Chbih essofra ou chbah essofra, un entremet bônois d'origine andalouse ou marka hlouwa. Chbih essofra, littéralement, celui qui embellit la table du festin, un must de la cuisine ancestrale du terroir Bônois présenté entre deux plats salés traditionnellement et non en dernier comme dessert
Répandu par les maures andalous chassés d'Espagne lors de la Reconquista et que nos aïeules qui excellaient dans la préparation des mets sucrés salés, avaient adopté et présenté en plat, plutôt un entremet de la table citadine ancestrale bônoise.
Tajine sucré salé aux beignets d'amandes ou de noix particulièrement à Bône, agneau, sucre et fleur d'oranger .
Que l'on peut garnir cependant pour ramadan avec des pruneaux et des raisins secs qui dans la tradition , on n'utilise que les beignets de noix ou d'amandes à la viande d'agneau et parfumé de fleurs d'orangers sans fruits secs.
Un plat qu'on prépare lors des grandes occasions , en général et sans fruits secs , le tajine est présenté uniquement avec des beignets aux amandes et à l'agneau .
Ces beignets de chih essofra avaient une forme rustique et étaient façonnés en dattes ou petits losanges ou mini galettes un peu bombées initialement avant l'apparition des moules qui facilitent le travail de façonnage d'autant plus s'il s'agit de grandes quantités.
Chbih essofra est aussi présenté le premier jour de Ramadan, à laylet enoss et laylet el kadr pour finir sur la table de l'aid el fitr, c'est un plat préparé uniquement avec les amandes ou noix et viandes chez les anciens beldias, citadins aisés de Bône.
Les fruits secs tels que abricots, pruneaux et autres ne sont ajoutés que par souci d'économie pour le quotidien et ramadan afin de diminuer les chbih essofra, ces croquettes aux amandes du fait du coût élevé des oléagineux devenus presque inaccessibles
Un plat que je déménage d'un ancien blog pour mes fans qui me demandent des recettes types pour ramadan avec plus de détails pour les débutantes et nouvelles mariées .
Pour les fêtes et autre grande cérémonie, les fruits secs ne seront pas utilisés!
Pour rester fidèle à la tradition, c'est un plat qui nécessite de la viande d'agneau mais pour les plats familiaux un morceau suffit pour le fond de cocotte.
Pour la pâte d'amandes:
300 g d'amandes en poudre
80 g de sucre en morceaux
1 c c de cannelle en poudre
1 cubèbe réduit en poudre
3 jaunes d'œufs + ou -
3 blancs battus à la fourchette ou plus
quelques gouttes d'extrait de fleur d'oranger
Pour la sauce:
viande d'agneau en morceaux, j'ai pris 1 morceau, prenez en plus si les membres de la famille en mangent car beaucoup n'apprécient pas la viande sucrée
1 petit oignon râpé finement
1 pincée de poivre blanc
1 pincée de sel
2 bâtons de cannelle + 1 pincée de cannelle en poudre
200 g de sucre en morceaux
quelques gouttes d’extrait de fleur d'oranger
1 c s de beurre
fruits secs , facultatif, que j'ai ajouté pour garnir le plat pour ramadan
4 à 5 pruneaux
4 à 5 abricots
30 g de raisins secs
Pour ces plats délicats, on prend notre temps, on les prépare deux à trois jours à l'avance, on les range ensuite dans des bocaux en verre après total refroidissement dans un endroit frais et clair.
Mélanger tous les ingrédients, il faut obtenir une pâte ferme qui ne craquelle pas que vous travaillerez jusqu'à ce qu'elle soit lisse, couvrir de plastique et laisser reposer.
Alors, soit vous formez un boudin de 2,5 cm que vous allez aplatir légèrement et y découper des losanges de la dimension de votre choix
ou, saupoudrer un plan de travail de maïzena, étaler la pâte sur 1,5 cm d'épaisseur et y découper des formes à l'emporte pièces, à savoir que la forme authentique rappelle les dattes ou les galettes et losanges.
passer les pâtes d'amandes dans les blancs battus et les plonger dans une friture chaude, frire sans laisser prendre de couleur
laisser refroidir de préférence toute une nuit et recommencer l'opération : trempage dans les blancs et friture, çà doit rester dorés.
Dans ma famille, on recommence l'opération à trois reprises. Vous aurez une sorte de coque qui éviterait que les amandes ne s'éparpillent dans la sauce!
cette préparation se fait quelques jours auparavant, réserver dans des bocaux
peut se conserver quelques mois au congélateur!
Le jour de la préparation du plat:
tremper les fruits secs 1/2 heure dans de l'eau chaude
vous pouvez utiliser des fruits frais ( pomme, coing, poire ) si le plat est présenté à ramadan en famille.
Faire revenir l'oignon haché menu et la viande dans le beurre à feu doux, l'oignon doit bien suer et fondre
mouiller à niveau pour couvrir la viande d'eau, ajouter bâtons de cannelle et poivre/sel couvrir et laisser cuire la viande
dès que la viande est bien cuite,
ajouter le sucre et laisser mijoter 2 à 3 mn la viande pas plus pour la garder tendre et sucrée non caramélisée
retirer là et réserver
Continuer la cuisson de la sauce qui doit être un peu sirupeuse
ajouter alors les pâtes d'amandes en premier et laisser mijoter 20 mn à feu doux, ne craignez pas qu'elles éclatent à la cuisson si la préparation est parfaite
ajouter les fruits en dernier, ajouter l'eau de fleur d'oranger continuer la cuisson, les fruits doivent rester entiers, et il faudra obtenir un belle sauce mielleuse.
ces préparations , se font au pif et au jugé à vous de voir si vous souhaitez avoir une sauce légère ou épaisse
L'utilisation de sucre en morceaux est une astuce de nos aïeules pour laisser le temps à la cuisson des plats sucrés de démarrer doucement car le sucre va fondre doucement, ainsi on évitera la caramélisation des chbih essofra et des viandes ou marka hlouwa en général. Le sucre en morceaux est utilisé pour notre baklawa typique bônoise aux noix.
Le sucre en morceaux dans les plats bônois sucrés salés a été abandonné par souci économique par les algériens des autres régions du pays ne connaissant pas les affinités de la gastronomie ancestrale bônoise, implantés à Bône après indépendance, exode rurale et industrialisation de la ville.
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