DOLMA KARNOUN W BATATA- ARTICHAUTS ET POMMES DE TERRE FARCIS-SAUCE BLANCHE-CANNELLE ET CITRON

 

Dolma. Les dolma sont des plats de viande hachée façon quenelle pour l'originale mais vous trouverez différents farcis de légumes nommés aussi dolma en citant le nom du légume. On peut composer les légumes comme on peut en utiliser qu'un seul et les farcir d'un hachis de viande, une farce faite de viande hachée, oignon, persil, un bout de pain rassis imbibé de lait ou d'eau puis essoré avec pour seules épices du poivre et de la cannelle pour la version citadine comme on peut utiliser une sauce rouge selon les régions de l'intérieur du pays.

Les légumes utilisés sont les pommes de terre, le poivron, les artichauts de les feuilles de chou et de vigne, les courgettes, les courges longues principalement.

J'ai utilisé le pc de mon fils chez lui et profité pour planifier quelques recettes en attendant une solution pour le mien j'espère.

Ingrédient pour trois

Compter 2 bons fonds d'artichauts nettoyés et citronnés

2 pommes de terre par personne si bons mangeurs coupées en deux et creusée profondément aussi

Pour la sauce

3 morceaux de viande pour la recette traditionnelle

1 oignon émincé finement 

2 bâtons de cannelle

1/2 cc de poivre

1 cs de beurre clarifié (smen).

Sel au goût 

Olives, ajout personnel, facultatif

Farce

500 g de viande hachée d'agneau ou de veau coupée dans le gigot ou du veau

1 oignon râpé 

Quelques brins de persil ciselés finement 

1/2 cc de poivre

1/4 de cc de cannelle en poudre 

Sel

40 g de mie de pain trempée dans du lait et bien pressée

1 œuf 

Finition

1 citron

Persil

1 jaune d'œuf 

Eplucher les pommes de terre et les couper en deux puis les creuser profondément, réserver dans de l'eau

ôter les feuilles et le foin des artichauts, rincer et placer dans de l'eau citronnée

mélanger tous les ingrédients de la farce.

Dans un faitout

faire revenir l'oignon haché avec les morceaux de viande dans le beurre clarifié (smen)

ajouter les épices

couvrir largement d'eau chaude

fermer le faitout à pression de préférence et laisser cuire la viande

Perso, je n'ai pas utilisé de viande en morceaux parce qu'il y a suffisamment de viande hachée pour  trois et les miens ne sont pas amateurs de viande, mais je vous laisse la façon traditionnelle pour ce plat.

Parallèlement

farcir généreusement les légumes mouillés , cela permet l'adhésion de la farce en dépassant le creux largement

ranger les légumes farcis dans le faitout sur les morceaux de viande cuite avec les olives blanchies

rectifier le niveau  de sauce pour qu'on ait un fond de sauce dans les assiettes et l'assaisonnement en sel

couvrir et continuer la cuisson des dolma.

veiller à ne réduire en purée les artichauts et les pommes de terre

en fin de cuisson

récupérer une tasse de sauce 

y casser l'œuf et ajouter le jus de citron, mélanger puis verser cette liaison sur la dolma feu éteint

mélanger délicatement en mouvements circulaires

servir chaud ave des tranches ou quartiers de citron et parsemé de persil

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