DOLMET AADAN BEL MA Z'HAR- DOLMA DE KEFTA DE VIANDE FARCIE D'ŒUFS DURS À L'EAU DE FLEUR D'ORANGER- CUISINE ANCESTRALE BÔNOISE

 

C'est une spécialité ancestrale bônoise ce plat de dolmet leaadan en sauche blanche à la cannelle et fleur d'oranger. L'ajout de fleur d'oranger dans certains de nos plats salés est une tradition de l'ancienne cuisine de Annaba, méconnue et oubliée.

Cet ajout de ce soupçon de fleur d'oranger dans nos plats salés de fêtes , galette bônoise (rakhssis), couscous, sfiria, un autre plat, pain maison, etc, se fait de façon très discrète, on doit deviner l'arome qui apporte réellement des saveurs incomparables exquises.

Ce n'est un secret pour personne que c'est la cuisine de l'Est algérien qui reste la meilleure de tout le pays.

Elle a cependant été répandue grâce à la télévision puis au web dans tout le territoire et s'est vue adoptée par le reste des régions du centre et de l'ouest.

Sa richesse et sa diversité tient du fait des multiples influences qu'à connu Annaba qui depuis la Numidie où elle était un royaume massyles et où Massinissa a élu sa résidence. Annaba est la plus ancienne ville d'Algérie ayant subi des conflits avec les romains, Carthage, la Phénicie, les vandales, les espagnoles, les maures et juifs andalous, les ottomans et la France avec toutes les populations du bassin méditerranéen. Avec ses premiers habitants amazighs ( berbères) elle a un caractère et une vision qui diffère du reste de la population.

Autant, Bône fut prospère autrefois avec la plaine fertile la plus riche d'Algérie, autant, elle s'est vue écartée et ne bénéficie pas des mêmes infrastructures que les autres régions qui ont toujours été plus favorisées.

Ingrédients

3 à 4 personnes

Dolma

800 g de viande hachée, agneau ou veau coupée dans l'épaule ou le gigot

1 gros oignon râpé

10 œufs

20 g de pain rassis trempé dans du lait et pressé

1/4 de cc de cannelle

1/2 cc de poivre

sel

1 œuf

1 cs de persil haché finement

Sauce

400 g de viande d'agneau avec l'os en morceaux ou si vous avez un reste de viande hachée faites en des boulettes

1 oignon râpé

1 cs de smen : beurre clarifié

1 cs de maïzena

1 bâton de cannelle

1/2 cc de poivre

6 gouttes d'extrait de fleur d'oranger

1 poignée de pois chiches trempés la veille

1 citron

persil

Préparer le mélange de la dolma en amalgamant tous les ingrédients soigneusement

les œufs seront cuits puis écalés

prendre une grosse boule du hachis et l'étaler en galette sur la paume de la main

poser 1 œuf dur au centre et le couvrir soigneusement avec la viande

finir tous les œufs

chauffer de l'huile dans une grande poêle

rouler ces dolma d'œufs dans la farine

dorer ces dolmet leaadam à feu fort sans les cuire

réserver sur du papier absorbant

Sauce

dans un large faitout

faire revenir les morceaux de viande dans le smen et l'oignon râpé

couvrir largement d'eau chaude

ajouter les pois chiches et les épices

fermer la cocotte à pression et cuire pendant 25 mn plus si nécessaire

Ouvrir la cocotte

ajouter de l'eau chaude si besoin si la sauce serait réduite

rectifier l'assaisonnement en sel

ranger les dolma ou dolmet leaadam

la sauce doit arriver à niveau des dolma

continuer la cuisson des dolma qui ne sont pas cuites en fait

s'il vous reste de la viande hachée, faites en des boulettes et les plonger dans la sauce en même temps que les dolma farcies d'œufs.

servir chaud avec des tranches de citron et des quartiers d'œufs durs, parsemé de persil

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