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BAKLAWA BÔNOISE AUX NOIX ET EAU DES CENDRES


La baklawa aux noix et à l'eau des cendres du terroir bônois reste la pâtisserie traditionnelle typique, indétrônable
Le fleuron et le must de nos tables de fêtes au goût inégalable, sa préparation est un rite précieux en lui même, une pâtisserie pour la laquelle on prend du temps, on y met le paquet aussi car la baklawa est aux noix à Bône et tout le reste n'est copie et plagiat, oui, oui.

Elle n'est pas turque d'origine comme semble le croire la majorité mais bien  assyrienne, ancienne région de la Mésopotamie, qui deviendra un puissant empire qui a contrôlé la Turquie, l'Iran, le Liban et la Syrie  !

La baklawa ne se fait pas en deux temps trois mouvements, on ne peut pas copier la steet food des vidéos qui ne sont que commerce sur commerce, c'est une cérémonies qui entoure ce mythe qu'est notre baklawa inimitable !!!!! Moi je ris lorsque je vois les posts de baklawa ou ktayefs dit rapides, express, aux cacahuètes, chez nous, si on a envie de baklawa, on y met le paquet et le temps qu'il faut, pas de rapide ou économique pour la baklawa, lorsqu'on n'a pas le temps ou les moyens, on ne la fait pas point !

La baklawa  bônoise  aux noix et à l'eau des cendres ( ماء الرّماد ) , déjà parlé sur un post de pain de l'eau des cendres en 2010, la baklawa bônoise aux noix , typique bônoise, inégalable, Annaba, recette gardée jalousement par nos grands mères gardiennes du temple, elles la préparaient selon un rituel immuable.
c'est une pâtisserie traditionnelle autour de laquelle on se réunit pour aider à sa préparation dans une belle ambiance familiale avec maman  qui ne cessait de faire le contre maître assise sur sa chaise à surveiller nos gestes, rien ne lui échappait ma douce maman , paix à son âme, elle reproduisait ce que grands mères Manouba et Haifa leur faisaient subir !
On s'est offert ma cadette et moi une semaine plutôt un café zezwa préparé comme le faisaient nos grands mères sur les braises allumées avec une ftila ( tissu en coton imbibé d'huile), utilisée aussi pour les quinquets , cette ftila est un cordon qui trempe dans l'huile ou le pétrole et qu'on utilisait pour l'éclairage jadis , puis l'idée m'est venue de profiter des cendres que j'ai tamisé et garder pour préparer l'eau des cendres pour la pâte à baklawa à la demande de Yasmine Lakehal Mokhtari qui me réclamait la baklawa typique bônoise sans cesse, avec quelques uns qui sont mes fervents fans des débuts.

Grand mère a toujours fait ses baklawas , ses ktayefs, son pain de l'aid avec l'eau des cendres, dans le temps, ils cuisinaient sur des braseros, donc la cendre ne manquait pas ! Lorsqu'il restait de la pâte à baklawa, elle en faisait du guillit ou pain azyme ( khobz kerchbil )
Les cendres une fois refroidies, elles sont tamisées,  on les ramasse dans de la toile, on en fait un nouet de toile de gaze ou d'étamine, puis on les met à tremper toute une nuit dans de l'eau, que l'on filtre le lendemain . Une pratique que mes mémés ont toujours faite pour les baklawas  et le pain de l'aid ou les guillit lihoud.
Nos baklawas sont à base de feuilles ou d'abaisses fines au nombre de 21 abaisses traditionnellement , et ce quelque soit la dimension du plat ( sni baklawa ),on dit borj baklewa ( برج بقلاوه )
7 pour la base
7 pour le milieu
7 pour le dessus
Actuellement, ils ont diminué le nombre d'abaisses, elles sont tellement fines qu'on les aperçoit à peine, on  s'est limité à :
7 pour la base
5  au milieu
7 pour le dessus


La baklawa ou baklava est d'origine mauresque assyrienne , les maures d’Assyrie ont été les premiers à utiliser des feuilles de pâte extrêmement fines qu'ils fourraient de noix concassées, elles ne sont pas réduites en poudre, utilisaient du beurre et du miel , puis s'est répandue grâce aux grecs grands commerçants et marins à travers toute la Mésopotamie puis à partir de la Bosnie voisine de la Grèce elle arriva en Turquie, où elle était réservée aux sultans qui la partageaient avec leurs janissaires à mi-ramadan.
Grâce à l'empire ottoman, la baklawa arriva en Afrique du nord, l'Egypte et le Liban et là où sont passés les Turcs sous l'empire ottoman .
Quoiqu'il en soit, notre baklava est assez typique par rapport aux autres, de part le nombre d'abaisses, en deux couches, la pâte doit particulièrement être mouillée d'eau des cendres et elle est à base de noix exclusivement  et de sucre en morceaux concassés, de beurre et de miel pur. 
La baklawa que prend la mariée dans son trousseau est coupée en rosace et servie au 3ème jour après le mariage ( telet ) aux parents du mari et les siens ,  la maman de la mariée éprouve un malin plaisir lorsque sa baklawa est plus appréciée que celle de la belle mère de sa fille ... La rosace est réservée au couple.
A noter que la belle famille apporte aussi un sni ( plat en cuivre étamé martelé de 1 m de diamètre ) de baklawa lors des offrandes de l'époux aux fiançailles et la belle mère veille à ce que sa baklawa soit offertes aux convives et invités après dîner avant de rentrer.
Dans le temps, la baklawa, ktayefs et autres gâteaux à base de noix étaient réservés aux grandes cérémonies,
à l'Aid, on se limitait au makroud et kaak mankouche à la semoule parfois des ghraibas.
La baklawa est un cadeau de choix , donc offerte à un pèlerin de retour de la Mecque ou pour un parent très proche comme cadeau de mariage, car c'est grand plat en cuivre de 1 m de diamètre et son prix de revient est faramineux , noix, beurre fermier et miel pur, çà chiffre !!!
La cendre est utilisée aussi pour frotter les bijoux anciens; l'argenterie et les cuivres, mouillée de jus de citron ou de tomates et blanchir la lessive!
Ingrédients pour un sni à baklawa de 40 cm de diamètre et de 8 de profondeur
Ces dernières décennies, la baklawa est confectionnée dans des plateaux rectangulaires ou carrés car semble t-il , çà laisse moins de coins et donc moins de gaspillage de losanges , mais bon ..
Quelque soit la quantité de semoule et de farine, on n'utilise pas plus d'un œuf.
Les cendres sont riches en sodium et potassium, qui donnent une bonne tenue de la pâte nous disait grand mère à condition de ne pas exagérer !

Eau des cendres à préparer la veille ou quelques jours auparavant
Tamiser des cendres , puis les mettre à tremper nouées dans de la toile de gaze ou de l'étamine toute une nuit, puis filtrer l'eau , l'eau des cendres est prête à être utiliser pour les pains, la boulangerie briochée et la baklava, ktayefs .


pâte:
800 g de farine
200 g de semoule fine
180 g de beurre fondu
1 pincée de sel
1 œuf
environ 250 ml d'eau des cendres
600 g de beurre pour le feuilletage
farce;
1,200 kg de noix décortiquées
200 g de sucre en morceaux concassé
extrait d'eau de fleur d'oranger
cubèbe
clous de girofles
cannelle
finition
clous de girofles
300 g de beurre fondu pour arroser avant la cuisson
miel pour arroser hors four, j'ai eu besoin de 1,800 kg , c'est selon l'absorption des baklavas



préparation de la pâte
essentiel, préparer la pâte et la laisser reposer plusieurs heures, la veille pour le lendemain matin, ou le matin tôt pour le soir.
verser la farine et la semoule , on utilise de la semoule pour la baklawa pour une meilleure tenue des feuilles après cuisson.
verser les 180 ml de beurre fondu, important qu'il n'y ait pas trop de beurre, car on a besoin que la pâte soit élastique et facile à travailler
frotter avec les mains pour bien l'introduire
poser le sel dans un coin et l'oeuf à côté en commençant à asperger progressivement la semoule-farine avec l'eau des cendres et en travaillant pour bien incorporer tous les ingrédients
il se peut que vous n'ayez pas besoin de toute la quantité de l'eau comme vous pourriez en avoir besoin de plus d'eau
rouler en boule , couvrir et laisser reposer le plus longtemps possible, puis reprendre la pâte et la pétrir jusqu'à ce qu'elle soit souple et élastique, 






préparation de la farce
La veille, les noix décortiquées sont chauffées au four ou à la poêle sans qu'elles soient torréfiées,  car elles libéreraient leur huile et changeront de goût à trop les griller.
puis verser dans un sac de toile jute comme on le faisait jadis ou comme moi, j'utilise un sac fait à partir de grosse toile de gabardine cousu à cet effet et frotter énergiquement les noix pour les débarrasser de leur peau fine amère.
les passer à travers un tamis à grosses mailles ( tamis des petits plombs ) et les tamiser, 
puis les remettre dans le sac et les concasser à l'aide du rouleau à pâtisserie ou du pilon de mortier ( مهراس ), on ne les moud pas, les noix ne sont pas réduites en poudre car la tradition veut que l'on remarque que les baklawa sont à base de noix, on ne prépare jamais de baklawa autrement qu'avec des noix concassées, du miel pur, le sucre est aussi concassé, il y va de l'honneur de la famille !!!!
 car une fois au four et avec la chaleur, ils n'auront pas tendance à fondre rapidement et risquer de caraméliser la farce,
piler les cubèbes et les 4 clous de girofles, les mélanger à la cannelle en poudre
réserver.





Une fois la pâte bien reposée ,
diviser la en 21 boules comme le veut la tradition , et çà en fait du boulot,dont deux plus grosse que le reste, car elles vont servir pour le fond du plat et elle doit déborder et l'autre pour le dessus, ces deux feuilles doivent rester intactes sans trous.
couvrir et laisser reposer pour qu'on puisse les manipuler et les étaler facilement,
faire fondre les 600 g de beurre et maintenir au chaud 
beurrer généreusement votre plat
abaisser la première grosse boule très finement , on doit pouvoir voir à travers le plan de travail ( jadis on utilisait d'immenses maidas gardées à cet effet dans les greniers - مَائده )
La prendre à l'aide du rouleau ( قرّاس ) , la porter et la placer dans le sni ( plateau rond )
badigeonner généreusement de beurre fondu fond et bord
abaisser ainsi de suite les 6 boules et les badigeonner de beurre fondu, la dernière abaisse ne sera pas beurrée
diviser la farce en deux ainsi que le sucre
habituellement on prend 3 mesures de noix pour 1 mesure de sucre concassé moins 2 doigts
une fois les mesures faites de la première partie de la farce, y ajouter la moitié des épices
et asperger d'eau de fleurs d'orangers, juste humecter pour garder intacts les morceaux de sucre
goûter la farce, elle doit avoir un bon goût franc,  ajouter de la cannelle si la farce est fade, lors des fêtes, on fait goûter aux personnes qui assistent à la préparation des baklawa, question de bonne augure !!
étaler cette farce sur l'abaisse soigneusement en veillant à ce qu'il n'y ait pas de trop en bordure, il vaut mieux garder la farce là où il y aura les bonnes pièces.
étaler successivement 7 autres abaisses du milieu en les beurrant sauf celle du dessus
refaire la même chose avec la deuxième partie de la farce
l'étaler sur l'abaisse non beurrée
puis recommencer à étaler les 7 abaisses restantes en gardant la plus grosse pour la fin, et en les beurrant sauf la dernière






A l'aide d'un couteau bien aiguisé découper des losanges franchement en allant jusqu'au fond comme le veut la tradition , les pièces seront généreuses. Jadis les baklawa étaient coupées bien grandes , on en fait d'ailleurs l'éloge .
Puis l'arroser de beurre fondu
piquer les losanges de clous de girofles, on n'utilise pas d'amandes pour notre baklawa du terroir bônois, jamais , piquer les baklawas avec des amandes, laissent supposer qu'elles sont fourrées aux amandes, les bônois autochtones tiennent beaucoup à ce détail!!
placer à travers le plat le rouleau et couvrir de plastique jusqu'au lendemain pour la cuire dans un four bien chauffé puis feu baissé,
normalement on envoie au four de la boulangerie, la cuisson est meilleure
hors du four et encore chaude
arroser de miel pur !
A l'époque, papa prenait avec lui le bidon de miel qu'il devait remettre au boulanger pour arroser la baklawa juste sortie du four .
A savoir que la baklawa de la mariée est découpée en rosace au centre qui lui sera réservée après que le reste soit offert aux invités après le dîner en soirée et loin du reste des gourmandises pour marquer le coup et montrer que c'est la baklawa de la mariée. Tout ceci se perd de nos jours et lorsqu'on applique nos traditions lors des fêtes, on paraît hors du temps ou il arrive même que l'on nous corrige , souvent on nous voit comme des extra terrestres du fait qu'on est noyé dans la masse hélas !!!


1 commentaire:

  1. Quelle délicieuse gourmandise, je craque..Comme toujours chez toi
    Bisous

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Author

AuteureBlogueuse Culinaire Algérienne depuis 2007, Ma cuisine est dédiée à la gastronomie du terroir Bônois, mes inspirations culinaires personnelles et familiales , recettes oubliées, anecdotes, us et coutumes ancestraux de ma ville Annaba ex Bône !
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