydlettes ( mini tartelettes traditionnelles aux amandes

La pâte est faite maison, coupée en fin filaments au couteau pour cette fois ci contrairement à celles que j'ai réalisé et coupé à la machine à pâtes.

Quoiqu'il en soit, c'est la même base que pour la baklawa sauf le façonnage diffère., elle demande du travail et du temps  par rapport aux ktayefs réalisées avec les filaments du commerce.

Il savoir que les feuilles fines sont originaires de la mésopotamie, répandues par l'empire Ottoman lors de leur conquête.

On utilise le sucre en morceaux concassé afin qu'il fonde lentement au four et ainsi la farce ne caraméliserait pas.

Ingrédients

pour un plat de 50 cm sur 40

Pâte

250 g de semoule extra fine

600 g de farine tout usage

6 g de sel

80 g de beurre fondu et clarifié

eau tiède au jugé

fleur d'oranger en extrait, quelques gouttes

Maïzena selon besoin

beurre frais fondu et clarifié selon le besoin pour badigeonner les filaments et abaisse du fond

prévoir 1 kg de miel pur

extrait de fleur d'oranger

clous de girofles selon le besoin

Farce

700 g de noix torréfiées, frottées pour les débarrasser de la peau fine puis concassées assez grossièrement

1 poignée de sucre en morceaux concassé grossièrement

1cc de cannelle en poudre

3 clous de girofle réduits en poudre

2 cubèbes réduits en poudre

eau de fleur d'oranger au besoin

Commencer par préparer la pâte

verser la semoule et la farine dans une grande jatte

ajouter le sel et le beurre

sabler la semoule et farine

mouiller avec de l'eau progressivement jusqu'à obtention d'une pâte ferme mais assez souple

diviser en 7 boules, 1 plus grande que les autres

bien couvrir et laisser reposer une demi journée

Passé le temps de pause

préparer la farce

mélanger tous les ingrédients de la farce sauf l'eau de fleur d'oranger qu'il faut ajouter au moment de son utilisation.

Commencer par étaler la grosse boule de pâte

beurrer généreusement le plat allant au four

saupoudrer de maïzena un plan de travail

étaler finement la grosse boule de pâte jusqu'à voir le plan de travail

à l'aide du rouleau à pâtisserie transporter la feuille fine et la poser dans le plat couper ce qui dépasse le fond à un doigt plus grand que le fond, beurrer avec un pinceau

étaler le reste des boules très finement, toujours en vous aidant de maïzena

les poser sur de grand torchon ou drap propre et couvrir

laisser sécher un peu sans qu'elles ne deviennent cassantes mais juste suffisamment  pour pouvoir les couper sans qu'elles ne collent au couteau

rouler ces feuilles en bandes de 4 à 5 com de large

couper des filaments très fins tels des cheveux d'anges fins

les aérer en les secouant et les séparant grossièrement

poser la moitié des filaments sur la feuille du fond

et uniformiser sur toute la surface en tassant les filaments sans les écraser

asperger de beurre fondu ces cheveux d'anges

asperger la farce d'eau de fleur d'oranger sans imbiber, juste asperger et mélanger du bout des doigts

verser la farce  sur les filaments et uniformiser la farce en appuyant légèrement dessus

couvrir la farce avec le reste des cheveux d'anges

tasser ces cheveux d'ange sans trop appuyer, n'écrasez pas

couper des carrés de 5 cm de côtés en tranchant net jusqu'au fond

arroser généreusement de beurre fondu et clarifié

piquer chaque carré de clou de girofle qui sert à fixer les couches entre elles et apporter une saveur exquise de clou de girofle.

Laisser reposer 1 à 2 heures et même plus à couvert de plastique sans qu'il ne touche les ktayefs on se sert du rouleau à pâtisserie que l'on pose en diagonale en dépassant le pourtour du plat ensuite on pose dessus le plastique.

Les plats de baklawa et ktayefs sont à l'origine ronds de grand diamètre et qui atteignent 1 mètre de diamètre pour les événements. ils sont en cuivre rouge étamé.

Entre temps et avant d'enfourner

préchauffer le four à 180°

Enfourner et cuire les ktayets 25 à 30 minutes mais la cuisson reste au jugé .

Les ktayefs doivent être dorés et la pâte de l'intérieur ne doit pas rester crue

Hors du four

arroser généreusement de miel

s'il est rapidement absorbé, ajouter en encore

Laisser absorber toute une nuit avant de vous servir.

Régalez vous en les dégustant avec un petit café noir serré sans sucre, c'est divin.

NB

Se conserve longtemps dans des boites en inox ou émaillées avec couvercle ou au congélateur .

Pour le détail du déroulé, je prends des images au fur et à mesure parallèlement à la préparation des repas et autres et c'est assez astreignant pour moi car personne pour m'aider. Je prends l'essentiel.

1 mètre de diamètre

20 cm pour deux à trois personnes

Je propose ces ktayefs au jeu : Foodista Challenge, jeu culinaire lancé par Stéphanie du blog Cuisine moi un mouton , dont la marraine de ce mois est ma chère Isca du blog La cuisine d'ici et d'ailleurs qui a choisi le thème. 

                                                         LES NOIX

 ktayefs, gâteaux traditionnels , noix, miel , gâteaux de fêtes, ktayefs aux noix à la bônoise,  semoule, Aïd fitr 2026