COUSCOUS BÔNOIS DE L'AUTOMNE AUX TÊTES DE MEROU

 

Les couscous aux différents poissons sont une spécialité de la ville de Annaba en Algérie, couscous ancestral typique bônois au mérou, décliné aussi avec du baliste, de la dorade, de tête de baliste et têtes de mérou, en sauce rouge et blanche garnie de coing et de poisson, une spécialité de Annaba qui fut répandue sur tout le territoire.

Les têtes des gros poissons sont charnues et très savoureuses. Réservées lorsqu'on a du mérou et du cochon de mer que l'on passe à la friture ou rôties, les têtes sont utilisées au four avec des pommes de tête et du couscous.

Les épices utilisées pour ce couscous sont les mêmes que l'ont utilise pour la marinade des poissons.

Ingrédients pour 2

2 belles têtes de mérous moyens coupées en prenant environ 3 cm sur le corps du poisson, la tête du poisson comporte de la chair prise du poisson, elle n'est pas détaillée à ras ainsi on aura plus de chair du poisson.

160 g de couscous moyen ou gros

1 noix de beurre 

2 oignons moyens émincés ou 1 gros

4 tomates mûres lavées et mixées

2 petites courgettes tendres lavée et coupées en deux ou en quatre

2 petites carottes grattées légèrement lavées et coupées en 4

1 pomme de terre épluchée, lavée et coupée en deux

1 cs de concentré de tomate

40 ml d'huile de votre choix, neutre pour moi

1 cc de poivre

1 cc de cumin 

1 cs de paprika doux, fort pour moi, on aime le piquant 

2 piments forts

Marinade pour le poisson

1 cs de cumin

1 piment d'Espelette

Sel

1 cc de paprika

1 gousse d'ail

Les pois chiches ne sont pas indispensables pour un couscous au poisson, vous pouvez en ajouter ou pas.

Lorsque vous achetez du mérou, en général, il est assez gros et selon sa dimension si on est plus de deux à table, on en prend 3 ou plus que l'on détaille en deux ou trois et on réserve les têtes pour le couscous ou pour des plats de pommes de terre au four ou mijotés.

Les têtes du cochon de mer (baliste) ou du mérou sont charnues et la chair est succulente encore meilleure que celle du reste du corps.

Ces têtes, on les laisse mariner 1 à 2 heures de temps avant.

Marinade du poisson.

Piler l'ail, le piment rouge sec avec une pincée de sel et le paprika 

Ajouter le cumin et piler pour réduire les épices en pâte, ajouter deux à 3 cs d'eau pour la diluer

Enduire les têtes de poisson intérieur et extérieur , filmer et réserver au frais.

Dans le bas d'un couscoussier

Verser l'huile et ajouter l'oignon émincé puis faire revenir, laisser bien suer l'oignon 

Ajouter les tomates fraîches et concentrée

Continuer de faire revenir à feu doux sans brûler 

Allonger avec 1 litre d'eau bouillante

Ajouter les carottes et pomme de terre, les épices, couvrir et laisser cuire .

Ajouter les courgettes et les piments en dernier pour ne pas qu'elles s'abîment.

Placer les têtes du mérou dans un panier et le poser sur les légumes

Laisser cuire tout en surveillant la cuisson du poisson.

Rectifier l'assaisonnement en sel

Entre temps 

Préparer le couscous. Voir la vidéo de la préparation du couscous pour débutants.

Lorsque le couscous sera prêt, y introduire la noix de beurre doux et mou puis mélanger pour enduire les grains de couscous.

Couvrir et maintenir au chaud.

Lorsque tout sera prêt 

Servir le couscous avec les légumes et les têtes de poisson.

S'il y a des enfants à table, ajouter des tranches de poissons et diminuer le piquant ou récupérer un peu de bouillon avant ajouter les piments.

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