Rechta bônoise large ou aarida, braisée ou, mjamra au four pour mouharram, Achoura et ramadan, plat de pâtes fraîches traditionnelles qui se prépare lors des cérémonies religieuses ou familiales, rechta, sorte de tagliatelles maison aux abaisses finement étalées au long rouleau fin (karrass) préparées maison à base de semoule de blé dur .
Les abaisses sont mises à sécher sur de grands draps juste à peine pour pouvoir les découper sans qu'elles ne deviennent cassantes.
Ces abaisses sont pliées sur elles même sur une largeur de 5 à 6 cm puis découpées en lanières de 3 à 4 mm de large façon tagliatelles.
La rechta ancestrale bônoise est large (3rida) non fine, cette rechta fine est apparue dans les années fin 90.
Dans notre tradition, rechta est servie avec de la viande de mouton mais peut être servie avec de la volaille de ferme plus goûteuse, sauce blanche cannelle et poivre et pois chiches uniquement.
Dans les régions de l'intérieur des villes de l'est algérien, elle est déclinée en sauce rouge.
Dans d'autres régions d'Algérie, le plat est préparé avec des légumes , belle- maman utilisait des navets ou des courgettes.
Ingrédients :
Pour commencer, il faut de la rechta maison bien sûr
il y en a dans le commerce, mais la consistance à la cuisson n'est pas la même et devient pâteuse
des morceaux de viande ou de poulet,
1 gros oignon haché
2 csc de smen ( beurre clarifié)
2 à 3 bâtons de cannelle + 1 c c rase en poudre,
1 c c de poivre
Préparation
faire revenir la viande et laisser fondre totalement l'oignon à feu doux,
ajouter environ 1 litre 1/2 d'eau , une poignée de pois-chiches trempés la veille,
couvrir et laisser cuire viande et pois-chiches.
Entre temps, mettre la rechta dans une grande jatte,
verser dessus 2 c s d'huile, mélanger délicatement
placer dans le haut du couscoussier préalablement beurré ou huilé laisser cuire à la vapeur pendant 3 mn après échappement de la capeur.
remettre les pâtes dans la jatte, asperger d'eau, mélanger et laisser reposer
Pendant ce temps
Revenir au bouillon et saler en rectifier l'assaisonnement en sel par la suite pour éviter que ce bouillon ne soit fade,
recommencer l'opération de cuisson à la vapeur une 2ème fois, arroser avec du bouillon filtré , mélanger délicatement.
retirer la viande ou la poulet qu'il faut dorer à la poêle dans un peu de beurre
frire en les gardant verts des piments forts ( facultatif), pas nécessaire mais juste lorsqu'il s'agit pour un repas en famille, pour des invités on n'en met pas.
placer la rechta dans un plat beurré allant au four, arroser d'un peu de sauce comme pour le couscous, parsemer de noisettes de beurre fermier et enfourner à couvert juste le temps que les pâtes absorbent la sauce,
il ne s'agit pas de faire gratiner ni qu'elle soit croustillante mais doit rester moelleuse.
cette façon permet de ne pas trop mélanger les pâtes.
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