GHRAIBA-GHRIBIA BLANCHE CLASSIQUE ET GHRAIBA AUX PISTACHES- TERROIR BÔNOIS

 

Ghraiba blanche du terroir bônois, Montécaos , gâteaux ou biscuits de fêtes et gâteaux de l'aid, héritage andalous à base sucre glace, farine et de smen, pour la recette classique. J'ai aussi préparé des ghraiba aux pistaches, restes des soirées de ramadan.

Recette ghraiba classique d'origine andalouse à base de beurre clarifié , smen , beurre fondu débarrassé du babeurre et figé nécessairement pour s'assurer qu'il n'y a aucune trace de babeurre ou autres impuretés qui gâcheraient les gâteaux.

Ghraiba. Gâteaux traditionnels, secs,  fondants et friables des fêtes de l'aïd esseghir ( el fitr ) et des grandes cérémonies. L'authentique ghraiba classique, est composée de beurre frais fondu et clarifié (smen), de sucre glace et de farine blanche. 

Au fil du temps on a introduit les fruits secs en poudre, tels que les amandes, les noisettes, les cacahuètes, les pistaches et la ghraiba aux pois chiches ( homs ) venue de Tunisie.

La ghribia à l'huile , ce gâteau algérois qui a été réalisée pour les fêtes pendant les temps de guerre racontait belle maman par souci d'économie mais qu'à l'origine ils mélangeaient le beurre avec de l'huile et qu'ils parsemaient de cannelle pour masquer l'odeur de l'huile des temps de guerre et restrictions.

La ghraiba est à l'origine andalouse de fait qui a subi des modifications une fois arrivée au Maghreb véhiculée par les maures d'Espagne qui l'ont déclinée à l'huile pour remplacer le saindoux, religion oblige  une fois chassés d'Espagne. 

Nul ne pourra prétendre avoir l'exclusivité de ce gâteau au nord de l'Afrique, c'est un gâteau sec qui a connu maintes modifications du fait des climats, des ressources agricoles,  du gabarit des familles autochtones unies avec des andalous ( arabes ou maures d'Espagne des conquêtes musulmanes en terre d'Isbilia ) , juifs d'Espagne qui ont aussi fuit la maltraitance subie en Espagne en ce temps là, les ottomans, européens, bref....

Quoiqu'il en soit la ghraiba Bônoise est exclusivement faite avec du beurre laitier fondu et clarifié, sucre glace et farine de haute qualité. Annaba qui est une des plus grandes villes d'Algérie, possède  une plaine des plus fertiles et riches, son climat est tempéré et ses autochtones sont riches,  ils utilisent le beurre dans leur cuisine, frais, cru ou fondu et clarifié ( smen ou ghee ).

Ce gâteau fondant, friable extrêmement savoureux qui a su garder comme les cornes de gazelle son cachet artisanal, ce n'est qu'à la main que l'on saura apprécier la consistance aérée et crémeuse de sa pâte et tout le travail se trouve là...

On s'assoit par terre sur des bssatats , genre de matelas très plats fait de tissu en coton et bourrés de laine pour le quotidien, tandis que les bssats avec lesquels on couvre nos matelas sont fait de satin et de tissu très cher, ils sont aussi bourrés de laine cardée et cousus sur toute la surface rappelant un capitonnage de meuble selon des dessins géométriques et d'arabesques.

On se sert de gssa3 (gasaa), auge en bois de grande dimension pour pouvoir aisément faire des mouvements circulaires et battre le beurre et le sucre jusqu'à ce qu'il triple de volume, une masse qui est aérienne, légère telle une mousse, à ce moment, on introduit la farine progressivement et on assèche.

Les formes sont multiples, pour les plus classiques à Annaba, 

celle conique qui vient en tête que l'on roule entre les paumes des deux mains pour former un beau cône avec une base plate qui rappelle la dléla du quotidien des citadines bônoises, cet ornement de tête incrusté de louis d'or et de pierres précieuses, 

on a les boudins striés à la fourchette et coupés en tronçons, les plus faciles

la ghraiba du mohguen ( ou l'entonnoir cannelé spécial gâteaux ) que l'on pousse avec le pouce pour faire des petits tas dentelés 

s'en suivent après les formes plus faciles et moins astreignantes faites avec des moules de formes et des matières multiples qui facilitent le travail de moitié, imaginez ces petits gâteaux fait entièrement main pour de grandes quantités lors des fêtes.

 

Les montécaos bônois sont au beurre clarifié figé au réfrigérateur  ( smen très froid ) que l'on prépare la veille ou le matin en le plaçant au réfrigérateur pour qu'il fige.

La préparation se faisait à la force des bras dans une grande auge en bois car se sont de grandes quantités que l'on préparait pour les fêtes , le smen frais doit être battu avec le sucre glace jusqu'à devenir crémeux ( رَغْوَه ) pour qu'on puisse ajouter la farine progressivement en travaillant sans cesse.

Nos mères et grands mères travaillaient le beurre et le sucre jusqu'à en suer en faisant des mouvements circulaires et en battant le mélange smen et sucre afin d'obtenir d'une crème bien montée et mousseuse, c'est un travail pénible, de nos jours , on est mieux loties avec les mixers et robot.

la ghraiba bônoise est à base uniquement de smen froid, sucre glace et farine, aucun autre ajout , ni sel ni arôme pour la recette de base classique. 

Smen, beurre de la ferme frais fondu la veille et mis au réfrigérateur pour le figer et le débarrasser de son babeurre facilement  ( beurre clarifié ) pour une ghraiba fondante et friable

Mon plateau de l'aïd el fitr pour cette année, composé de tchareks el aaryenes typiques traditionnels ( des croissants aux amandes à la pâte levée ), au goût particulier,  de makroud el koucha, et kaaks el mankouche ,de ghraiba

et des biscuits fondants à la cannelle et au zeste de citron.

Toutes des recettes inédites

je vous avoue que je ne suis pas tellement bec sucré, donc j'ai tendance à négliger la pâtisserie et les biscuits, donc pour les gâteaux de l'aid, d' une pierre trois coups, je vous poste les recettes de ghraiba, tcharek el aaryene et des biscuits à la cannelle bien fondants que je posterais dans la soirée.

désolée pour les photos, prises de nuit !

Recette ghraiba blanche classique ( ghribia ) Bônoise

 

1 bol de beurre fondu, refroidi au frigo quelques heures auparavant ou la veille

1 bol de sucre glace tamisé moins 2 doigts

farine selon le besoin

Pour celle aux pistaches

même recette de base, vous ajouterez 

1 bol de pistaches émondées et torréfiées légèrement à la poêle, juste pour ôter l'humidité et les moudre finement

 

Mettre le beurre dans une jatte (  jeter le babeurre ), ajouter le sucre et travailler jusqu'à obtention d'une belle crème légère qui aura bien montée

utiliser le batteur c'est moins fatiguant, le mélange doit doubler de volume ou plus

Incorporer la farine peu à peu afin d'assécher et de ramasser la pâte, bien travailler pour obtenir une pâte qui se ramasse, pour la ghraiba traditionnelle, il n'y a pas de mesure , tout dépend de la farine utilisée 

faire un essai avec deux ou trois ghraiba en les enfournant pour les tester à la cuisson et voir si elles se tiennent et 

si la cuisson est satisfaisante, faire des boudins de 3 à 4 cm de diamètre, sur lesquels,

vous passerez le dos d'une fourchette, couper des losanges ou des boules pour faire classique que vous placerez sur une tôle à sec et espacés

dans le cas contraire, ajouter un peu de farine et travailler la pâte, puis les former comme indiqué

enfourner à 160° pendant 15 mn, surveiller la cuisson sans ouvrir le four, les montécaos s'affaisseraient 

sortir du four après un maximum de 20 mn, les gâteaux ne doivent pas prendre de couleur !

Vous pouvez former les gâteaux à l'emporte-pièces aussi.

Pour les ghraibas aux pistaches, noix, amandes ou cacahuètes, juste ajouter les pistaches après avoir monté le mélange sucre glace et smen, puis vous ramassez avec la farine , marche à suivre identique à la ghraiba blanche traditionnelle.

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