M'HALBI TYPIQUE DE ANNABA AUX VÉRITABLES FLEURS DU BIGARADIER INFUSÉES (ORANGES AMÈRES)- MHALBI Z'HAR ZEMBE3

 

Inédit. M'halbi typique du terroir bônois, entremet à base de riz lavé, séché et concassé au lait de vache entier et aux véritables fleurs d'orangers amères infusées ( bigaradier ou Zembe3) du jardin. Les bigaradiers ou orangers amers qui sont la source authentique de l'extrait de fleur d'oranger mais on a pris le pli de citer l'oranger qui en réalité ne produit pas l'arôme mais c'est bel et bien le bigaradier qui en est la source de cet arôme envoûtant.

Que ce soit chez moi où j'ai deux bigaradiers ou dans la maison familiale, les bigaradiers lorsqu'ils sont en fleurs à cette époque de l'année vous trouverez nos sols jonchés de fleurs blanches très odorantes telles de la neige.

Ramassées et cueillies encore fermées ou ouvertes du jour, elles seront délicatement et furtivement rincées puis égouttées ensuite passées à l'alambic pour extraire l'essence de ces fleurs précieuses tout autant que les roses rouges velours.

C'est une opération assez astreignante qui prend beaucoup de temps.

Voilà que l'idée d'utiliser de véritables fleurs de bigaradiers pour parfumer le fameux m'halbi ancestral, fleuron du mois de ramadan et de ses soirées, le mhalbi est surtout servi tard en fin de soirée pour des invités avant de rentrer chez eux, lors d'une éventuelle circoncision au 27ème jour de ramadan. Il n'est pas consommé hors ces occasions à ramadan traditionnellement.

Le m'halbi bônois est impérativement servi dans des assiettes de services plates même si on fait cette entorse de le servir dans des verrines variées, quoique c'est plus pratique et anti gaspillage mais bon, le milieu du vieux bônois perçoit très mal cette "clochardisation" des tradition, coutumes et des us  ancestraux.

Le M'halbi bônois n'est pas réalisé avec de la poudre de riz, mais avec un riz concassé assez grumeleux d'apparence, le riz est pilé au mortier et pilon (mehress) autrefois, il n'est pas lisse et toujours décoré de bâtons de cannelle réduits en poudre fraîchement. Utiliser du cacao pour notre m'halbi est un véritable sacrilège si nos ancêtres voyaient cela.

Le m'halbi n'est pas une crème de riz que l'on réalise à la va vite, on prend son temps et c'est ce qui fait toute la différence d'autant plus qu'on ne le prépare que pendant ramadan, donc on fait la réserve du riz concassé en le préparant bien avant ramadan.

Ingrédients

1,200 ml de lait de vache entier de la ferme

1 tasse de riz déjà préparé concassé nette (tasse à café de 100 ml), donc prévoir plus de grains de riz

1 bonne poignée de fleurs de bigaradiers (z'har zembe3)

4 cs bien pleines de sucre

1 verre d'eau froide, 200 ml

cannelle en poudre selon de besoin

Commencer par laver le riz la veille, le laisser sécher à l'air ambiant en mélangeant de temps à autres 

une fois bien sec 

piler au mortier et pilon comme nous le faisions autrefois jusqu'à obtention de texture de gros couscous

utiliser un moulin à café en pulsant et non moudre en continu

réserver

Préparer des assiettes plates, vous en aurez pour 3 à 5 selon dimensions

Rincer rapidement les fleurs de bigaradiers

laisser égoutter

dans une grande casserole, faire bouillir le lait, ajouter les fleurs de bigaradiers continuer à faire bouillir pendant 1 minute

éteindre le feu et couvrir la casserole, laisser infuser

Parallèlement

verser l'eau dans une autre casserole

ajouter la tasse de riz concassé, mélanger et porter sur le feu

commencer la cuisson en mélangeant sans cesser de remuer

lorsque toute l'eau sera absorbée

filtrer le lait

l'ajouter progressivement jusqu'à finir toute la quantité

mélanger toujours, le mhalbi commence à se détacher des parois de la casserole

à ce moment ajouter le sucre, mélanger, n'hésitez pas à goûter et à sucrer à votre goût

continuer de remuer en raclant le font de la casserole afin d'éviter la caramélisation du mhalbi ce qui engendrera des morceaux caramélisés qui gâcheront le mhalbi

lorsque le mhalbi commence à faire de grosses bulles qui s'éclatent en surface, retirer la casserole et remplir les assiettes de suite sans attendre, la surface ne serait pas plate si vous tardez à verser le mhalbi dans les assiettes.

Laisser tiédir

puis décorer le mhalbi avec des motifs à la cannelle.

Les dessins sont traditionnellement géométriques dans la tradition bônoise avec des décors propres aux familles parfois tels les nuages et le soleil, la branche d'arbre stylisée, en croix, en arabesques.

Le m'halbi bônois est toujours accompagné de chriks, brioche traditionnelle bônoise à la semoule.

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