Assiette de couscous de l'île de Djerba au mulet d'élevage grillé car il ne mijote pas dans la sauce du couscous comme la plupart des couscous tunisiens au poisson.
Commencer par nettoyer le poisson, le rincer abondamment
Pendant la cuisson du bouillon
Dressage
Le bouillon est à base d'une bonne quantité d'oignons qui donneront du corps et une texture au bouillon en formant ce qu'ils nomment le takhtoukh où bouillon épais.
Le couscous tunisien ne contient pas de pois chiches traditionnellement, ils ont commencé à en ajouter ces derniers temps comme me l'avait préciser le vieux cuisinier, souvent servi avec des morceaux de tajine posés sur le couscous, des frites aussi et des œufs durs pour les couscous de cérémonies à l'agneau.
On trouve aussi dans l'assiette des pâtes en sauce tomate servies à côté du couscous et du poisson frit ou grillé dans certaines régions touristiques .
J'ai reproduit ce couscous tel qu'on nous avait servi à la différence que notre mulet est sauvage.
Depuis le temps, je reconnais les produits utilisés au goût donc il m'est facile de préparer n'importe quel met en me basant sur les saveurs et les ingrédients utilisés.
Avec des précisions données par le cuisinier de la plage certaines idées reçues quant à la cuisine tunisienne qui est presque identique à celle de Annaba à quelques plats et mets près.
Ingrédients
Pour 3 du couscous tel que j'ai mangé à Djerba
300 g de couscous gros ou moyen
3 beaux mulets sauvages chez nous
500 à 600 g d'oignons
1 grosse cs de harissa maison
3 à 4 cs de tomate en conserve
2 cs de cumin
1 cc de curcuma
Sel et poivre
Une bonne tasse à café d'huile d'olives, neutre pour moi
4 à 6 piments forts verts, pas mis, ma petite fille était là
Accompagnement
200 g de pennes
1 petit oignon
3 gousses d'ail pilées
2 cs de tomate en conserve
1 grosse cc de harissa maison
1 cs de carvi-coriandre
Sel
3 cs d'huile d'olives, neutre pour moi
Salade
2 tomates mûres mais fermes
1 petit concombre
Quelques feuilles de laitue
1 oignon moyen
2 piments forts
2 cs d'huile
3 cs de vinaigre
1 cs d'eau ajout personnel
Sel
Poivre
Placer dans une jatte, ajouter du vinaigre, la moitié du cumin, de l'ail et de l'harissa, le sel et bien mélanger
Filmer et laisser mariner
Éplucher les oignons et les couper en 4
Dans le bas du couscoussier
Verser la tasse d'huile et chauffer cette huile
Y faire rissoler les piments sans leurs faire prendre de couleur si vous en utilisez
Retirer les piments et réserver
Ajouter les oignons dans cette huile et les faire revenir et bien faire suer
Ajouter l'harissa et la tomate avec le reste des épices, continuer de faire revenir jusqu'à ce que l'huile remonte en surface
Récupérer quelques morceaux d'oignons avant qu'ils ne fondent et réserver pour le service
Ajouter alors de l'eau chaude suffisamment pour arroser le couscous, cela reste au jugé par rapport à la quantité et l'absorption du couscous
Couvrir et laisser cuire
Entre temps
Verser le couscous dans une auge
L'asperger d'eau froide sans l'imbiber
Mélanger de façon à éviter la formation de boules
Ajouter 1 cs d'huile et bien enduire le couscous
Verser dans le haut du couscoussier et cuire une première fois à la vapeur
Verser ensuite dans l'auge et arroser avec une louche de bouillon et mélanger
Laisser absorber et tiédir
Repasser une seconde fois ce couscous à la vapeur et laisser cuire un peu après échappement de la vapeur
Faites de même pour le premier passage à la vapeur
Le bouillon ou la sauce doit être assez épaisse et dont le volume doit être suffisant pour arroser les grains de couscous qui auront été passé à deux reprises à cuire à la vapeur
Rectifier l'assaisonnement en sel et filter le bouillon pour récupérer le takhtoukh où oignons si vous préférez le poser sur le couscous pour le garnir
Après le deuxième passage à la vapeur
Verser le couscous dans l'auge et l'arroser généreusement sans le tremper de bouillon, mélanger longuement jusqu'à absorption du bouillon , s'il venait à en manquer ou que les grains de couscous sont relativement secs, ajouter du bouillon.
Couvrir le couscous et réserver au chaud
Préparer la sauce des pâtes
Verser l'huile Lans un faitout
Y faire rissoler les piments si vous en mettez puis récupérer les encore verts
Ajouter l'oignon grossièrement émuncé et faire fondre
Ajouter tomate et harissa, continuer de faire revenir
Ajouter les épices et laisser encore cuire
Mouiller avec de l'eau chaude pour une sauce suffisante
Couvrir et laisser cuire la sauce
Cuire les pâtes al denté à côté de la sauce puis les ajouter une fois filtrées à la sauce tomate et laisser les pennes s'imprégner de sauce sans les laisser trop cuire dans la sauce
Faites cette préparation lorsque le couscous est prêt
Même chose pour la salade
Préparer la en dernier en nettoyant les légumes et les couper menus, assaisonnez de vinaigrette.
Le poisson sera grillé en dernier sur feu de braises
Servir un peu de couscous chaud sur un côté de l'assiette avec des pâtes chaudes à côté et de la salade
Le poisson grillé posé sur le couscous et pâtes.
Voilà, j'ai reprodui exactement le plat que nous avions mangé sur l'île de Djerba avec ma fille avec les précisions du cuisinier dans l'île, sachant que même les tunisiens habitants des îles réalisent leurs couscous chacun à manière comme dans toutes les cuisines ancestrales du monde.
Chaque maîtresse de maison apporte sa touche.
C'est un régal et d'autant plus lorsqu'on est affamés après la baignade.
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