DOLMA- DOLMET ÉDÉLIA- TAJINE DE FEUILLES DE VIGNES FARCIES DU TERROIR BÔNOIS

 

INEDIT ben oui à l'époque c'était inédit*, Dolma ou dolmet édélia, " dolma de la treille ", recette oubliée et délaissée de la cuisine d'antan du terroir bônois, plat de feuilles de vigne farcies en sauce blanche liée à l'œuf et au citron, héritage ottoman, ce plat est méconnu des nouvelles générations qui ignorent beaucoup de la gastronomie bônoise, lorsque nous étions écoliers, un jour qu'on rentrait de l'école on a vu  les égyptiens et syriens qui étaient nos enseignants des cours d'arabe, cueillir les feuilles de vigne  des treilles des maisons qu'ils louaient et ils disaient qu'on en fait waraq 3inab mahchi b roz ( feuilles de vigne farcies de riz )

Lorsqu'on l'avait raconté à maman elle a  de suite dit " on les préparait jadis w trakneha,  littéralement, on en faisait autrefois les dolma délia farcies de viande hachée, puis on l'a délaissé parce que beaucoup de travail de préparation des feuilles de la vigne que nous cueillons lorsque la treille est à ses débuts , on cueillait les feuilles les plus tendres qui venaient de pousser, on triait, lavait  et c'était astreignant , on devait choisir les feuilles tendres et nouvelles au fur et à mesure de la pousse, on les conservait dans des bocaux dans de la saumure, au final toute la saveur est apportée par la viande qui servait de farce,  c'est un peu vrai car tout est dans les doigts de viande de la farce.

Elle disait , notre dolmet édelia est un mijoté de feuilles de vigne très tendres farcies avec de la viande hachée, noix concassées et raisins secs hachés,, en sauce blanche liée au citron en fin de cuisson, une sorte de tajine qui mitonnait dans des faitouts profonds et larges , posées sur un lit d'oignons en lamelles sur feu de braises lentement.

UNE REEDITION DE 2013

Préparer d'abord les feuilles de vignes qui doivent être nouvelles et tendres, prenez en un bon peu, et le reste sera mis dans des sacs congélation et réservés pour une autre fois.

les laver et les blanchir, dès que vous les plongez dans l'eau bouillante, elles vont changer de couleur et foncer, retirer les immédiatement, les rafraîchir et les laisser égoutter

Préparer la farce

pour 4 personnes

feuilles de vigne

farce:

450 g de viande de veau pour cette fois ci hachée

1 oignon râpé

cannelle en poudre

poivre

sel

persil

1 grosse cs de noix concassées

1 cs de raisins secs trempés dans un peu d'eau , puis hachés grossièrement

une tranche de pain rassis trempé dans du lait et essoré ou 1 cs de riz

1 œuf

Pour la sauce

Des morceaux de viande de mouton en principe, j'ai utilisé des doigts de viande hachée qui restaient pour le fond de cocotte auxquels j'ai ajouté 1 pincée de paprika en flocons à cause des enfants qui n'apprécient pas le mouton

2 oignons en tranches

2 bâtons de cannelle

sel et poivre

1 cs de beurre clarifié ( smen )

liaison pour la finition

1 jaune d'œuf

1 jus de citron

persil

Mélanger tous les ingrédients de la farce sauf les bâtons de cannelle et un peu de persil pour la finition

une fois refroidies, poser à plat les feuilles de vigne une à une côté nervure vers vous et côté lisse contre le plan de travail

si vos feuilles sont amochées rapiécer avec les petites que vous garderez à cet effet et qui doivent être blanchies aussi, d'où la nécessité de ne pas les blanchir plu de quelques secondes.

prendre de la farce et la placer en doigt pas trop fin puis fermer en rabattant l'extrémité inférieure sur la farce puis les deux côtés et rouler la feuilles pour en faire un boudin bien serré

ranger sur un plateau ou une planche à découper le temps de tout finir

Dans un faitout large à bord élevé, traditionnellement on utilise des marmites en terre cuite et la cuisson se faisait sur les braises d'un braséro ( kanoun )

faire revenir la viande et les tranches d'oignon dans le smen

couvrir le fond de la cocotte avec les tranches d'oignon et bien couvrir le fond

mouiller avec 1 verre d'eau

ranger les farcis de feuilles de vigne bien serrés

ajouter de l'eau chaude qui ne doit pas dépasser les dolma mais à mi- casserole

poser un poids plat en bois ou assiette plate lourde qui couvre toute la surface sur les dolmat édélia

couvrir d'un grand torchon propre le couvercle face intérieure

couvrir le faitout et rabattez les bords du torchon par dessus le couvercle afin d'éviter qu'il ne se brûle et laisser mijoter à feu très doux, ce plat gagne à cuire lentement et à feu doux, les sucs libérés suffiront à cuire dolmat édélia et ainsi vous n'aurez pas besoin d'ajouter de l'eau.

Cette dolma est cuite lorsque les feuilles de vignes sont très tendres et la sauce quelque peu réduite

à ce moment, ôter le poids,  prenez une à deux cs de sauce dans un bol, ajoutez y le jus de citron et le jaune d'œuf, mélanger puis verser sur le plat en le bougeant doucement de part et d'autre

parsemer de persil et servir avec des tranches de citron.

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