MARKA HLOUWA BEL KARTOUSS ZBIB W JAWZ- PLAT SUCRÉ SALÉ AUX FIGUES FRAÎCHES NOIX ET RAISINS SECS- TERROIR BÔNOIS

 

Inédit. Recette oubliée, cuisine ancestrale bônoise.

Marka hlouwa bel kartouss, jawz w zbib. Sucré salé aux figues fraîches aux noix et aux raisins secs à l'agneau. Tajine, précisément, un entremet ancestral bônois oublié. Plat de la table ancestrale bônoise avec une sauce mielleuse parfumée à la fleur d'oranger. Plat sucré salé avec des fruits frais du figuier géant de la maison familiale variété soltani planté par mon grand père en 1824 avec des grenadiers et cognassiers qu'il avait importé d'Espagne à l'époque tout comme comme le carrelage des sols et la faïence de toute la maison intact à ce jour.

Les plats sucrés salés exclusifs de Annaba, Numidie de l'Est dont nos aïeules étaient passées maîtresses dans l'art de la table et les festins, qui avaient mis en avant en profitant des produits des récoltes des terres pour les transformer en denrées pour les réserves annuelles comme les confitures, les pâtes de fruits , les noix et les amandes, les conserves de légumes, d'olives, des épices en grains, les légumes secs, les sous produits du blé, tel le couscous sous divers calibres pour le masfouf ou m'hawer et le couscous aux légumes, m'hamssa ou petits plombs, les conserves de tomates, de viande confite (khlie) ou séchée (gueddid) , nos pains maison des fêtes qui n'ont pas de pareils nulle part, ect.....

Annaba, royaume Massyles de la Numidie de l'Est où le roi Massinissa y élu son trône et y siegea,  Bône l'antique fut connue pour sa plaine riche et fertile, ses immenses plantations d'olives, les oliveraies à perte de vue en contrebas du mont de l'Edough, et leurs variées multiples qui ont été introduites dans plusieurs mets comme marquet ezaïtoune, en sauce blanche, devenue "tajine zitoune", marka hlouwa, ces les plats sucrés salés en tous genres devenus tajine hlou, les plats traditionnels bônois comme les pâtes traditionnelles maison, graytlia, mkartfa, zrayga, ftir, chakhchoukha, douaïda, tlaïtli et j'en oublie, ou à base de viande qui sont bien à nous de fait et sans conteste, répandus par la suite sur tout le territoire grâce à des sketchs de groupes d'étudiants au théâtre municipal de Bône véhiculés après indépendance par la télévision dans les années 1970..

Annaba est connue pour sa cuisine raffinée, incomparable, très riche et diversifiée, ses habits somptueux brodés d'or, ses bijoux uniques et ses fêtes fastueuses depuis l'antiquité et que nul n'a jamais pu en faire autant quant au faste de nos cérémonies et fêtes en tout genre, ces traditions ancestrales, culinaires et culturelles, différentes et uniques qui ne ressemblent à aucune autre région du pays bien que tout a été repris et modifié et copié de façon médiocre puis attribué à Constantine, Alger et certaines régions de l'Ouest du pays à tord, lorsque la désinformation et le plagiat deviennent la monnaie courante pour certains de mauvaise foi qui reprennent mes introductions sur leurs blogs du mot à mot à peine masqués par une préposition ou un mot inventé comme pour se donner une légitimité sans aucune gêne. Mais le copieur reste copieur, dans beaucoup de cas, il faut être dedans pour apporter des détails que seuls qui sont nés et vécus dedans savent rapporter, c'est inné, on sait où on ne sait pas...

Je ne cesserais jamais de dénoncer le plagiat de mes contenus, d'autant plus par des blogueuses algériennes, tunisiennes en particulier qui me connaissent sans sourciller sachant pertinemment que mes recettes traditionnelles sont toutes inédites.

Pour 8 personnes

16 belles figues mûres mais fermes sans défaut

2 morceaux de viande d'agneau coupés dans l'épaule ou 2 petites souris d'agneau 

Une noix de beurre doux 

1 oignon sec râpé

2 bâtons de bonne cannelle

1/4 de cc de cannelle en poudre 

1 pincée de sel 

1/4 de cc de poivre blanc 

Sucre selon le volume de l'eau 

Extrait de fleur d'oranger 

Cerneaux de noix à volonté

1 poignée de raisins secs blancs

Chouch el ward du jardin

Tremper les raisins secs dans de l'eau tiède avec 1 cs de fleur d'oranger 

Torréfier les cerneaux de noix pendant 3 minutes au four en les mélangeant pour enlever toute humidité, faites cela aussi à la poêle, puis les frotter délicatement dans de la toile rêche pour ôter les pellicules sans les briser.

Dans une marmite en fonte

Faites fondre le beurre puis y faire rissoler la viande sur tous les côtés ajouter l'oignon , laisser suer et fondre

Couvrir d'eau chaude 

Ajouter les épices, laisser cuire la viande.

Parallèlement, laver les figues et les sécher, réserver.

Revenir à la viande 

Voir si elle cuite et bien tendre

Récupérer là et réserver 

Filtrer la sauce qui doit napper généreusement les figues

Mesurer cette sauce et si vous constatez qu'il n'y en aura pas assez pour servir, ajouter de l'eau chaude au jugé

Ajouter le même poids en sucré

Commencer par cuire le sirop

Il doit être visqueux mais non épais comme pour une confiture

À mi cuisson de la viande 

Ajouter les raisins secs 

Faites le test avec les doigts pour évaluer la densité de la sauce 

Tremper l'index dans la sauce puis puis la tester entre le pouce et l'index, si la sauce forme un effet de colle fluide

Remettre les morceaux de viande 

Ranger dessus les figues éviter de les entasser d'où la nécessité d'avoir un faitout plus large que haut

Laisser mitonner en gardant un œil dessus

Ajouter quelques gouttes d'extrait de fleur d'oranger et les cerneaux de noix en fin de cuisson 

Bouger le faitout pour incorporer l'arôme en faisant des mouvements circulaires.

Éteindre le feu et éloigner le faitout.

Servir chaud accompagné de pain maison brioché entre deux plats salés, garni de "chouch el ward" minuscules roses de rosiers que l'on fait pousser dans nos anciennes demeures que l'on séchait et que l'on gardait dans des bocaux autrefois.