FRICASSÉS TUNISIENS MAIS PÂTE À LA SEMOULE

 

Les fricassés tunisiens pâte à la semoule, sandwichs des plages de la Tunisie, sont des beignets plutôt allongés sorte de petits pains frits fourrés de pommes de terre en dés cuites dans de l'eau salée, harissa, thon, œufs durs et câpres, que l'on trouvait sur les plages de Tunis d'il y a une trentaine d'années et où on y allait sur simple présentation de carte d'identité depuis nos aïeux jusqu'après indépendance. Les stations et villages balnéaires n'existaient pas encore ni la cuisine de la street food, on trouvait des petits restaurants populaires et des gargotes pour ceux qui cherchaient à manger local, les anciennes familles bônoises possédaient leurs propres propriétés et on y allait toute l'année et à tout moment, nos parents y ont fait leurs études pendant la colonisation et qui dit Tunis ville dit Annaba, beaucoup de similitudes dans nos traditions et cuisine, car la cuisine du Maghreb est une cuisine traditionnelle qui se transmet de mères en filles et où le statut de chefferie n'existe pas et même si certains le font croire ça n'est que de la cuisine de nos grands mères qui est reprise et revisitée en fait !!

Pour ces fricassés, j'ai utilisé de la semoule fine pour une bien meilleure tenue une fois refroidis et les beignets plus petits et arrondis sont vendus ces derniers temps pour limiter le gaspillage. La garniture reste la même.

Ingrédients pour la pâte

1 kg de semoule fine

20 g de levure instantanée

1 cc de sucre

12 g se sel

600 ml d'eau tiède, plus ou moins , c'est au jugé, la pâte est une pâte à beignets pas trop molle

garniture

500 g de pommes de terre cuites en robe des champs, puis pelées à laisser refroidir ensuite coupées en petits dés

300 g de thon nature

harissa

4 œufs durs coupés en dés

1 cs de câpres coupées en bouts

olives noires à volonté

huile pour friture

Préparation

faites la pâte en mélangeant la semoule, la levure et le sucre

commencer pas ajouter l'eau progressivement jusqu'à obtention d'une pâte à pain assez molle mais non collante

couvrir et laisser reposer

passé le temps de pause, pétrir la pâte pour la rendre souple, la semoule demande du pétrissage contrairement à la farine 

commencer alors à humidifier la pâte avec de l'eau par cuillerée et bien l'introduire avant d'ajouter une autre cuillerée, la pâte est alors molle mais pas coulante ni collante, elle se tient lorsqu'on la forme

huiler un plan de travail et diviser la pâte en pâtons gros comme une bonne pêche

en faire des boules, laisser se détendre 2 mn puis les allonger légèrement

laisser reposer et pousser mais pas trop, le temps de se retourner et de ranger la cuisine et chauffer la friture qui ne doit pas $etre fumante

plonger alors les petits beignets et les cuire sur les deux faces à feu moyen qui a été baissé pour laisser l'intérieur des petits pains cuire sans trop les manipuler.

sortir de la poêle sur plusieurs couches de papier absorbant et laisser un peu tiédir

ouvrir les beignets sur un côté et les garnir à volonté avec les ingrédients cités plus haut

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