GHRAIBA- GHRIBIA AUX CACAHUETES- PÂTISSERIE ALGERIENNE

 

Ghaiba, montécaos aux cacahuètes ,ghraiba ou ghribia kawkew, la ghraïba est un héritage andalous en fait, cette pâtisserie algérienne fondante et friable , à base de smen, beurre clarifié froid figé , de sucre glace et de farine pour la recette classique traditionnelle du terroir bônois, car chaque région a ses propres spécificités.

La recette originale andalouse est à base de farine et de saindoux mais arrivée en Algérie, il fut remplacé par du beurre à laquelle on donna le nom de ghrïba, littéralement étrange ou étrangère par les maures d'Espagne lors de la conquête et invasions musulmanes, puis au fil du temps, ce biscuit dondant prit plusieurs noms selon qu'il est à l'est du pays, ghraïba à Annaba, ghribia dans le reste du pays et ghoriba au Maroc mais les recettes varient selon les régions et les familles.

C'est en Algérie que la ghraïba a connu le plus de versions plus raffinées les unes que les autres et où les amandes, les noix , le sésame grillé, les noisettes, les pistaches y ont été introduits et mélangés à la recette de base.

Pour ainsi dire, la recette de base reste la même, il nous arrive d'ajouter des amandes, des pistaches, de la farine de pois chiches, pas besoin d'arôme, on ne met pas de sel à ma connaissance non plus pour la recette classique ni d'huile. Les montécaos bien travaillés sont fondants, friables et croquants.

C'est une pâtisserie fragile et sa réussite dépend du travail du sucre et du beurre clarifié, le travail s'effectuait dans une auge en bois du temps de mes aïeux, le smen et le sucre glace sont travaillés à la force des bras et jusqu'à s'essoufler,  nos mères se mettaient sur les genoux pour peser de tout leur poids sur les grandes jattes en bois et effectuaient des mouvements circulaires jusqu'à ce que la préparation devienne une crème mousseuse ( رَغْوَه ), il n'est pas facile de réussir du premier coup ce gâteau, le coup de main et l 'expérience y sont pour beaucoup pour la recette de classique de ghraiba blanche sans ajout autre que le smen , sucre et farine.

La farine est ajoutée progressivement selon le besoin.

Ingrédients

poids

500 g de beurre clarifié froid, beurre fondu, refroidi et débarrassé de l'eau ou leben

500 g de cacahuètes torréfiées avec leur peau au four sans leur faire prendre de couleur puis moulues finement 

200 g de sucre glace

250 g de farine

100 g de maïzena

3 cs d'huile neutre

1 pincée de sel

Ou en mesures

1 mesure de smen bien froid, vous prenez n'importe quelle mesure qui servira pour tout

1mesure moins deux bons doigts de sucre glace

1 mesure de cacahuètes torréfiées avec leur peau et moulues fin

1/2 mesure de maïzena

2 mesures de farine plus ou moins

3 cs d'huile neutre

1 pincée de sel

Préparation

utiliser le robot ou les fouets d'un batteur électrique

battre le sucre et le beurre clarifié froid débarrassé de son babeurre et l'huile jusqu'à obtention d'une crème mousseuse bien montée 

ajouter alors les cacahuètes en poudre et le sel, travailler

finir avec la maïzena et la farine en l'ajoutant au fur et à mesure  pour obtenir une pâte souple et homogène

la sortir du robot

placer sur un plan de travail car elle va s'alourdir pour le robot

travailler en ajoutant de la farine

Avant de former les ghraiba ou montécaos, tester avec quelques uns , former des boules et enfourner à 170°, si les gâteaux se tiennent bien à la cuisson

Former ensuite des boules qui restent la forme la plus classique, des demi lunes ou des boudins assez épais striés à la fourchette. 

 

Se sont là les formes les classiques des ghraibas du terroir bônois ! Après vous pouvez utiliser des moules comme ici pour changer.

Terminer de former le reste de la pâte, placer sur plat allant au four à sec et les cuire dans le four déjà préchauffé pour 15 mn, la base du gâteau est à peine rosée , ne laisser pas plus que cela .

sortir du four

encore chauds, bouger les gâteaux délicatement à l'aide le la pointe d'un petit couteau, et laisser refroidir, puis ranger les ghraiba, se conservent longtemps fermées dans des boites hermétiques et encore plus au congélateur.

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